Prøv avisen
Essay

Nu er det højtid i svampenes rige

Den uforlignelige kantarel. Klik på pilen i højre side af billedet for at se flere svampe

Der er dyreriget og planteriget. Og så er der svamperiget med flere tusinde arter i Danmark. Efteråret, hvor de fleste svampe sætter frugtlegemer, er højtiden

Det var blandt mit livs bedste dåbsgaver at vokse op i udkanten af en vild skov.

Skoven var et eventyr af ukendt land, som vi børn indtog bid for bid, efterhånden som vi blev større og modigere. Tidligt i tilværelsen blev jeg indført i svampenes verden og lærte, at det er vigtigt ”at kende til”. Der var de spiselige, de giftige og alle de andre.

Jeg blev fortrolig med svampene. Uden fortrolighed ingen glæde. Det var jo ligesom en skattejagt at finde kantareller, der som friske i skovbunden har den karakteristiske krydrede duft af muld og kantarel, som intet andet i verden end kantareller kan have. Og en af de mange millioner af tilværelsens dufte, som fremkalder størst glæde. For mig er belønningen ved kantareljagten i lige grad glæden ved at opdage dem, mærke duften af dem og bruge dem i køkkenet.

Kantarellen var almindelig og optrådte visse år i ustyrlige mængder. De fleste spisesvampe lever deres liv som underjordiske organismer af sammenhængende svampetråde. En enkelt svamp kan dække alt fra nogle få kvadratcentimeter til flere kvadratkilometer. Verdens største organisme siges at være en mørk honningsvamp, som i løbet af 2000-3000 år har bemægtiget sig et underjordisk tilholdssted på 8,9 kvadratkilometer i en skov i Oregon.

Under de rette betingelser - typisk i vådt sensommervejr og i våde efterårsmåneder efter en varm sommer - sætter svampen de overjordiske formeringsorganer, som i daglig tale kaldes svampe. Det er ikke hele svampen, men kun dens ”blomst”. Selve svampen er de underjordiske tråde - myceliet. Som svampejæger skal man kende sine mycelier, så man år efter år kan tjekke dem for frugtlegemer. Ivrige svampejægere kender ofte placeringen af flere tusinde mycelier - ved dét træ, på dén skråning, ved dén sten - og kommer derfor næsten altid hjem fra svampeture med udbytte, selv når efteråret er tørt.

I skoven på Bornholm havde vi også sådanne steder, som vi talte indforstået med hinanden om - ved Elefantstenen, stien bag Kaffestedet, kanten af Isbjørnegrotten, Voldgraven, vejen ved Hugormestedet og så videre.

Et bestemt sted i skoven imponerede min mor mig med år efter år, når hun med usvigelig sikkerhed hentede store håndfulde af sprøde pigsvampe frem mellem nogle sten. Pigsvampen er noget ordinær som spisesvamp, men de flødehvide, uregelmæssige hatte ser delikate ud. Og piggene på undersiden af hatten stikker ikke, men falder af som små, hvide krystaller, når man plukker svampen.

Svampejagt er en stille glæde. Kantareller er individualister af meget forskellig form og størrelse. Hvert eneste individ er en lille helligdom at finde, nedlægge og indsnuse duften af. Kantareller er uspiselige i rå tilstand, hvor de har en ret ubehagelig skarp smag, deraf det tyske navn, Pfifferlinge.

Svampe er mestre i dufte, og trøflerne er duftenes konge. Jeg har endnu til gode at finde dem selv, men jeg er sikker på, at trøffeljægere har det på samme måde, som jeg har det med katareller - bare gange 100. Trøfler har det lille ekstra raffinement, at de udvikler deres knold- eller kugleformede formerings-legemer under jorden og derfor er meget svære at finde. Nogle trøffeljægere er særlig gode til at mærke svampenes karakteristiske lugt over jorden og grave dem frem på steder, hvor jorden har den rette beskaffenhed. Andre bruger trænede hunde eller grise som hjælpere til at opspore de eftertragtede trøfler og grave dem op.

Der er også trøfler i Danmark. De betragtes som uhyre sjældne, men en del nye fund tyder på, at de måske mere er underjordiske end sjældne.

Trøflernes trylleri og alle svampes hekseri med dufte kan forklares ved deres livsform. Svampenes fine og vidt forgrenede trådnet har forbindelse til alverdens mineraler og nedbrydningsprodukter af alt levende og desuden tit et intimt samliv med levende træer, buske og andre planter. Derfor har svampe uanede muligheder for at opfange essensen af natur.

En del svampearter fletter deres tråde tæt sammen med levende træers rødder, hvorfra de får sukker, mens træerne får vand og mineraler fra svampene. Noget for noget! Fænomenet kaldes svamperod, og samlivet har gennem tiden udviklet sig så tæt, at svampene er blevet afhængige af deres værtstræer. Og mange træarter kan ikke vokse ordentligt uden svampe.

Rørhatte kendes med deres kraftige stokke (det hedder stok og ikke stilk på en svamp) og hvælvede hatte med et mylder af tætsiddende rør, som sender milliarder af mikroskopiske svampesporer ud i verden.

Der er mange arter af rørhatte. Nogle af dem er prægtige og velsmagende, en del ligegyldige, enkelte er ildesmagende eller let giftige. Den bedste, og heldigvis også en af de almindeligste, er spiselig rørhat - populært kaldet karljohan efter den svenske konge Karl 14. Johan (1763-1844). Han var af fransk afstamning (Bernadotte), havde interessen for spisesvampe med sig og var ikke mindst begejstret for de spiselige rørhatte (på fransk cèpe de Bordeaux), som der var masser af i de svenske skove.

