Prøv avisen
Smagen af jul

Hvordan opstod julens madtraditioner?

Kålen har i mange år været en vigtig vinterråvare for danskerne. Særlig den sejlivede grønkål var tidligere en praktisk ernæringskilde om vinteren, fordi man kunne gå i køkkenhaven og høste den frisk, selvom der lå sne. Foto: Peter Hove Olesen/ritzau

December er lig med traditioner, også når det gælder mad. De fleste af de klassiske decemberretter, vi kender i dag, opstod i midten af 1800-tallet, siger madhistoriker Asmus Jensen

På langt de fleste af årets dage er alt fra sushi til spaghetti at finde på danske middagstallerkner.

Men til decembers julefrokoster og i juledagene er det helt andre retter, der hitter. December er traditionernes tid, også når det kommer til den mad, vi spiser.

Man kunne få den tanke, at vi har spist flæskesteg, rødkål og brunede kartofler siden tidernes morgen. Men meget af det, vi i dag opfatter som decembermad, opstod først for alvor i løbet af 1800-tallet, forklarer madhistoriker Asmus Jensen.

Hvorfor vi stadig spiser det i dag, har han også et bud på.

”Det er i høj grad noget, der samler familierne. Det er datidens festmad, og i dag forbinder vi det stadig med de helt store højtider, selvom vi med supermarkederne har fået adgang til mange andre råvarer. Det er også tidskrævende retter, som vi i dag ikke har tid til at lave i det daglige på den måde, som vi havde tidligere, da kvinden gik hjemme.”

Han giver her sit bud på oprindelsen af traditionel mad, der i dag forbindes særligt med december.

Kål. Kålen har i mange år været en vigtig vinterråvare for danskerne. Særligt den meget sejlivede grønkål var tidligere en praktisk ernæringskilde om vinteren, fordi man kunne gå i køkkenhaven og høste den frisk, selvom der lå sne.

Den mælke- og flødestuvede kål, vi kender fra julefrokostbordene i dag, blev for alvor udbredt i slutningen af 1800-tallet med andelsbevægelsen. Nu blev der produceret langt mere mælk end tidligere, fordi der skulle produceres smør til eksport.

Den mælk kom også almindelige danskere til gode. Den søde rødkål bliver også mere dominerende i samme tid. Med den nye raffinering af sukker med sukkerroen i 1800-tallet, blev sukker billigere end tidligere, da sukkeret kom fra koloniernes sukkerrør.

Steg. Flæskesteg, andesteg, gåsesteg eller måske en helt fjerde er i dag utænkelige at undvære på julebordene. Og til julefrokoster tyvstartes der også ofte med en steg. Denne tradition stammer også fra midten af 1800-tallet, hvor komfuret blev opfundet. Hvor man før havde lavet mad over åben ild, ofte søbemad med et stykke flæsk til, kunne man nu med ovn og kogeplader lave mange retter samtidig.

Kartofler. Kartoflens historie i Danmark går ikke så langt tilbage. Før 1800-tallet blev den nærmest kun betragtet som dyrefoder.

Derfor har kartoflerne heller ikke nogen glorværdig gammel historie i vores julemad. Til gengæld har man tidligere sukkerbrunet kastanjer. De sukkerbrunede kartofler er sandsynligvis en udvikling af den tradition, da kartoflen gør sit indtog i løbet af 1800-tallet.

Det kolde bord. Bordet, der bugner af kolde skinker, pølser og sild, er en af de ældre decembermad-traditioner. Før køleskabe og supermarkeder bar december præg af at være en måned midt i en periode, hvor man måtte se langt efter de friske råvarer i bådekøkkenhaven og på markerne. Man slagtede sine dyr midt i november, og derfor røgede, saltede og syltede man det meste, for at det kunne holde sig til den lange mangelperiode.

De bedste pølser og skinker blev fundet frem juledag til dette lidt tapasagtige saltmadsfad eller sulefad, som det også kaldes. Det er også i høj grad det, vi kender fra vor tids julefrokoster, selvom de først opstod i efterkrigstiden.

Flæskesteg, andesteg, gåsesteg eller måske en helt fjerde. Denne tradition stammer også fra midten af 1800-tallet, hvor komfuret blev opfundet. Derimod var de brunede kartofler oprindeligt brunede kastanjer, fordi kartoflerne først kom til senere. Foto: Jacob Erhbahn/ritzau
Det kolde bord opstod, fordi mange råvarer blev saltet i månederne op til jul for at kunne holde sig længere. Det har tidligere gået under navnet saltmadsfad eller sulefad og bliver i dag som regel serveret i dagene efter jul. Foto: Peter Hove Olesen/ritzau