Prøv avisen
Lørdagsmad

Tilbage til stenalderen med perlebyg og orzotto

Kendte køkkenchefer er begyndt at sætte byg på menuen. Typisk bruger de den i stedet for ris til en risotto, som de så kalder en orzotto. – Foto: Susanne Utzon

Kendt råvare fra det kolde nord er endt på det varme italienske bord

Et typisk italiensk landskab kan få det til at synge i enhver nordbo. Bakker, der bølger med oliventræer. Cypresser langs veje, der runder vinmarker. Men naboens mark er ikke helt så eksotisk. År efter år har den ligget hen med græs, der hurtigt bliver tørt og træt, når varmen kommer.

Så da naboen begyndte at pløje og harve her i efteråret, håbede jeg på solsikker eller noget andet sydlandsk besnærende for øjet til sommer. Men nej!

Det ser ud til, at jeg i stedet får en gang nordisk stenalderkost. Orzo på italiensk, byg på dansk – ikke at forveksle med orzo pasta, der godt nok kan ligne et riskorn, men er lavet af durumhvede.

Byg er en af de ældste dyrkede kornsorter, vi kender til i Europa. Vores forfædre spiste bygkerner allerede i oldtiden, for 6000-7000 år siden. Vikingerne lavede grød af dem, i dag bruger vi dem især til øl og dyrefoder. I nogle egne af Italien har man byg i det traditionelle køkken, som mættende fyld i supper, men på det seneste har italienerne fået mere øje for kornet.

Byg er sundt, hedder det i en strøm af artikler om dens indhold af beta-glucan, som skal være godt for kolesteroltallet. Kendte køkkenchefer begynder at sætte orzo på menuen. Typisk bruger de den i stedet for ris til en risotto, som de så kalder en orzotto. Med samme fremgangsmåde ved gryden kan man få samme cremede oplevelse.

Byg har også holdt sit indtog i salater som de andre gamle kornsorter spelt og emmer og sågar i desserter. Alt sammen i tråd med den såkaldte 0 kilometer-politik, der også nyder fremme i Italien og erklærer, at man skal bruge lokale råvarer i stedet for at importere mad langvejs fra. Så er man langt fra rismarker, kan man eksperimentere med perlebyg i stedet.

Men man skal være over gryden, når man koger byg, for den skal stadig have lidt bid og bliver nemt noget smattet i det, så test den hyppigt undervejs. I forhold til ris har den godt en halv times længere kogetid.

Perlebyg har en mild, dejlig og lidt nøddeagtig smag, men er sjovest, når den bliver krydret og sat sammen med grøntsager som her grillede asparges og løg i en salat og svampe og parmesan i en orzotto.

Eller bygotto, som den vist allerede er døbt af nordiske kokke.

Bland orzottoen efter smag, som man blander en salat, for eksempel 150 gram svampe til 100 gram perlebyg

Orzotto (Bygotto)

  • Svampe
  • Hvidløg
  • Ærter
  • Løg
  • Grøntsagsbouillon
  • Hvidvin
  • Frisk timian
  • Hvidløg
  • Perlebyg
  • Smør
  • Parmesan

Skær løg og svampe ud i tern. Hak hvidløg. Sæt en gryde over med bouillon, der skal stå og simre. Kom lige dele olie og smør på en pande og brun svampene, til de har afgivet væde. Tilsæt hvidløg til sidst. Læg til side. Steg løg og rist så perlebyg med et minuts tid og tilsæt hvidvin. Lad det koge op, til hvidvinen er fordampet, og tilsæt så lidt af den varme bouillon og timian. Vent, til den er fordampet, og tilsæt så mere bouillon. Fortsæt på samme måde, indtil perlebyggen er næsten mør, knap en halv times tid. Så tilsættes svampe, hvidløg og ærter, der steger med de sidste fem-ti minutter. Den må endelig ikke blive for tør, men skal kunne flyde lidt ud i tallerkenen. Krydr med salt og peber. Til sidst skal det have en god klat smør og lidt revet parmesan. Serveres straks med mere parmesan på toppen.

Perlebygsalat

  • Grøntsager
  • Perlebyg
  • Olivenolie
  • Balsamico

Kog perlebyg i rigeligt saltet vand, til den er mør, men stadig har bid, hæld vandet fra, læg låg på og lad den trække i fem minutter. Tag låget af og løs den op med en gaffel og lad den dampe af. Tøm køleskabet for grøntsagsrester. For eksempel rødløg, rød peber og asparges. Aubergine og squash er også godt. Skær grøntsagerne i tern eller skiver. Grill dem eller steg dem hårdt i olie på en pande. Læg eventuelt en kvist timian ved og krydr med salt og peber. Bland perlebyg og stegte grøntsager. Hæld lidt olivenolie og balsamico eller citron over og smag til.