Prøv avisen
Lørdagsmad

Tilbage til stenalderen med perlebyg og orzotto

Kendte køkkenchefer er begyndt at sætte byg på menuen. Typisk bruger de den i stedet for ris til en risotto, som de så kalder en orzotto. – Foto: Susanne Utzon

Kendt råvare fra det kolde nord er endt på det varme italienske bord

Et typisk italiensk landskab kan få det til at synge i enhver nordbo. Bakker, der bølger med oliventræer. Cypresser langs veje, der runder vinmarker. Men naboens mark er ikke helt så eksotisk. År efter år har den ligget hen med græs, der hurtigt bliver tørt og træt, når varmen kommer.

Så da naboen begyndte at pløje og harve her i efteråret, håbede jeg på solsikker eller noget andet sydlandsk besnærende for øjet til sommer. Men nej!

Det ser ud til, at jeg i stedet får en gang nordisk stenalderkost. Orzo på italiensk, byg på dansk – ikke at forveksle med orzo pasta, der godt nok kan ligne et riskorn, men er lavet af durumhvede.

Byg er en af de ældste dyrkede kornsorter, vi kender til i Europa. Vores forfædre spiste bygkerner allerede i oldtiden, for 6000-7000 år siden. Vikingerne lavede grød af dem, i dag bruger vi dem især til øl og dyrefoder. I nogle egne af Italien har man byg i det traditionelle køkken, som mættende fyld i supper, men på det seneste har italienerne fået mere øje for kornet.

Byg er sundt, hedder det i en strøm af artikler om dens indhold af beta-glucan, som skal være godt for kolesteroltallet. Kendte køkkenchefer begynder at sætte orzo på menuen. Typisk bruger de den i stedet for ris til en risotto, som de så kalder en orzotto. Med samme fremgangsmåde ved gryden kan man få samme cremede oplevelse.

Byg har også holdt sit indtog i salater som de andre gamle kornsorter spelt og emmer og sågar i desserter. Alt sammen i tråd med den såkaldte 0 kilometer-politik, der også nyder fremme i Italien og erklærer, at man skal bruge lokale råvarer i stedet for at importere mad langvejs fra. Så er man langt fra rismarker, kan man eksperimentere med perlebyg i stedet.

Men man skal være over gryden, når man koger byg, for den skal stadig have lidt bid og bliver nemt noget smattet i det, så test den hyppigt undervejs. I forhold til ris har den godt en halv times længere kogetid.

Perlebyg har en mild, dejlig og lidt nøddeagtig smag, men er sjovest, når den bliver krydret og sat sammen med grøntsager som her grillede asparges og løg i en salat og svampe og parmesan i en orzotto.

Eller bygotto, som den vist allerede er døbt af nordiske kokke.

Bland orzottoen efter smag, som man blander en salat, for eksempel 150 gram svampe til 100 gram perlebyg