Vedligehold krydderihylden

Glem ikke at lugte til krydderierne, som kan være usmagelige efter mange år i dåsen

"En af glæderne ved at rejse er at opsnuse nogle gode butikker eller markeder med krydderier.” - Fotos: Poul Joachim Stender.
"En af glæderne ved at rejse er at opsnuse nogle gode butikker eller markeder med krydderier.” - Fotos: Poul Joachim Stender.

Vi mishandler vores krydderier! De får lov til at stå alt for længe. Det er ikke noget, der er sundhedsfarligt. De fleste tørrede krydderier kan tåle at stå i mange år, da de er strålebehandlede. Men de taber gradvis smagen, duften og intensiteten. Det er svært at forstå, at der bliver sat etiketter på beholderne med krydderier.

Jeg har valgt at have mine krydderier i ensudseende, etiketløse dåser. Jeg snuser mig frem til det krydderi, jeg skal bruge. Ikke kun øver jeg dagligt min næse på at lugte forskel på krydderier. Når intensiteten i duften er borte, ved jeg, at tiden er inde til at smide krydderiet ud.

Jeg har fået et barnebarn. Når han bliver større, skal han lære af sin farfar at kunne lugte forskel på spidskommen, summac, kardemomme, zaatar, paprika, karry, koriander, nelliker, muskat.

Børn skal opdrages til at bruge deres næse. Og undervisningen begynder med krydderierne. Stødt peber hører ikke hjemme i et køkken. Peber skal kværnes. Det samme gælder muskat. Det skal man have liggende i nødder, så man kan rive det ned i sine retter. En af undtagelserne er kardemomme. Det kan være voldsomt tidskrævende at åbne kapslerne, finde kornene og støde dem. Jeg tillader mig selv at have stødt kardemomme. Når det er helt frisk, er duften så vidunderlig, at man føler, at man har hele Mellemøstens køkken samlet i én dåse.

Jeg køber sjældent krydderier i Danmark. En af glæderne ved at rejse er at opsnuse nogle gode butikker eller markeder med krydderier. Jeg har kardemomme og stødt fennikel fra Nazareth. Jeg har røget paprika, mild paprika, stærk paprika, spidskommen, zaatar, peberkorn, fennikel og summac fra Machane Yehuda-markedet i Jerusalem. Jeg har tørret oregano, havsalt, stjerneanis og kanel fra markedet i Kalamata i Sydgrækenland. Jeg har tørrede laurbærblade fra Taborbjerget i Galilæa. Når et krydderi mister duften, tænker jeg, at det er på tide at komme ud at rejse igen.

Men det er ikke alle krydderier, der skal stå på krydderihylden. Det er blevet forår, og mange af vores krydderier bør have plads på altanen eller i haven. Vinteren har været mild, og det betyder, at rosmarin, timian og oregano har overlevet de fleste steder. Mynte og løvstilke begynder snart at spire. Brøndkarse og persille kan sås om et par uger. Det kræver ikke meget arbejde at købe en chiliplante og lade den vokse på terrassen eller altanen.

Af alle verdens vidunderlige krydderier tænder jeg mest på zaatar. Det er et grønt blandingskrydderi med ristede sesamfrø. I Israel består det blandt andet af den bibelske plante isop. Da Jesus blev korsfæstet, satte de en svamp fyldt med eddike på en isopstængel og pressede den op mod hans mund. Det er fantastisk at komme en teskefuld af krydderiet i sin brøddej.

Det er, som om brødet og zaatar kalder det bedste frem i hinanden. Det er også godt til supper og drys på yoghurt. Jeg bruger det ofte på kyllinger. Efter at have skåret kyllingerne ud i passende stykker, gnider jeg stykkerne med olivenolie, krydrer med salt og peber og drysser til sidst med zaatar.