Tid til fred og fest med mors auberginesalat

Baba ganoush er en genial og nem lille ret med stor smag og betydning

Baba ganoush kan måle sig med en god hummus, når man er småsulten eller som tilbehør til det store mellemøstlige måltid.
Baba ganoush kan måle sig med en god hummus, når man er småsulten eller som tilbehør til det store mellemøstlige måltid. Foto: Jan Wischnewski/Ritzau Scanpix

Jeg har tidligere på denne plads gjort et nummer ud af at have fundet frem til den optimale opskrift på hummus – efter mange års forsøg og flere ødelagte foodprocessorer. En god hummus kræver den rigtige konsistens.

En anden cremet dip i den såkaldte mezze-afdeling, altså mindre retter fra lande omkring Middelhavet, er baba ganoush. Denne ret er lidt nemmere at have med at gøre og har, som hummus, en lang tradition bag sig fra forskellige kulturer og mange mødres hænder.

I jødiske køkkener er der tale om ”mames baba ganoush”. Mors auberginesalat, som også er en hjørnesten i arabiske køkkener – og skulle der mægles i den igangværende, elendige konflikt mellem israelere og palæstinensere, kunne man tage kulinariske metoder i brug over en omgang hummus og baba ganoush, som vores mødre laver den.

Festligt er det, når den bagte, sort-violette frugt gives liv og spræl med diverse ingredienser. Navnet passer derfor godt til det enormt livlige danske klezmerorkester Mames Babegenush, der spillede op til utroligt meget dans ved denne skribents bryllup. Oy, vey, sikke en fest!

Den svampede aubergine er en natskygge-frugt og er i gruppe med blomsterplanter som tomater, chili og kartoffel. I botanisk forståelse er den faktisk et bær.

Den mørkviolette ovale aubergine er mest kendt, men auberginer findes også i kuglerunde og i farverne lyslilla, hvide og gule.
Den mørkviolette ovale aubergine er mest kendt, men auberginer findes også i kuglerunde og i farverne lyslilla, hvide og gule. Foto: Petr Gross/Ritzau Scanpix

Som tomaten kan man spise auberginens skind og kerner, men som kartoflen skal den helst koges først. Aubergine er egentlig ikke særlig nærende, til gengæld er kødet ganske anvendeligt i mange forskellige retter og absorberer både olier og flere smage.

Auberginen har sine rødder i Indien og Kina og kom til Europa via Mellemøsten og handelsruterne for hundredevis af år siden. Navnet kommer fra arabisk, al-badinjan, som blev til det spanske ord alberenjena og siden aubergine på fransk.

I det 13. århundrede gik den under det latinske navn melongena, som blev til melanzana på italiensk. I folkemunde blev det så til mela insana, tosset æble, og det forlød, at spisning af den eksotiske frugt kunne gøre en skør.

Man kan i hvert fald blive helt meshugge (yiddisch for tosset) med aubergine, når man først bager den i ovnen, så kødet bliver helt blødt og kan skrabes ud og blandes med citronsaft, olie, tahin og hvidløg. Resultatet kan spises enten alene som dip med pitabrød eller som nemt tilbehør til et stort, festligt måltid med lammekød, hummus, salater, falafler og så videre.

Hvor præcis retten stammer fra vides ikke helt, lige som med hummussen, og mange vil formentlig gerne tage æren. Auberginesalaten har i hvert fald vandret hertil gennem generationer og over landegrænser og kan laves i mange varianter for eksempel med spidskommen og koriander.