I ”Peters Jul” af Johan Krohn fra 1866 lyder et af versene:
”Og så skal gås vi have./ I gåsens ryg et flag skal stå,/ og den har små manchetter på/ og grankrans om sin mave.”
Julens madtraditioner går langt tilbage i historien, og for langt størstedelen af danskerne er julemaden forbundet med steg. Enten gåsestegen, der som i ”Peters Jul” er pyntet med flag og grankrans, flæskestegen med sprød svær på toppen eller andestegen med svesker i enden. Nogle helgarderer sig ved både at servere fjerkræ og flæskesteg den 24. december.
For Bettina Buhl, der er cand.mag. og madhistoriker på Dansk Landbrugsmuseum Gammel Estrup, er det vanskeligt at slå fast, om gåsen eller flæskestegen går længst tilbage i historien, men det traditionelle, borgerlige julebord, som vi kender det fra ”Peters Jul”, er fra midten af 1800-tallet. Madtraditionerne går dog længere tilbage, for siden middelalderen har man spist flæsk i vintermånederne.
Dengang var man hovedsagligt selvforsynende. Forårs- og sommer- månederne stod i mælkeretternes tegn, og efteråret og vinteren var suletiden, hvor man havde mulighed for at konservere kødet, så man havde nok til hele vinteren.
Ved de lave vintertemperaturer tog man ligeledes husdyrene ind i staldene, men fordi det var dyrt at bespise alle disse husdyr, var man nødt til at slagte nogle af dem.
Det var kærkomment i forhold til julebordet, som allerede dengang blev betraget som et festmåltid. På landet lå forberedelserne til julemåltidet implicit i det selvforsynende arbejde. Under hele efteråret fedede man grisen op, hvorefter man slagtede den, så den var klar til det store festmåltid juleaften.
I slutningen af 1800-tallet opstod flere ting, der fik betydning for især flæskestegens succes. Dels skete der store teknologiske fremskridt på fortidens hvidevarefront. Komfuret og dermed bageovnen rykkede ind i den danske husholdning, og det gav mulighed for at lave flæskestegen, som vi kender den i dag - tilberedt i ovnen med sprød svær. I slutningen af 1800-tallet blev Danmark også storleverandør af bacon til englænderne, hvilket skabte en større vækst i antallet af svineproducenter og derved en større tilgængelighed til julens flæskesteg.
Med reference til ”Peters Jul” bestod julemaden ikke udelukkende af flæsk i gamle dage, men også fjerkræ. Gåsen var ligesom grisen et af de dyr, man slagtede op til højtiden, og derfor spiste mange familier også fjerkræ til jul. I dag sætter langt flere dog tænderne i en andesteg frem for en gås.
Med industrialiseringen, hvor husmoderen i hjemmet kom på arbejdsmarkedet, blev det selvforsynende køkken mere fremmed for danskerne, og der var mindre tid til at forberede den tidskrævende gås.
Begrebet kernefamilie kom også ind i billedet op gennem det 20. århundrede.
Det betød, at der var færre, der skulle sidde rundt om bordet juleaften, og derfor valgte mange at skifte den store gås ud med en mindre and. I Peter Fabers ”Sikken voldsom trængsel og alarm” bliver ”gåsestegen til bageren sendt”. En strofe, der ud fra et historisk perspektiv giver god mening. For ligesom ovnen havde betydning for flæskestegen, fik den også betydning for gåsestegen. For at få det store fjerkræ tilberedt fragtede mange deres gås til bagerens rummelige ovn. Efter industrialiseringens indtog blev bagerens ovn forbeholdt brød og kager, hvilket også skyldtes en større opmærksomhed på køkkenhygiejnen.
Skruer man tiden frem til det 21. århundrede viser en opgørelse fra Coop Analyse i 2013, at hele tre ud af fire danskere sværger til andestegen juleaften. Ifølge madhistoriker Bettina Buhl har ikke blot de teknologiske fremskridt udvandet traditionen med at spise gås juleaften, men også tilgængeligheden af andestegen har haft betydning.
”Det er en meget vigtig sag, at vores mad lykkes til jul, og derfor er der mange, der i dag tyer til udskæringer med and. Dels kan vi få det hele året, så vi er mere fortrolige med tilberedningen af anden, men det passer også bedre til vores madkultur, fordi vi ikke længere spiser så meget kød, som man gjorde tidligere,” siger Bettina Buhl.
Det er ikke kun stegen på julebordet, der har oplevet en reformering, mener Bettina Buhl. I nyere tid har sundhedsbølgen påvirket julens madtraditioner, så salaten er blevet en konkurrent til den gængse rødkål.
”Det er ikke længere nødvendigvis den syltede rødkål, som man hælder ud af et glas. Nu må rødkålen gerne tilberedes, så den knaser lidt mellem tænderne, og man fornemmer, at der er nogle vitaminer tilbage. Vi ved også, at man i gamle dage gik i kirke julemorgen - i dag løber man,” siger Bettina Buhl.
Men uanset om man har skiftet rødkålen ud med en sundere råkostsalat, så er stegen, hvad enten man foretrækker flæskesteg, gås eller and, meget ofte den samme år efter år. Internt i familierne har mange særlige madtraditioner for julen.
”Nogle spiser en særlig ret julemorgen, og hos andre er det moster Fridas særlige opskrift på klejner, som helst skal koges på en bestemt måde, ellers bliver det ikke rigtig jul. Man har altså nogle traditioner, man holder fast i. Netop for at sikre sig, at man overholder alle love og paragraffer internt i familien, så det bliver den helt rigtige jul,” siger Bettina Buhl.