Du bliver, hvad du spiser. Det gamle slogan kan også forstås i udvidet forstand, for kostvaner udgør en central del af individets kulturelle identitet. Der findes næppe noget land, hvor maden dyrkes mere intenst end i Italien. Hver landsby har sin lokaldialekt og sine særlige retter.
Agnolotti, tortellini, tordelli, cappelletti og calzoncelli er for udenforstående fem forskellige varianter af pasta med fyld af kød, men for italienere siger disse ord noget vigtigt om identitet og oprindelse.
4820 forskellige italienske fødevareprodukter er udstyret med beskyttet oprindelsesbetegnelse – Denominazione di origine controllata, DOC – for at adskille dem fra udenlandske kopivarer. Rigtig Parma-skinke er kun den skinke, der forarbejdes i Parma – også selvom grisen ofte er et dansk produkt. Fødevareindustrien i Italien anslås at stå for omkring en fjerdedel af landets bruttonationalprodukt, 550 milliarder euro om året. Landbrugets interesseorganisation Coldiretti anslår, at Italien årligt går glip af indtægter for 120 milliarder euro på grund af produkter, der bliver solgt som italienske uden at være det.
Så der er meget på spil, hvis man som den 56-årige fødevarehistoriker Alberto Grandi, der underviser ved universitetet i Parma, udfordrer de vante forestillinger om det italienske køkken.
I bogen ”Denominazione di origine inventata. Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani” (Betegnelse for opfunden oprindelse. Markedsføringsløgne om typiske italienske produkter) fra 2018 og i en række podcasts har han kritiseret iscenesættelsen af italiensk mad som noget særligt genuint og traditionsbundet.
Han beskriver ”gastro-nationalismen” som en italiensk kompensationsmekanisme for et nationalt mindreværdskompleks: Selvom meget ikke fungerer (så godt som i Nordeuropa), spiser man stadig bedre, sundere og mere genuint i Italien. Den kulinariske selvhævdelse skyldes, at italienerne mangler positive fortællinger om sig selv som fællesskab og derfor har været nødt til at opfinde nye traditioner, mener Grandi.
”Det italienske køkken har fået en identitetsmæssig dimension, som er hinsides enhver fornuft,” udtaler han til avisen La Repubblica.
Kulinarisk supermagt
Italien er verdens dominerende supermagt ved middagsbordet. Italienske ord som pizza og pasta har vundet indpas på stort set alle sprog. Ingen andre eksporterer deres spisevaner med større succes end italienerne og er samtidig mindre tilbøjelige til at indoptage andres kulinariske traditioner.
Ved at opgøre og sammenligne omfanget af restaurationsbranchen i 52 lande konkluderede den amerikanske økonom Joel Waldfogel i en artikel i tidsskriftet Journal of Cultural Economy fra 2019, at Italien har verdens største overskud på den kulinariske handelsbalance, meget større end andre madkultureksportlande som Japan, Tyrkiet, Mexico, Thailand og Frankrig.
Efter det italienske parlamentsvalg i september 2022 skiftede Landbrugsministeriet i Rom navn til Ministerium for Landbrug og Fødevaresuverænitet og ledes nu af Francesco Lollobrigida, som er gift med premierminister Giorgia Melonis søster og regnes som en central figur i regeringspartiet Fratelli d’Italia, Italiens Brødre.
Regeringen har blandt andet annonceret et forbud mod syntetisk kød i Italien. Og ved et fælles pressemøde meddelte kultur- og landbrugsministerierne for nylig, at regeringen har indstillet det italienske køkken til optagelse på FN-organisationen Unescos liste over verdens immaterielle kulturarv. Inden listen bliver opdateret i 2025, vil regeringen iværksætte en række aktiviteter til fremme af italiensk madkultur. Lollobrigida meddelte, at man agter at skabe et smagsdommerkorps, som skal kontrollere, om italienske restauranter i udlandet benytter de rigtige opskrifter og råvarer.