Karljohanner ser indbydende og venlige ud. Ideelt ligner hatten en mørk overkrydder, mens stokken er lys, rund og tyk som en gammeldags borgmesterbug. Sådan er den elsket overalt i mange lande, og som kært barn har den mange spøjse navne. Italienerne kalder den porcini (den lille gris), og skatter den mindst lige så højt som franskmændene.

Som ung minder karljohannen om en champagneprop i form og størrelse. Og da jeg var barn, blev den af os, som fandt den første lille karljohan, udnævnt til ”karljohankonge”. I lune, fugtige efterår kan der være karljohanner i massevis i gamle skove - både løv- og nåleskov. Desværre er mennesker ikke de eneste, der holder af svampene. Nogle år er næsten alle svampene bløde og fulde af ”orm”, som ret beset er larver af svampemyg. Andre år, og især sent på sæsonen, er de fine og faste, så man kan samle kurven fuld.

Man skal være omhyggelig med karljohanner. Jeg og mange andre ved af bitter erfaring, at der er en slange i paradiset: galderørhatten. Den ligner karljohannen til forveksling, men har sort net på stokken og svagt rosa rør, mens karljohannen har et lyst net (som regel) på stokken og flødehvide eller lyst olivengrøngule rør. Er man i tvivl, kan man smage en lille bid.

Galderørhatten er næppe videre giftig, men skrækkelig bitter. Selv de dygtigste svampejægere har som regel mindst én gang i livet måttet kassere en svamperet med karljohanner, fordi en galderørhat havde sneget sig med. En enkelt lille svamp er katastrofal - selv i en ret til 10 personer.

Sammen med karljohannerne kan man tit finde indigorørhatte. De er svære at se, fordi deres hatte har jordfarver, der falder godt sammen med efterårsskovbunden. Deres rør er stærkt svenskrøde og har den besynderlighed, at de bliver dybt blåsorte ved mindste berøring. Så man kan skrive sit navn på rørene ved at ridse med en spids kvist.

Indigorørhatte er lyse i kødet, når man skærer dem igennem, men skifter lynhurtigt farve til blandede nuancer af blåt og grønt. Umiddelbart tænker de fleste nok, at en svamp med så syrede farver må være morderligt giftig. Men skinnet bedrager. Det frarådes at spise rå indigorørhatte, men ved tilberedning forsvinder det psykedeliske farveorgie. Ristede indigorørhatte smager fint og er gule og faste i kødet.

Også her er der en slange i paradiset. Den er til gengæld sjælden. Det er satans rørhat, som også har røde rør. Men hatten er lys, stokken som regel meget tyk med et rødt net, og hele modbydeligheden lugter af svinegylle. Hvis man møder den (mest på kalkrig bund), bør man lade den stå og nøjes med at nyde synet eller tage et billede.

Der er mange vilde spisesvampe, blandt andre et stort antal arter af champignon, hvoraf flere er fortræffelige og mere aromatiske end dem, man kan købe. Men de er for kendere.

Uøvede kan forveksle dem med dødsensfarlige grønne eller snehvide fluesvampe, og selv ivrige og garvede champignonjægere kan gå galt i byen.

Et efterår for mange år siden var jeg på skovtur med et selskab i Nordsjælland, hvor vi kom forbi et skovbryn med flokke af flotte, klokkeformede champignoner. Vi samlede hurtigt en stor kurvfuld, så vi havde til den efterfølgende frokost. Men da de kom på panden, bredte en skarp stank af jod sig i hele køkkenet. Det var ikke min favorit, agerchampignon, men den uspiselige karbolchampignon.

Ved siden af de 10-20 virkelig velsmagende og populære arter af danske spisesvampe er der et hav af spiselige svampe i den mere specielle eller kuriøse afdeling. Det er for eksempel stinksvampen, hvor den indre kerne af den unge svamp - hekseægget - er spiseligt. Der er den mærkelige svamp judasøre, som man kan koge, stuve og bruge i saucer, men som svulmer op, eksploderer eller farer rundt i køkkenet som punkterede balloner, hvis man kommer den på en varm pande med smør. Og så er der svampe som stor løghat, der kan bruges som alternativ til hvidløg.

Endelig er der alle de uspiselige eller giftige arter, som bare findes i alle tænkelige former og farver - bæresvampe, redesvampe, blækspruttesvampe, stjernebolde, vokshatte i de vildeste farver og meget mere.

Der er hidtil registreret over 3000 arter af større svampe i Danmark, og der bliver fundet nye hvert eneste år. Udbredelse af arterne er ved at blive kortlagt i disse år.

Det kan man læse mere om på hjemmesiden http://www.svampeatlas.dk/.

Rød fluesvamp.
Broget skørhat er farvet som et duebryst. Den er mild og nøddeagtig i smagen. Snegle er helt vilde med den, så den er sjældent hel som her.
Broget læderporesvamp er uspiselig, men fin til dekorationer. Den kan findes hele året.
Den spiselige svamp judasøre vokser især på hyldetræer, hvor den kan høstes på milde dage midt om vinteren.
En fin, ung indigorørhat.
Kæmpestøvbolden kan blive op til en halv meter i diameter. Som lille og fast er den en ganske god spisesvamp.
Tre karljohanner.