For danskerne betyder mere tid mellem hænderne også mere tid brugt i køkkenet. Det blev tydeligt under coronanedlukningerne, hvor folk i stor stil gav sig i kast med at bage med surdej og lave mad fra bunden. 14 procent eller det, der svarer til hver syvende, havde i 2020 en surdej derhjemme, og 27 procent brugte mere tid på madlavningen under nedlukningerne.
Vi ser også sammenhængen nu, hvor hverdagen er tilbage på fuldt blus. Bare med omvendt fortegn. Vi bruger igen mindre tid i køkkenet, og en tredjedel bruger under 15 minutter på aftensmaden, viser de årlige undersøgelse fra Madkulturen, en selvejende vidensorganisation under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.
Men det handler ikke om, at vi ikke interesserer os for mad og ikke gerne vil lave den selv. Det siger Bettina Buhl, der er madhistoriker og museumsinspektør på Det Grønne Museum.
“Statistik og undersøgelser går imod det, jeg synes, man kan se. Vi bruger mindre tid i køkkenet, siger de, men min fornemmelse er også, at vi disponerer vores tid, når det kommer til mad. Der er forskel på, hvilken mad, vi laver i hverdage og i weekender,” siger Bettina Buhl og fortsætter:
“Vi blev kontaktet af mange journalister under corona, som spurgte, hvad er nu det med alt den surdej, og jeg svarede, at det skyldtes, at danskerne havde masser af tid. Når vi har tid, er vi enormt nysgerrige. Og vi spiser ikke bare for overlevelse, men også for nydelse, og der er større nydelse i at spise noget, man har lavet helt selv. Jeg ser en tilbagevenden til det danske grundkøkken og dets teknikker, som kan være tidskrævende,” siger Bettina Buhl, der får mange henvendelser fra madinteresserede danskere.
“De er fuldstændig fascinerede af de gamle metoder og spørger, hvordan man brygger cider, eller om man kan plante sin egen humle eller skabe sit eget malt. De bygger videre på den idérigdom og innovation, der var i grundkøkkenet.”
Ifølge hende kan det skyldes større bevidsthed om klima og sundhed og også stigende priser, som vi ser nu.
“Tidligere var man omstillingsparat og udnyttede fødevarerne. Det var nødvendigt for at blive mæt i en selvforsynende husholdning, hvor man var totalt afhængig af årstiderne og af at skabe menuer ud af det, man havde til rådighed. I dag tager vi lidt mad for givet, og det er også derfor, vi smider meget mad ud. Vi er vant til at have rigeligt og til, at et nyt rugbrød ikke koster særlig meget. Det er det begyndt at gøre nu, og det gør os mere bevidste. Det er ingen overraskelse, for det meste af Danmarkshistorien har vi været sparsommelige og kreative med det, vi havde.”
Nogle af de metoder fra grundkøkkenet, som trender i dag, er netop også metoder, der i gamle dage kom frem af nød. Først og fremmest for at få madvarerne til at holde. Det fortæller Asmus Gamdrup Jensen, der er madhistoriker og en del af firmaet Kost, hvor man arbejder med produktudvikling og madkultur.
“Nogle af de ting, som er oppe i tiden nu, er forædlingsmetoder som fermentering og at bage surdejsbrød. Det er noget, som man har gjort altid, fordi man har skullet håndtere en udfordring, som handlede om holdbarhed. Man løste den, men metoderne tog også tid.”
“Det er dem, som vi er begyndt at nørde og gå i dybden med igen. Så der er nogle modsatrettede tendenser i tiden, når vi bruger mindre tid i køkkenet, men samtidig tager gammelt håndværk og metoder til at sylte, salte, ryge, fermentere og bage op igen.”
Det kan skyldes, at det anses for en kvalitet i sig selv at bruge tid på noget.
“Hvis man går tilbage i det gamle køkken, før kødhakkeren blev opfundet i midten af 1800-tallet, så var hakkekød særligt noget, man tilberedte i de finere samfundslag, fordi det tog lang tid at lave. Det viste din stand, at du havde penge til at have nogen ansat i dit køkken, som kunne bruge så lang tid på det,” siger Asmus Gamdrup Jensen og fortsætter:
“Det er måske ikke helt det samme, der gør sig gældende i dag, men udover at handle om smag og fællesskab, er mad også en form for identitetsmarkør. Selvom vi lever i et lille land, er det meget forskelligt, hvordan vi har det med mad og kvalitet i forskellige samfundslag. Dog var der endnu større forskel på, hvad adelen og den brede bondebefolkning spiste i gamle dage.”
Derudover trender mad. Og vi bor i en verdensdel, som pludselig er blevet førende på veltillavet mad. Men også udviklingen de sidste 50-60 år fortæller noget vigtigt om, hvorfor de gamle metoder er blevet en del af vores madkultur igen, siger Asmus Gamdrup Jensen og opsummerer:
“Vi fik mindre tid i køkkenet, fordi vi fik travlt med andre ting, og fordi kvinderne begyndte at arbejde udenfor hjemmet. Den udfordring blev løst med institutioner til børnene og supermarkeder, hvor man kunne købe alt ét sted. Men det gik ud over kvaliteten af maden og det håndværk, som var indlejret i madlavningen indtil Anden Verdenskrig. Og efterhånden gik der noget kulinarisk visdom tabt.”
Samtidig skete der en industrialisering af fødevaresektoren.
“I en periode oplevede vi en grad af smagstab. Når man for eksempel læser om mejerisektoren fra 1960'erne-1990'erne, så er det tydeligt, at alt skulle være så industrielt som muligt. Fokus var i efterkrigstiden på at skabe et ensartet produkt. Det var den kvalitet, man tilstræbte, og derfor blev de fleste oste efterhånden produceret i store industrianlæg. I den proces forsvandt der i en periode fra omkring 1965-75 i gennemsnit et mejeri hver fjerde dag, og man kom nok i virkeligheden et sted hen, hvor osten var for ensartet og industriel,” siger Asmus Gamdrup Jensen, der mener, at man skal tænke på opfattelsen af kvalitet som noget, der skifter over tid, og handler om, hvad man kom fra.
“Mad er i bevægelse og under forandring og påvirkning af alle mulige samfundsforandringer. Det gælder også opfattelsen af velsmag og kvalitet. Det er godt, for det betyder, at madkulturen også kan forandres, og at vi måske igen begynder at bruge tid i køkkenet.”