I avisen Domani kritiserer Alberto Grandi regeringen for at føre gastronomisk symbolpolitik og spørger, hvilke beføjelser denne specialenhed får. Hvad gør de, hvis de kan konstatere, at retterne, som serveres i udlandet, ikke er i overensstemmelse med den sande italienske tradition?
”Skal de så lave en scene? Men det mest interessante ville være at vide, om der også er planer om kontrolbesøg på restauranter i Italien, der ofte tilbyder et køkken på et endnu lavere kvalitetsniveau end mange italienske restauranter i udlandet,” skriver Grandi i Domani.
Opfundne traditioner
Fortællingen om det traditionelle, hjemmelavede, landlige italienske køkken har haft global gennemslagskraft, fordi den også er god markedsføring. Men det er kun, hvis man lever i materiel overflod og aldrig har oplevet knaphed, at man kan tillægge produkterne og traditionen så stor betydning.
For tidligere generationer handlede det især om at ”undgå at sulte,” påpeger Grandi i et interview med Financial Times. Dyrkelsen af den italienske madkulturs autenticitet er således et nyere fænomen. Fra slutningen af 1950’erne udviklede Italien sig på få år til et moderne industri- og forbrugssamfund, samtidig med at nationens sammenbrud under fascismen og Anden Verdenskrig havde skabt behov for nye fortællinger som ramme om det nationale fællesskab.
”Når et samfund pludselig mister sin identitetsfølelse, på grund af et historisk chok eller et brud med dets fortid, opfinder det traditioner, der kan fungere som oprindelsesmyter,“ siger Grandi.
Kokke, gastronomer og almindelige mennesker har i årtier eksempelvis diskuteret, hvad den oprindelige opskrift på spaghetti alla carbonara er. Der er efterhånden opstået en slags konsensus om, at man absolut kun bør bruge guanciale, kæbefedt, og aldrig bacon. Fløde har længe været strengt forbudt, men det diskuteres stadig, om man kun må bruge romersk pecorino, eller om parmesanost også går an.
Men den kalorieholdige pastaret er faktisk en moderne opfindelse, der først blev til under Anden Verdenskrig, da amerikanske soldater i Italien, som var vant til æg og bacon, skulle bespises med de forhåndenværende produkter. Også den ærkeitalienske pizza er kun blevet til det produkt, vi kender i dag, gennem italienske udvandreres møde med USA, hævder Grandi. Og den panettone, som nu er indbegrebet af italiensk jul og sælges i ”hjemmebagte” luksusvarianter, er oprindelig et industriprodukt fra 1920’erne.
”Det, vi hylder som tradition, er det faktisk slet ikke,” konstaterer han.
Faste holdepunkter
Interviewet i Financial Times har vakt stor harme i Italien, som om Grandi havde afsløret en pinlig familiehemmelighed. Landbrugsorganisationen Coldiretti har udsendt en pressemeddelelse, hvor Grandis iagttagelser betegnes som ”et surrealistisk angreb” på Italiens kulinariske traditioner. Og politikere fra såvel højre- som venstrefløjen forsvarer det italienske køkkens autenticitet.
”Vi har så få faste holdepunkter i dette land, så hvorfor skal De nu komme og svække dem? Hvorfor skal vi også give afkald på dem? Vi må da være masochister (…). Et landbrugsprodukt fortæller noget om historie, traditioner, kultur og folkeslag, hvorfor skal vi ødelægge det?”, spurgte tidligere landbrugsminister Nunzia De Girolamo i et debatprogram på tv-kanalen LA7.
Men dyrkelsen af den kulinariske tradition risikerer at blive en sovepude, mener Grandi.
”Sagen er den, at opskrifterne ændrer sig. Folks smag ændrer sig,” siger han til La Repubblica og tilføjer: ”Retorikken om de italienske produkter er ved at være fortid, for folk er rent ud sagt blevet dødtrætte af den.”