Prøv avisen

Sådan blev munkene ølbryggere

Da munkene krydsede Alperne, måtte de omstille sig til det anderledes klima i Nordeuropa. "De fandt hurtigt på nye oste og brød, og ikke mindst begyndte de at få øjnene op for, at man kunne brygge øl på klostrene, fordi det mellemeuropæiske klima var perfekt til netop dette," siger professor Brian McGuire. Billedet af munken er malet af Eduard von Grützner i 1882. Foto: .

Den belgiske klosterbryg kendes i dag som noget af verdens bedste øl. Munkene har da også haft over 1500 år til at øve sig, og øllet blev deres økonomiske redning, da Den Franske Revolution og senere Napoleon tvang klosterlivet i knæ

"Man skal nyde godt af naturens goder – det er Guds gaver. Men man skal ikke fråse i overflod." Sådan sagde Benedikt af Nursia, grundlægger af Benediktinerordenen for cika 1500 år siden, og det blev kimen til munkenes verdensberømte klosterbryg: Øl lavet på opskrifter, der stadig bliver brugt i dag.

Bendikts ord blev nedfældet omkring år 529 i Italien, hvor de eneste klostre dengang lå. Det var en region med klima og råvarer, der var ideelle til vinhøst, så for bedst muligt at udnytte Guds gaver – de tilgængelige råvarer – producerede munkene vin. Og for at sikre sig, at munkene ikke lavede deres egne definitioner på overflod, vedtog Benedikt, at hver enkelt munk måtte drikke en såkaldt hemina om dagen, hvad der svarer til 27 centiliter. Det fortæller professor, dr.phil. Brian McGuire, der har forsket i europæisk middelalder og klostervæsenet fra 500 til 1500.

LÆS OGSÅ
: Munkenes guddommelige øl

"Alkohol har aldrig været forbundet med fornægtelse for katolikker – modsat mange andre religioner. Naturen og dens råvarer var skænket af Gud, og derfor havde munkene nærmest en pligt til at få det ypperste ud af den og nyde det," påpeger han, men understreger, at der altid har været fokus på ikke at overforbruge.

Da Benedikt døde omkring år 550, begyndte mange munke at udvandre til andre europæiske lande for at sprede hans ord og klostervæsenet. Munkene kom til helt nye områder, hvor de måtte omstille sig til et anderledes klima og på at skulle fremstille helt nye produkter af de råvarer, Gud havde givet dem. Nu måtte man finde et alternativ til den gode italienske klostervin, og Brian McGuire fortæller, hvordan de måtte omstille deres levevis, da de krydsede Alperne og kom til områderne i Nordeuropa, hvor lande som Holland, Belgien, Schweiz og Tyskland i dag findes.

"Der var mange ting, de måtte opgive, men munkene kendte naturen, fordi de var vant til ikke at lave andet end at bede og arbejde på marker og i skoven. De fandt hurtigt på nye oste og brød, og ikke mindst begyndte de at få øjnene op for, at man kunne brygge øl på klostrene, fordi det mellemeuropæiske klima var perfekt til netop dette."
Carsten Berthelsen, der har skrevet en række bøger om den europæiske ølkultur, uddyber, hvordan munkenes ekspertise i jordbrug gjorde dem i stand til at bruge råvarer på en hidtil uset måde.

"I munkene havde man intelligente, lærde og nysgerrige mænd, som hele tiden søgte og eksperimenterede med nye veje til, hvordan man kunne fremelske et endnu bedre produkt end det forrige. De stillede sig aldrig tilfredse, men bibeholdt en konstant nysgerrighed i at dyrke Guds gaver."

Munkene eksperimenterede især med at brygge øl, hvis glæder de havde fået øjnene op for. Både fordi den smagte godt, og samtidig var den en nødvendighed, fordi man ikke kunne drikke vandet fra åer og søer, der var beskidt, forklarer Brian McGuire. Øllen blev en nødvendighed for munkene, som de dog ikke var kede af at skulle leve med.

I takt med at Benediktinerordenen forgrenede sig ud over det centrale Europa, begyndte nye ordener at opstå. En gruppe munke af unge mænd mente, at man var kommet for langt væk fra Benedikts tanker i de nye klosterretninger, og de brød derfor ud og grundlagde i 1098 deres eget kloster og munkeorden i Citeaux i det nuværende Frankrig.

