Prøv avisen

Sådan er vores madvaner blevet påvirket gennem tiden

Her kan du læse om nogle af de vigtigste nedslag de senest 200 års danske madtradition. Familien på billedet spiser fisk, så Kødrationen bedre kan strækkes. Billedet er fra 1948.

Det er relativt nyt, at vi selv har taget ejerskab over, hvad vi spiser. Tidligere er vi i langt højere grad blevet påvirket af både politik, teknologi, konkrete begivenheder i ind- og udland, forskning og følelser. Her er nogle af de vigtigste nedslag de senest 200 år

Op gennem 1800-tallet forsøgte kongen ihærdigt at forhindre kaffens udbredelse, men den sorte drik blev alligevel bøndernes hverdagsdrik.

Kongen ville forhindre en større handel med de importerede kaffebønner, da et kaffeforbrug kunne få pengene til at ryge ud af den danske økonomi, men det virkede kun i byerne, hvor man fortsat var tedrikkere. Tebrevene var for dyre for bønderne.

Fra 1850 og de efterfølgende 30 år skete der en generel omstilling fra korn til kød, som ændrede vores madvaner radikalt.

Under landbrugskrisen (1818-1828) dykkede kornpriserne på grund af hård konkurrence fra udlandet, og man begyndte at nytænke landbruget, og især øget salg af smør og bacon reddede danske landmænd.

I 1868 opstod Danmarks første brugsforening, Thisted Brugsforening. Her ville kunderne især have rugbrød, og den mættende basisvare stod for halvdelen af omsætningen det første år. Brugsforeningen havde også succes med gryn og mel – og mere eksotiske varer som kaffe, sukker og tobak.

Det hårde arbejde på landet nødvendiggjorde en varm og mættende frokost indtil 1880’erne.

Med industrialiseringen fra midten af 1800-tallet flyttede stadig flere danskere mod byerne for at arbejde på fabrik, men her blev de lange frokostpauser sløjfet, og arbejderne kunne ikke længere nå hjem til madmors gryder.

De måtte i stedet medbringe frokost, så fra 1880’erne slog den kolde, smurte frokost igennem i Danmark. Den bestod typisk af rugbrød smurt med fedt og hertil pølse eller ost.

I perioden 1840-1910 blev kager højeste mode. Mazarin, linser, Sarah Bernhardt og Rubinsteinerkage.

Specielt i hovedstaden opfandt konditorerne og bagerne de nye søde kreationer til borgerskabet – ikke mindst fordi fløden flød frit i disse år som følge af de mange mejerier. Selv de jævne hjem begyndte at lave dessert i weekenden.

Rødgrød med fløde blev en slags ny nationaldessert, men også æblekage med smørristet rasp og flødeskum var populært.

Landbrugets omlægning skabte mere plads til kartoflen på marken. Samtidig var komfuret rykket ind i de fleste danske køkkener fra 1850’erne, og det revolutionerede de danske spisevaner og satte fra 1880’erne det ny trekløver i centrum: kød, sovs og kartofler.

Omkring år 1900 blomstrede flæskeeksporten og kødhandlen. Det gav lavere priser og højere forbrug.

Da kødhakkemaskinen samtidig var blevet fast inventar på de fleste køkkenhylder, blev farsmad bliver hurtigt populært: Dansk frikadellekultur var født. Og her stagnerede det danske køkken så i årtier, for Første Verdenskrig betød varemangel, erstatning og smalkost.

I1946-54 skete der dog noget: Fryseboksen kom på markedet. Kun hver tiende havde egen fryser, så andelsfrysehuse blev hurtigt udbredt. Her måtte man selv enten plukke, bage eller slagte det, som skulle i fryseren, men snart voksede sortimentet for frostvarer.

I 1960’erne spiste danskerne i snit 2,1 kilo mad fra dybfrost årligt. I 1996 var det steget til 50 kilo. Forbruget tog for alvor fart i løbet af 1970’erne og 1980’erne, som for mange var præget af sparsommelighed. Det banede vej for ikke mindst dybfrossen suppe, udskårne kartoffelbåde, broccolibuketter og lørdagskylling.

I 1950-60 fik dåsemaden samtidig sit store gennembrud i takt med, at kvinderne drog ud på arbejdsmarkedet. Allerede i 1960'erne var dåsemad ligefrem moderne. Den omtaltes pænt i damemagasinerne, hvor den blev fremhævet for sin nemhed, hurtighed og ikke mindst de utallige muligheder.

