Prøv avisen
10 ting der skabte Danmark

Danskernes daglige brød

Danmarks ældste bevarede madpakke blev fundet på Rosenborg Slot i 1984. Rugbrødet, der lå pakket lufttæt væk bag en mur, er blevet så tørt, at det i dag er hårdt som sten. Skiverne blev efterladt på slottet for 128 år siden. Foto: Paw Gissel

Gennem de seneste 200 år har rugbrødet gennemgået en kulturel transformation. I 1800-tallet var det en fattigmandsspise, som var nødvendig, for at arbejderne kunne pukle. I dag er det en delikatesse, som ligefrem er blevet hip

I en glasmontre på Arbejdermuseet i København står Danmarks ældste madpakke. Den er så tør og gammel, at rugbrødet praktisk talt er blevet til sten, og avispapiret, den er pakket ind i, er ved at mørne væk omkring den.

Madpakken blev fundet i 1984 under en renovering af Rosenborg Slot, hvor den lå pakket lufttæt væk bag en mur, og hvis der var tale om en kedelig madpakke dengang, hvilket der højst sansyneligt var, da madderne kun var smurt med et tyndt lag fedt, ja, så er den ikke blevet mere spændende med tiden.

128 år gamle er skiverne, der trods deres alder er besynderligt velbevarede. Man kan stadig ganske tydeligt se fedtet, som den tilsyneladende ikke særligt sultne person fra Rosenborg havde smurt sine madder med.

Arkæologisk er madpakken lidt af et vidunder. For det første præciserer den med datoen på avisen, den 22. august 1886, nøjagtigt hvor gammel madpakken er. Derudover mener man også at konkludere, at madpakken med de tørre rundtenomer tilhørte en arbejder, da avisen, som madpakken ligger i, er en udgave af Socialdemokraten, hvor en af dagens tophistorier melder om ”arbejderdemonstrationer i Bryssels.” Madpakken er med sine tørre skiver rugbrød et monument over 1800-tallets arbejderstands gastronomiske vaner.

Engang tilhørte rugbrød arbejderklassen. I dag er det noget, som alle spiser. De mindre velstående danskere kan købe det billige fra Netto, mens de, der prioriterer kvaliteten højt, kan købe rugbrød hos de finere bagerier. Mange, både gamle og unge, bager det selv, og i mange køleskabe landet over står der surdeje, som bliver plejet og næret jævnligt. Og der er næppe et spiseligt produkt, som så mange danskere har så nært et forhold til.

Ifølge en YouGov-undersøgelse foretaget for Fuldkornsselskabet i maj er det over halvdelen af alle danskere, der spiser rugbrød hver eneste dag, og ifølge seneste Nielsen-tal, der undersøger danskernes indkøbsvaner, er salget af både rugbrød og fuldkornsmel steget markant alene i perioden 2012 til 2013. Bagere sælger dyre fuldkornsbrød som delikatesser med alskens klid og kerner, og på flere restauranter og caféer har surdejsprodukterne fået en renæssance. Rugbrød er blevet hipt.

Ifølge seniorforsker ved Nationalmuseet Lykke Pedersen begyndte danskernes forhold til rugbrødet at vende for 10-15 år siden, da vi blev mere bevidste om de hele kerner og fuldkorns sunde kvaliteter. Man opdagede, at rugbrød måske kunne have kræftforebyggende kvaliteter, og cirka på samme tid begyndte det nordiske køkken også at blive meget populært herhjemme. Derfor begyndte rugbrødet igen at vokse i danskernes bevidsthed. Men denne gang ikke som arbejdernes brød.

”Det er meget interessant, hvis man kigger på sådan noget som øllebrød. Det var typisk en spareret, hvor man lod rugbrødrester stå i øl, for at de ikke skulle gå til spilde, og i 1950'erne lavede man så et færdigt pulvermiks, fordi det skulle gå hurtigt. Nu har jeg set, at det er blevet in at lave øllebrød fra bunden igen, og for eksempel faldt jeg for nylig over en hjemmeside for småbørnspleje, hvor der var en opskrift. Men der gjorde man meget ud af, at grøden skulle laves af frisk økologisk rugbrød,” siger Lykke Pedersen.

En person, der kan forklare rugbrødets overgang fra arbejderstand til velstand, er bager ved Skovsgaard Mølle og Bageri Museum ved Slagelse, Charles Werner Larsen.

Han har både bagt og snakket om alle mulige slags brød de seneste mange år, og han forklarer, hvordan rugbrødsbagning i 1800-tallet for alvor begyndte at vinde frem på danske gårde. I starten var det mest de gårde, der også bryggede øl. Bryggerne havde faciliteterne til at håndtere surdej og gæringsproces, og derfor var det dem, der først begyndte at bage rugbrødet i stor stil.

Senere opstod der mange bagerier rundt omkring i de danske små- og storbyer. Først hjemmebagerier, og senere faktiske bagerforretninger.

Den danske brødkultur var i 1800-tallet delt op i rig og fattig de velstående spiste det lette og luftige hvedebrød, mens de fattigere måtte nøjes med det mere kedelige, klæge og surdejsbaserede rugbrød. Men hvad rugbrødet manglede i smag og lækkerhed, vejede det til gengæld op for med et højt næringsindhold og fiber. Rugbrødet var arbejderstandens kilde til at kunne slide, og derfor var snyd i bageriet heller ikke noget, man tog let på, forklarer Charles Werner Larsen

”Der var jo bagere, der bagte dårligt rugbrød, og for eksempel var der nogen, der tilsatte bøgesavsmuld for at spare på melet. Det er en udmærket idé, da savsmuld er ren fiber, men bagerne kunne altså blive straffet af byrådet, hvis de blev taget i det. Så blev bageren bundet fast til en stol og dyppet i gadekæret ved det næste marked, og hvis snyderiet gentog sig, så skulle der betales en bøde på seks rigsdaler. Og skete det igen, ja, så røg man i arresthuset. Man vidste, at rugbrød var næring til arbejderne, og derfor skulle det bare være i orden,” siger Charles Werner Larsen og understreger:

”Man tog rugbrød meget seriøst.”

Kigger man frem til i dag, er det de færreste bagere, der snyder med brødet. I hvert fald ved at blande dejen op med savsmuld, som det skete i 1800-tallet. Dog er der et eksempel fra nyere tid med en bager fra Sorø, der ved Danmarksmesterskabet i rugbrød 2011 havde vejet forkert og tilsat for lidt rugmel i forhold til de andre ingredienser. Det betød, at hans og lærlingens brød, som de kaldte ”Zeus,” brød konkurrencens regler og blev frataget førstepræmien, selvom det allerede havde overvundet juryens smagsløg.

”Vi kom simpelthen for mange kerner i,” forklarer Martin Larsen fra Sejers konditori i Sorø.

”Der blev tilsat hørfrø, sesamfrø og peanuts, og så opstod der en lille regnefejl fra min side, da der skulle tilsættes hvedemel. Rugandelen blev for lav, fordi vi havde tilsat så mange kerner af andre slags, og i reglerne stod der, at der skulle være mindst 50 procent rug i. Men det var godt brød, og vi sælger det stadig to dage om ugen, og vi har tilpasset det, så det passer ind i konkurrencekravene. ” forklarer Martin Larsen fra Sejers Konditori.