Efterhånden som Citeaux kom til at grundlægge datterklostre, opstod navnet Cistercienserordenen efter moderklostrets navn. Denne orden kom til at spille en enorm rolle for den fremtidige ølbrygning i Europa.
"De havde et kæmpe fokus på ølbrygningen, og da de havde masser af tid – fordi de ikke skulle opretholde et arbejde eller sætte børn i verden – kunne de hellige sig forædlingen af ølbrygning hver dag. Det var klostrene, som folk søgte hen til, når de var på pilgrimsfærd eller søgte refugium, og det var vigtigt for munkene, at man kunne tilbyde de rejsende det bedste af det bedste," fortæller Carsten Berthelsen.

Munkenes bryg vandt anerkendelse som noget af den fineste øl, man kunne opdrive, og fra 1200-tallet begyndte de at øjne en forretning i øl til at støtte klosterets økonomi og derved deres egen levemåde. Øllen havde indtil da blot været til eget behov, men de begyndte nu at sælge den ved klosterporten, og i løbet af de næste par århundreder rykkede især cistercienserne på ølområdet. Munkenes øl fik prædikat af luksus.
Carsten Bertelsen beretter om, hvordan ølbrygningen og videnskaben omkring den eksploderede i begyndelsen af sidste årtusind, og at det skyldtes flere faktorer.

"Munke og nonner var lærde mænd og kvinder, der havde en akademisk og videnskabelig tilgang til ølbrygning. De eksperimenterede for eksempel med gær og malt, og de skrev det hele ned på latin. Opskrifterne florerede mellem klostrene, og der var en stor vidensdeling. Man tog viden om den gode brygning med til den næste ud fra mottoet 'Gud er god, så det skal øllen også være'."

På landet bryggede husmoderen stadig den gamle øl, som hun altid havde gjort, og det blev en form for håndværkermæssig fattigmandsøl, hvor klosterøllen var den nysgerrige og kloge mands øl. Det var den fine øl, man drak til fest, men som var for stærk – og ikke mindst dyr – at drikke til hverdag.

Et eksempel på, hvordan der blev eksperimenteret og skrevet ned, er en af middelalderens store skikkelser, Hildegard von Bingen – en tysk abbedisse. Hun fandt i 1150 ud af, at man kunne konservere øl ved brug af bitterstoffer i humle, og da hun skrev det ned, spredte opskriften sig blandt klostrene, og humle blev en fast bestanddel af ølbrygning.

Således fremelskede munkene en bedre og bedre bryg over de næste 500 år. Benedikt havde dikteret, at man skulle drikke for tørst og ikke for nydelse. Det var dog ikke alle, der forstod humlen af den læresætning, og der er grumme eksempler på, hvordan munke er blevet bortvist fra deres klostre, fordi de nød øllen lidt for meget lidt for ofte, fortæller Brian McGuire.

I det hele taget blev munkene mere bevidste om deres flydende guld, og omkring renæssancen i 1500-tallet var det blevet en decideret god forretning for klostrene at sælge øl. Klosterbryggen var ligefrem blevet så populær, at munkene nu begyndte at eksportere den.

"Øllen gav klostrene en økonomisk frihed, der ikke bare bidrog til den daglige drift, men også til forskning. Cisterciencernes forskningsværk, Citeaux Commentarii Cistercienses, er for eksempel direkte sponsoreret af de penge, som ølbrygningen gav. Man kan sammenligne det med Carlsbergs fonde til forskning i dag. Øl fremmede forskningen," siger Brian McGuire.

Foregangsmunkene for ølbrygningen, cistercienserne, oplevede i 1600-tallet, at en fraktion brød ud og skabte deres egen munkeorden, trappisterne, med et kloster i den belgiske by La Trappe.
"Grunden til, at de brød med cistercienserne, er ironisk nok, at de søgte den mere strenge og fromme retning, men de endte med at blive de fremmeste ølbryggere, og det er også de eneste munke, der i dag stadig brygger øl på et af de tilbageværende seks trappistklostre i Belgien," fortæller Brian McGuire.

