Har du nogensinde overvejet, hvad du ville have til aftensmad en dag og uforvarende endt med at sammensætte en liste over verdens nationaliteter? Måske har du overvejet thai? Indisk? Eller italiensk?
Når danskerne i dag tænker på aftensmaden, beviser de faktisk en pointe, som bliver bekræftet af madeksperter. I efterkrigstiden blev den brede danske befolkning nemlig inspireret af mad og råvarer fra hele verden, og i dag er der nærmest ikke et kulinarisk hjørne af verden, som vi ikke kan smage inden for landets grænser. Den udvikling begyndte med voksende velstand.
I 1960'erne begyndte mange danskere at rejse på charterferie til syden og solen. Hjem kom man med masser af nye smagsoplevelser og inspiration til madlavningen. Og de danske husmødre, for dengang var det først og fremmest dem, der stod for madlavningen, begyndte at drømme om solmodne tomater og olivenolie snarere end kartofler og sovs.
Det fortæller Lykke L. Pedersen, der er seniorforsker ved Nationalmuseet og forsker i nyere tids kulturhistorie, herunder madkultur.
”En øget velstand herhjemme og charterrejser til først Italien og senere andre lande gjorde for alvor udenlandske retter og ingredienser udbredte blandt danskerne. Man tog maden med hjem,” siger Lykke L. Pedersen, som også understreger, at der i virkeligheden er tale om, at der blev sat skub i en udvikling, som allerede eksisterede. For man har altid hentet inspiration fra udlandet, når det kommer til mad.
”Køkkenet var globalt allerede i Middelalderen, hvor man handlede med blandt andet salt og vin. Norske klipfisk blev også transporteret hele vejen fra Nordnorge til katolske lande i syden, hvor man tilberedte dem med tomat og løg under fasten. Efterhånden blev handlen med krydderier fra Fjernøsten vigtig, og senere begyndte man at importere kolonialvarer som kaffe, the og sukker. Vi har også længe været inspireret af det franske køkken, men tidligere var det i høj grad overklassen, der kunne købe de dyre vine og lækkerier og eksotiske frugter som melon, tomater og druer.”
En lignende pointe fremhæver Bettina Buhl. Hun er madhistoriker og museumsinspektør på Det Grønne Museum.
”Man har trodset farer og sejlet langt for at få eksotiske ingredienser med hjem. Drenge er siden Middelalderen blevet sendt på kulturrejser som led i deres dannelse, hvor de har mødt fremmede køkkener og er vendt hjem med inspiration. Det var dog kun eliten, der havde råd til dette, og det var en magtdemonstration at kunne tiltrække udenlandske ingredienser og kokke og købe eksotiske krydderier, citrusfrugter og grøntsager. I Danmark havde man ellers tradition for det selvforsynende køkken, og de grøntsager, man havde adgang til, var nærmest kun grønkål og løg.”
I løbet af de seneste 100 år og især efter Anden Verdenskrig har dette dog ændret sig, siger Lykke L. Pedersen. Først fordi industrisamfundet skabte nye måder at producere, handle og konsumere på. Men den helt store forandring kom med en øget velstand i Danmark, hvor flere fik mulighed for at rejse. Det skabte en masseturisme på en helt anden måde end tidligere.
Først var der charterferierne i Spanien og ikke mindst Italien, hvor pasta, parmesan og olivenolie kom med hjem i kufferten. Senere gik turen til Grækenland, hvor danskerne blev introduceret til feta og græsk salat.
I 1970’erne var græsk moussaka, spansk gazpacho og italiensk spaghetti bolognese kommet på menuen i mange danske hjem.
”I 1961 lanceredes et populært kit, som hed Mirácoli, hvor man kunne lave italiensk spaghetti med tomatsovs. Så var alle ingredienser i pakken inklusive en lille pose med revet ost. Det var noget af det første, der kom. Det var industriens forsøg på at møde efterspørgslen efter italiensk mad,” siger Lykke Pedersen.
Der var også opstået et marked for de sydlandske råvarer, og udbuddet fulgte efterhånden med. Solmodne tomater, hvidløg, auberginer, friske krydderurter og courgette fandtes nu i supermarkederne og var ikke kun forbeholdt de rige. Tomat på dåse kunne man købe herhjemme fra 1970’erne.
