Prøv avisen
Nyt fra nationalparkerne

Smagen af Vadehavet

”Marsklam” og ”Vadehavslam” er for længst etableret som varemærker, som man kan finde på spisekortet på toprestauranter flere steder i landet. Foto: Tandrup Naturfilm

Den fælles natur har historisk set haft stor betydning for mad og kosttraditioner i vadehavsområdet. Også i dag skiller området sig ud – med en række særlige produkter af høj kvalitet

Lokale fødevarer er populære, og trenden går igen i såvel Danmark som i udlandet. I dag er lokal mad et af de mest anvendte temaer, når turistorganisationerne skal markedsføre deres regioner. Alle vil de gerne fremhæve de særlige fødevarer fra netop deres område, og man promoverer det lokale køkken med kulinariske oplevelser baseret på udnyttelse af de stedbundne råvarer. Vadehavsområdet er ingen undtagelse.

Nationalpark Vadehavet har som en af sine målsætninger, at den skal understøtte en bæredygtig erhvervsudvikling, og i den forbindelse udgør lokale og ofte helt unikke fødevarer et af de største potentialer. I forlængelse heraf valgte nationalparken for et par uger siden at sætte fokus på de lokale fødevareprodukter og områdets gastronomi gennem et fyraftensmøde med titlen ”Smagen af Vadehavet”.

Mødet var bygget op om korte foredrag fra fem eksperter på områder, der hver især bidrog med en særlig vinkel på temaet.

En af foredragsholderne var en historiker, som gav et indblik i kosttraditionerne ved Vadehavet. Selvom en del af området hører til Sønderjylland, en anden til Vestjylland, og øerne på mange måder har deres helt egen identitet, så er vadehavsområdet bundet sammen af en fælles kulturhistorie. Den kan man blandt andet finde i madtraditionerne, og dermed kan man også i en historisk sammenhæng tale om ”Smagen af Vadehavet”.

Et par eksempler: Tilbage i tiden har æg fra vilde fugle udgjort et vigtigt kosttilskud for mange – især på vadehavsøerne. Planten strandvejbred er under forskellige betegnelser som ”sorrer”, ”sudde” eller ”søje” blevet plukket og spist langs hele vadehavskysten samt på Rømø og Fanø. Sakkuk eller porring (melbudding) er også en gammel ret, som er kendt i hele vadehavsområdet.

Og så er østers også historisk blevet fisket og spist af folk i vadehavsområdet – dog ikke den slags østers, som folk i vore dage ”plukker” på de populære østersture (den invasive stillehavsøsters), men derimod den oprindelige nordsø-østers, som ikke længere findes i Vadehavet.

I dag vil mange sikkert kende til vadehavsdelikatesser som marsklam, Rømø-rejer, Fanø-skinke og østers, men området byder på mange flere både produkter og råvarer.

Det blev tydeliggjort på temamødet, som havde samlet næsten 100 interesserede, der var mødt op for at blive klogere på ”smagen af Vadehavet”. Efterfølgende kunne de også deltage i en diskussion med eksperterne om de muligheder, som ligger i fødevareprodukter og mad fra vadehavsområdet.

Flere lokale landmænd og andre producenter har fravalgt de mere traditionelle måder at producere på. I stedet har de sat sig for at levere helt specielle produkter af meget høj kvalitet, der som oftest også er økologiske. Produktionen får dermed karakter af nicheproduktion, men til gengæld kan produkterne afregnes til betydeligt højere priser end de mere konventionelle.

En af de vigtige pointer er, at aftagerne, som både kan være almindelige forbrugere og restauranter, har vist sig gerne at ville betale ekstra, når kvaliteten er i top. Interessen er der også for at kunne markedsføre og sælge vadehavsprodukter i en betydeligt større skala end den, som nicheproduktion og mindre producenter kan præstere. Således har nogle af de store dagligvarekæder meldt sig som interesserede i at aftage nationalparkprodukter – især kød – i større stil.

Men netop fordi produ- centerne med jord og dyr i nationalparken ofte er forholdsvis små, kræver det masser af samarbejde og koordination, hvis de skal kunne levere i de kvanta, som dagligvarekæderne forlanger. Denne udfor- dring arbejder Nationalpark Vadehavet på at løse i samarbejde med kollegerne fra Skjoldungernes Land, Mols og Thy.

Hvornår dette arbejde munder ud i konkrete produkter, er for tidligt at sige, men med de mange initiativer, der er gang i med hensyn til fødevarer og det kulinariske fra vadehavsområdet, er der ingen tvivl om, at ”smagen af Vadehavet” i fremtiden vil nå frem til og forkæle flere og flere ganer i hele Danmark.

Jens L. Hansen er kommunikationskonsulent ved Nationalpark Vadehavet.

Folk varlfarter til Vadehavet fra nær og fjern for at komme med på guidede ture til østersbankerne for selv at ”plukke” og smage på delikatesserne. Foto: Colin Seymour