Stenalderbøndernes køkken vidner om radikalt kulturskift for 5000 år siden

Et tværvidenskabeligt forskerhold zoomer ind på fremstilling af ost i tidlig bondestenalder for at få mere viden om den tid, hvor årtusinders jæger-samler-tilværelse stod for fald til fordel for landbrug og kvæghold

Fysiker og arkæolog Bente Philippsen holder både styr på temperaturen på ostemassen og bager fladbrød på bageskiver. – Alle fotos: Nationalmuseet
Fysiker og arkæolog Bente Philippsen holder både styr på temperaturen på ostemassen og bager fladbrød på bageskiver. – Alle fotos: Nationalmuseet

Bålet ulmer og gløder, og i kanten af bålstedet står enkle lerkrukker med hvidt indhold og simrer. Det hvide indhold er syrnet mælk tilsat forskellige urter og planter, og det skal i to dages tid holdes ved stabil bålvarme omkring 32 grader for at blive til ost.

Målet er at lave ost, som de tidligste stenalderbønder herhjemme kunne have gjort det. Det foregår med lerkar i tragtbægerstil og mælk fra køer på den biodynamiske gård Thorshøjgård i Nordsjælland, hvor de arkæologiske forsøg også finder sted med bistand fra blandt andre en mejeriststuderende og en kemiingeniør.

”Vi valgte mælk fra køerne på Thorshøjgård, da de er af en gammel kvægrace, lever økologisk og ikke får kraftfoder, så deres mælk er så tæt som muligt på mælken, som stenalderbondens køer gav. Vi fremstillede også lerkar, der ligner dem fra perioden i form og overflade. I dag kender vi de kemiske processer i fremstillingen af ost, men den viden havde folk ikke dengang. Fund af keramikskår med spor af mælkefedtsyrer tyder dog på, at de fremstillede produkter af mælk og havde kendskab til fremstilling af ost. Fund af si-kar er også tolket som redskaber til ostefremstilling, så vi håber at kunne afklare nogle af de spørgsmål med forsøgene,” forklarer arkæolog Adam Cordes fra Nationalmuseet, der er med til at udføre de planlagte mælke- og osteforsøg.

Lerkarrene med syrnet mælk stod i nøje tempereret varme i kanten af bålstedet, og forskellige planter blev brugt som osteløbe.
Lerkarrene med syrnet mælk stod i nøje tempereret varme i kanten af bålstedet, og forskellige planter blev brugt som osteløbe.

Forsøgene er en del af projektet, NeoDairy, med forskere fra Nationalmuseet, Aarhus Universitet og Bristol University og med støtte fra Danmarks Frie Forskningsfond. Fokus er det tidligste landbrug og mælkeproduktionen i Sydskandinavien undersøgt i arkæologiske fund, eksperimentelle forsøg og naturvidenskabelige analyser.

”Overgangen til bondestenalder og det kvægbaserede agerbrug herhjemme sker i den første halvdel af det 4. årtusinde f.Kr. Men ikke alle blev bønder på én gang, og visse kombinerede for eksempel traditionelt jagt og fiskeri med kvæghold,” siger projektleder og forskningschef Lasse Sørensen fra Nationalmuseet.

”Periodens bopladser viser, at folk ved kysterne holdt mere fast i jæger-samler-traditionerne, mens dem bosiddende på de lerede-sandede områder i indlandet levede som bønder med kvæg. Herinde finder vi også keramikken med spor efter mælkeprodukter, så en viden om forarbejdning af mælk fulgte åbenbart med den nye levevis,” siger han.

”Spørgsmålet er så, om den levevis kom som en idé eller med indvandrende folk. Nye genetiske studier tyder på en indvandring. I en periode levede bønder og jæger-samlere i de samme egne med mere eller mindre kontakt, så ændringerne i levevis skete over længere tid og i forskellige tempi. Men der er fortsat huller i vores viden, og nogle af dem skal NeoDairy-projektet og forsøgene fylde ud”, siger Lasse Sørensen.

Agerbrug og kvæghold kom sandsynligvis hertil som en samlet pakke med viden om gødskning, fremstilling af korn- og mælkeprodukter og optimering af kvæghold, så køerne fik flere kalve og gav mælk året rundt.

Mælken blev omsat til syrnet mælk og ost, hvilket var nødvendigt, da de tidlige bønder var laktoseintolerante ligesom jæger-samlerne. Dernæst gjorde forarbejdning mælken mere langtidsholdbar.

Hvilke mælkeprodukter, de tidlige bønder herhjemme fremstillede, er lidt uklart:

”Vi kan sagtens analysere keramikskårene fra bondestenalderen med spor af mælk og påvise indholdet af forskellige fedtsyrer, såkaldte lipider. Men det er straks sværere at sige præcis hvilket mælkeprodukt, der er tale om. For man kan jo fremstille både surmælk, ost og andet,” forklarer fysiker og arkæolog Bente Philippsen fra AMS-centeret ved Aarhus Universitet.

”Så med vores forsøg vil vi ud over at lave ost på stenaldervis også genskabe lerkar med rester af mælkefedtsyrer efter netop ostefremstilling. Analyser af de lerkar sammenholdt med tilsvarende analyser af stenalderskårene kan spore os mere ind på præcis, hvad de har lavet i de enkelte keramikkar,” siger Bente Philippsen.

Efter kogning ved bål blev ostemassen drænet gennem fletværk af græsstrå fremfor ostelærred.
Efter kogning ved bål blev ostemassen drænet gennem fletværk af græsstrå fremfor ostelærred.

For at efterligne stenalderskårene mest muligt skal forsøgskarrene ligge nedgravet i jorden nogle måneder for derefter at blive lipid-analyseret sammen med et antal nøje udvalgte karskår fra Nationalmuseets omfattende samling af bondestenalderkeramik og fra lokalmuseer i Danmark, Sverige, Norge, Polen og Tyskland.

Ud over at efterprøve, om de tidlige stenalderbønder herhjemme lavede ost, skal forsøgene også efterprøve hvordan. I dag bruger man som regel osteløbe i væske- eller pulverform for at få den rette konsistens på ostemassen, men man kan også bruge planter. Derfor blev der lavet forsøgsoste med henholdsvis hvid snerre, brændenælde, mælkebøtte og syre. Alle ostene opnåede en fast konsistens varierende fra friskost til feta, hvorfor alle planterne må indeholde de rette enzymer til processen.

Den drænede ostemasse i græsfletkurven fik konsistens i retning af friskost.
Den drænede ostemasse i græsfletkurven fik konsistens i retning af friskost.

Som alternativ til ostelærred ved dræning af ostemassen brugte arkæologerne flet af græsstrå, og det tjente formålet helt fint. Med si-lerkar stopper ostemassen bare hullerne til, men de var måske egnede til opbevaring af ost.

Den foreløbige konklusion er, at processen med at lave ost på stenaldervis er ret ligetil og med et overraskende godt resultat. Smagen på de forskellige forsøgsoste var også god: ”neutral, i retning af gedeost”, ”let fermenteret smag” og ”mælket”, lød kommentarerne.

Så forsøgene giver et vigtigt, lille indblik i de tidlige stenaldersbønders levevis og det radikale kulturskift, der tog sin begyndelse herhjemme for knap 5000 år siden.