Variationen på tallerkenen blev dog markant udvidet i løbet af 1960’erne, hvor pengepungen igen var fuld, og både kød, smør, fløde, ost og æg blev tilgængeligt i de mængder, man ønskede.

Det resulterede i gryderettens storhedstid. Dåsetomater, dåsechampignon og frostærter var nye råvarer i køkkenet sammen med avocado, ananas, grønne asparges og squash.

Det nye køkken blev ikke mindst frem formet af Karolines Køkken, et konceptet skabt af Mejeriforeningen i 1962. Fra 1980 dumpede en ny kogebog fra Karolines Køkken ind ad brevsprækken hos samtlige danske husstande hvert tredje år.

I 1970’erne åbnede verden sig for alvor, og vi begyndte at tage de udenlandske retter til os i form af fordanskede versioner af græsk moussaka, spansk gazpacho og italiensk spaghetti bolognese. Råvarer som aubergine, friske krydderurter, hvidløg, courgette og olivenolie kunne nu købes i supermarkedet eller hos købmanden.

Samtidig blev Danmark ramt af en bølge af amerikansk fastfood: pizza, chili con carne, burger og pizza var pludselig populært. Også et lidt finere måltid fra det amerikanske vandt frem i slutningen af 1970’erne, nemlig steak med bagt kartoffel og tilhørende salat.

Sovs– og kartoffelkulturen var under hårdt pres.

1970’erne bød dog også på madpyramiden, et nyt koncept introduceret i 1976 af FDB (Fællesforeningen For Danmarks Brugsforeninger). Idéen var at give danskerne et nemt billede på, hvordan man sammensatte en mere sund og varieret kost. Pyramiden var delt i tre lag.

Man skulle spise mest fra bunden, hvor de komplekse kulhydrater som brød, gryn, pasta, ris, kartofler og mejeriprodukter var. Mindre fra midten, hvor grøntsagerne og frugten lå. Og mindst fra toppens proteiner i form af kød, æg og fisk. Snart havde danskerne taget pyramiderådene til sig.

Fastfoodkulturen fyldte dog stadig mere, og som reaktion opstod der i1980’erne en regulær sundhedsbølge og et stigende fokus på økologi.

Flere grøntsager i retterne, fedtfattige typer af kød som kalkun og mere frugt, som nu blev tilgængeligt i mange eksotiske afskygninger. I Brugsen kunne danskerne fra 1980 for første gang i Danmarks historie købe økologiske grøntsager. Samtidig øgedes fokus på gode råvarer, og fjerkræ blev mere populært.

1990’erne blev præget af en bølge af gourmetmad. Som et svar på forbrugernes stigende utilfredshed med kødkvaliteten og den måde, dyrene blev opdrættet og produceret på, lancerede FDB gourmetgrisen.

For de mere avancerede opstod fusionskøkkenet, der blandt andet serverede bøf sprængt til molekyler med skum til, frysetørrede flødeklumper på rødgrøden, foie gras som iscreme.

Gourmetbølgen kulminerede i 00’erne , hvor Noma gennem flere år blevet kåret til verdens bedste restaurant. Den gastronomiske kvalitet var i det hele taget stigende, ikke mindst drevet frem af ideen om et nyt nordisk køkken.

Året efter Nomas åbning gik René Redzepi, Claus Meyer, andre nordiske topkokke, madmennesker, bønder, fødevarepolitikere og dele af detailhandlen sammen om at skabe en madkultur bygget på sundhed, velsmag, høje ambitioner og bæredygtighed.

Det nye fokus smittede også af på drikkevarerne – ikke mindst øllet. Mikrobryggerier poppede op og tælte snart 100 bryggerier og 1000 forskellige danske øl.

At føde- og drikkevarer med stigende hastighed kunne blive en trend, blev yderligere understreget i 2006 , hvor skyr fra Island indtog Danmark. Alene i Coops butikker findes der i dag over 40 forskellige produkter med skyr, og der er efterhånden mange andre eksempler på, at variationer af et produkt kan få flertallet af danskerne til at søge i samme retning, når vi køber ind.

Ritzau Fokus bad for nylig tre madeksperter give deres forventninger til danskernes madpræferencer i fremtiden. Svarene var – i tilfældig rækkefølge: Tang. Alger. Matcha-té. Knoglesuppe. Og insekter.

Generelt søger vi mod fødevarer, som er rige på proteiner, mineraler og næringsstoffer - de såkaldte "superfoods". De dækker over råvarer, som menes at have gavnlig indvirkning på vores helbred.

Kilde: Coop