Smilende kammuslinger

Dagens ret bør bringe et smil frem på de flestes ansigt, for man stirrer lige ind i de stegte kammuslinger

Serveringen er måske ikke til en Michelin-stjerne, men den får smilet frem hos gæsterne. – Foto: Bjarne Nørum.
Serveringen er måske ikke til en Michelin-stjerne, men den får smilet frem hos gæsterne. – Foto: Bjarne Nørum.

Mange andre har sikkert også fået at vide, at de ikke må lege med maden. Men når du står med forklædet på i køkkenet, gælder der naturligvis andre regler.

I dagens lørdagsmad handler det ikke kun om at tilberede en lækker forret, men også om at gøre den ekstra indbydende. Derfor er de spændstige kammuslinger inviteret ind i den kulinariske legestue.

Kammuslinger er kendte i forskellige udgaver over stort set hele verden, men de lever kun i saltvand, hvorfra fiskere skraber dem op fra bunden.

Det danske navn kammuslinger lyder måske lidt dagligdags og yder ikke fuld retfærdighed til kammuslingen, som i smag og konsistens er blandt de fineste i muslingefamilien. Men ifølge den gamle ”Lademanns Dyreleksikon”, så minder skallen i sin form om en klassisk romersk kam, hvorfor det gamle romerske navn var ”pecten”, som betyder kam.

Her i London går de under navnet ”scallops”, som ifølge et britisk etymologisk leksikon kan føres tilbage til det oldnordiske ”skalpr” og det hollandske ”schelpe”, som begge er ord for skal. Så det er nok heller ikke tilfældigt, at det britisk-hollandske olieselskab Shell har netop skallen fra en kammusling som logo.

Men det er franskmændene, som yder kammuslingen den største ære med det mere grandiose navn ”Saint-Jacques” – opkaldt efter endestation på pilgrimsruten til Santiago de Compostela – som på fransk hedder Saint-Jacques de Compostela. Helt tilbage i 1200-tallet begyndte pilgrimme at skære muslingeskaller ind i væggen på de pilgrimsherberger, hvor de overnattede.

Nu om dage fås kammuslinger på frost – men de er så absolut bedst helt friske. De ambitiøse kan vælge at købe dem i skallen, men min personlige erfaring er, at det er noget af at arbejde at skære selve muslingen fri og rense den for alt snask. Men selve skallen er fantastisk at bruge, hvis de skal tilberedes på grill.

I dagens opskrift skal de pandesteges, og de udgør øjnene i et ansigt af en porre-løgpuré, munden er af kaviar fra supermarkedet, et stykke gulerod er næsen, en pinjekerne er pupillen i hvert øje, og dampet strandfennikel eller stranddild med et naturligt saltindhold er den krøllede frisure. God legelyst.

Missing media item.