Tapas er blevet et gastronomisk hit

Det begyndte som et ”dække”, der blev lagt over et glas vin. Men den spanske måde at spise små godbidder på har bredt sig til resten af verden – også til Danmark

Ordet ”tapa” betyder ”låg eller dække”. Den spanske kartoffel-tortilla er manges favorit-tapa.
Ordet ”tapa” betyder ”låg eller dække”. Den spanske kartoffel-tortilla er manges favorit-tapa. Foto: Jens-Ulrich Pedersen

For et halvt årtusind siden var det spanske imperium så stort, at ”solen aldrig gik ned”. I dag er Spanien igen på vej til at erobre verden, ikke med vold og magt, men med et gastronomisk fænomen. Alle, der har bestilt en drink på en bar i Spanien, har formentlig oplevet at få en lille godbid med i købet. Traditionen med at spise en tapa til et glas vin, en øl eller en sodavand går langt tilbage i tiden. Men siden den meget roste kok Ferran Adriá og hans restaurant El Bulli gjorde spansk gastronomi verdenskendt for nogle år siden, har tapaskonceptet bredt sig som en dille.

Men hvad er en tapa, og hvorfor er den lille aperitif blevet så stort et hit?

”En tapa er en lille portion eller anretning, der bør kunne spises i én eller to bidder eller mundfulde. Den serveres på en lille tallerken eller i en skål, og man kan spise den med fingrene, med en gaffel eller ske.

I princippet kan en tapa være alt spiseligt, bare i miniformat. Det er en hyggelig måde at spise på, fordi man kan prøve mange forskellige retter og smagsindtryk, før man bliver mæt.”

Sådan forklarer et af Danmarks største kokketalenter, Ronny Emborg. Og den 33-årige køkkenchef ved, hvad han taler om.

I 2007 og 2008 opholdt han sig i Spanien, først som legatstuderende på den internationale kokkeskole i byen Valladolid og siden som praktikant på restaurant Mugaritz og El Bulli. Siden da er turen gået omkring køkkenet på restauranten AOC og Hotel d’Angleterre i København, før han i 2015 blev headhuntet som chefkok på den to Michelin-stjernede restaurant Atera i New York. Men forleden vendte han tilbage til Valladolid for at være dommer i en international tapaskonkurrence.

”Det var et dejligt gensyn, også fordi jeg igen fik lejlighed til at spise mine yndlingstapas, spansk kartof- fel-tortilla og den iberiske skinke,” siger Ronny Emborg, der nærmest undskylder, at han ikke selv bruger spanske produkter.

”Der er ingen tvivl om, at det er tapas, der har gjort spansk gastronomi kendt i verden. Men grundlæggende mener jeg, at tapas lavet af span- ske produkter skal spises i Spanien, for dér smager de bedst.”

Ordet ”tapa” betyder ”låg eller dække”. Der er mange teorier om oprindelsen, men de fleste er enige om, at en tapa i form af en skive skinke eller pølse blev brugt som dække over et glas vin for at undgå, at støv eller fluer faldt ned i glasset. Nogle mener, begrebet stammer helt tilbage fra det katolske kongepar Isabella og Ferdinands tid i slutningen af det 15. århundrede. Andre mener, at tapas-begrebet først opstod senere, og at det blev indført som kongeligt dekret, så folk ikke drak sig for hurtigt berusede i vin.

I dag er tapas blevet et fast indslag på enhver bar. Nogle nøjes med at servere en lille skål med oliven eller kartoffelchips eller en skive brød med en sardin, pølse, ost eller en brik tortilla. Andre laver mere kreative tapas, små mesterværker, som man blandt andet kan opleve på barer i Baskerlandet. På det seneste er der dukket barer eller restauranter op, hvor man får så store tapas med i købet af en drink, at man i bogstaveligste forstand kan drikke sig mæt.

Den spanske kartoffel-tortilla er ikke kun Ronny Emborgs, men også mange andres favorit tapa.