”Det signalerede luksus, overskud og kulturel kapital, at man kunne lave 'rigtig' udenlandsk mad. Men det handlede også om ferieminder og følelser, for folk havde haft en skøn tid i Italien og ville gerne forlænge den,” siger Lykke Pedersen.
Derudover passede især de italienske pastaretter til danskernes liv i 1960’erne, påpeger Bettina Buhl.
”Det talte lige ind i tidsånden, og det var bare nemt at tage det langtidsholdbare produkt fra skabet og servere noget, som de fleste kunne lide,” siger Bettina Buhl, der også fremhæver EU, dengang EF, som Danmark blev en del af i 1973, og som gjorde det langt nemmere at handle på tværs af grænser.
”Derudover kom reklamerne, der var målrettet et købestærkt publikum. Og folk som Conrad og Aksel, som skabte tv-køkkenet og blandt andet tilberedte franske og italienske retter. De var så populære, at butikkerne kunne melde, at de råvarer, der blev brugt i udsendelserne, blev revet ned af hylderne.”
Sideløbende og op gennem 1970’erne kom fastfood-idéen til Danmark fra USA. Det var en anden måltidskultur, hvor maden blev spist på farten. Ketchup var også en stor ting, og i 1980’erne var det populært at spise hamburgers. En trend, der blev skubbet godt på vej af populærkulturens tv-serier og film. I 1977 kom burgerkæden Burger King til København, og i 1981 åbnede den første McDonald's restaurant lige i nærheden.
”Alt hvad der kom fra USA i efterkrigstiden var spændende og moderne. Man begyndte også at drikke cocktails og milkshakes og grille på campingpladserne og i parcelhushaverne,” siger Bettina Buhl om den amerikanske bølge.
I 1970’erne dukkede også mellemøstlig mad op herhjemme.
”Det var kebab, pita, bulgur, mynte, granatæble og en række krydderier. Den mellemøstlige mad kom med indvandringen. Herefter begyndte danskerne også at lave mexicansk mad som chili con carne med bønner og spise avocado, tacos, spidskommen og chili. Og så kom mad fra Østen som sushi og thaimad,” siger Lykke L. Pedersen.
De første sushirestauranter åbnede i løbet af 1980’erne og i starten af halvfemserne kom den første Sticks'n'Sushi-restaurant i København, hvor danskerne for alvor lærte at spise ris og rå fisk.
”Thaikøkkenet komr ind i danskernes hverdag med turismen til Thailand, hvor flere danskere fik mulighed for at rejse ud omkring årtusindeskiftet, og den er karakteriseret af ris, små retter, masser af grøntsager, supper og begrænset med kød, som jo passer voldsomt godt med, at danskerne fik mere og mere brug for at passe på vægten,” siger Lykke L. Pedersen.
Tanken om det nye nordiske køkken opstår lige efter årtusindeskiftet. Den verdenskendte Michelin-restaurant Noma indvies i 2003 og Claus Meyer leder an med sit manifest om det nordiske køkken. Det handler om at genfinde og udvikle mad fra de nordiske lande, om renhed, årstider, etik, sundhed, bæredygtighed og kvalitet.
”Man kan godt se det som en modreaktion. For hvorfor ikke bruge alle de gode råvarer, vi har lige ved hånden i Danmark og tilberede det på nye måder?”, siger Lykke L. Pedersen, der mener, at det lokale fokus også blev populært og stadig holder ved af en anden grund.
”Det rimer med bæredygtighed, at man spiser råvarer fra Danmark, som ikke er fragtet halvt rundt om jorden. Derudover er man også blevet bevidst om, at det af sundhedshensyn er en god idé at skære ned på kød. I 1950’erne havde man kødfrie dage, så kom der en velstandsbølge, hvor man mæskede sig i kød, og nu vender man på en måde tilbage,” siger Lykke L. Pedersen.
Den samme udvikling ser Bettina Buhl, og den får med hendes egne ord en madhistoriker til at klappe i hænderne.
”Den helt store nordiske manifestation i 2000'erne sætter gang i bevidstheden om at bruge lokale råvarer og om, at det, vi spiser kan have en negativ eller positiv indflydelse på vores sundhed. Der sker en relancering af det danske selvforsynende køkken, som stadig er i gang. Jeg får så mange henvendelser om, hvordan man gør det ene eller andet, og det er en fest for en madhistoriker.”