Der var ikke konkurrence om at brygge den bedste øl mellem klostrene, men man søgte derimod en vidensdeling, som har bidraget til, at den belgiske klosterbryg i dag anerkendes internationalt. De næste 200 år videreudviklede klostrene nemlig bryggen, og deres økonomi blev derved konstant forbedret.

Indtil nu havde klostre over hele Centraleuropa oplevet en vækst i både brygningen og salget af øl. Økonomien var spirende, og unge mænd strømmede til klostrene for at blive munke. Det var en tid, hvor munkene for første gang kunne efterleve Benedikts ord om, at munke ikke må leve af gaver udefra, men skal være selvforsynende. Mange af de driftige klostre kørte endda med anseeligt overskud, der kunne forsøde munkenes liv, Men i slutningen af 1700-tallet modtog de et altødelæggende slag, der smadrede klosterlivet i Europa.

I 1789 rullede Den Franske Revolution, og alle klostre i fransktalende lande – herunder Belgien – blev lukket. Munkene blev smidt på porten, og klostrene blev inddraget. Det betød en brat lukning af klosterbrygningen, da det kun var munkene, der besad ekspertisen til at brygge øllen.

Den næste bølge, der ødelagde livet for klostrene i resten af Europa, blev drevet frem af Napoleon. Man mente, at munkene drev reaktionær virksomhed, og med den undskyldning blev de smidt ud af klostrene i Tyskland, Italien, Spanien og Portugal. Nogle klostre blev brændt ned, mens andre blev brugt som fængsler eller tjenesteboliger.

LÆS OGSÅ:Berømt klosterøl risikerer at forsvinde

Således var status indtil 1815, da Napoleon blev besejret, og munkene overraskende nok fik lov til at flytte tilbage til klostrene, siger Brian McGuire.

"Underligt nok var tiden i Europa til, at alle munke pludselig fik klostrene igen. Det var blevet tid til fordybelse, og munkene genoptog deres åndelige såvel som fysiske arbejde."

Han fortæller, hvordan klostrene igen blev små bryggerier, og hvordan ølbrygningen i 1850 var big business. Det var især trappist-munkene, der havde medvind.

I 1815 var der kun et enkelt trappistkloster tilbage, hvor der i dag står over 100 i hele verden – langt de fleste bygget for ølpenge, fortæller Brian McGuire.

"Det er penge fra øl, der har givet klosterlivet det økonomiske fundament, det har i dag i hele verden. Munkene har været solidariske, og trappistmunkene har ved hjælp af deres økonomiske status bygget klostre i Afrika og store dele af Asien."

I dag har langt de fleste bryggerier solgt deres bryglicenser og opskrifter til store bryghuse, og det eneste sted, hvor munke stadig brygger deres egen øl, som de sælger ved klosterporten, er på seks trappistklostre i Belgien og et enkelt i Holland.

Da Benedikt i 529 sagde, at man skal nyde godt af naturens gaver, men at man ikke skal fråse i overflod, tænkte han udelukkende på, hvordan munkene skulle forholde sig alkohol. Men han tog ikke højde for det sociale liv uden for klostret, der blev påvirket af alkoholen, som munkene producerede. Det er et emne, der er til stor debat i dag, fortæller Brian McGuire.

Debatten går på, hvordan munkene skal forholde sig til, at alkohol kan påvirke et samfund negativt, og der er eksempler på ordener, som har nedlagt deres alkoholproduktion af moralske årsager. En af dem er Christian Brothers, som havde en af de bedste vingårde i Napa Valley i Californien.

"Diskussionen begyndte i 1900-tallet, men de fleste klostre kommer aldrig til at nedlægge ølbrygningen. De tjener for mange penge og er for glade for øl," siger Brian McGuire.

Han tilføjer dog, at alle de klostre, der i dag brygger øl, begrænser sig til en minimal mængde i forhold til kapacitet og potentiel økonomi.
"Det handler simpelthen om, at munkene ikke vil have, at produktionen af øl bliver for stor, og de skal hente arbejdskraft udefra. Det strider imod hele klostrets funktion som et sted for fred, hvile og bøn, at det skulle blive et stort kommercielt foretagende," siger han.

historie@k.dk