Når køkkenerne på landets højskoler i dag tilbereder måltider til forventningsfulde elever, er det ikke blot smagfuld mad, der serveres. Højskoletallerkenen anno 2021 er i højere grad end nogensinde spækket med de værdier, skolerne ønsker at give eleverne med videre i livet, og af samme årsag er maden på mange måder blevet en prisme, man kan betragte den moderne højskoleånd igennem.
”Det er jo et centrum for hele højskolen og det, man taler om. Det er maden, der er vigtigst,” siger Nicklas Jedig, køkkenchef på Jyderup Højskole. Samme melding lyder fra både Vallekilde Højskole og Engelsholm Højskole, hvor køkkencheferne også fremhæver maden som et værdsat samlingspunkt, hvis betydning man bestemt ikke bør kimse ad.
”Når vi sidder og spiser sammen, skabes der et fællesskab. Det er noget, der ikke har ændret sig. Men maden, vi laver, har til gengæld ændret sig,” siger Janni Emborg fra Engelsholm.
At måltiderne altid har haft betydning for højskolelivet, bekræfter Mette Havsteen-Mikkelsen, der er etnolog med speciale i netop højskolekultur. Hun har tidligere undersøgt højskolemaden i et historisk perspektiv og fortæller, at maden i den grundtvigske højskoletraditions begyndelse og frem til årene omkring 1960 primært havde et ”praktisk og ikke-æstetisk formål”. Ofte var den spartansk, og i modsætning til i dag var det ikke maden i sig selv, der havde til hensigt at præge eleverne. Det havde derimod måltidsfællesskabet og den kulturelle dannelse, som udsprang af samværet rundt om bordet.
”Dengang satte man ikke spørgsmålstegn ved det, der var på tallerkenen. Det væsentlige var den åndelige føde og fællesskabsideologien,” siger Mette Havsteen-Mikkelsen og peger på kontrasten til nutiden, hvor maden i sig selv har fået ny betydning.
”I dag signalerer man i høj grad klimakamp og modstand mod overforbrug af ressourcer gennem den mad, man serverer. Højskolerne signalerer en moderne livsstil og kampen for værdier, og det kan man se på tallerkenerne.”
Også på Vallekilde Højskole er man bevidst om, hvordan skolens mad i dag er blevet en prominent og integreret del af skolens værdigrundlag.
”Et godt højskolemåltid er i høj grad et måltid, som spiller ind i tidsånden. Det skal være bæredygtigt, klimavenligt og lokalt, men må ikke blive prædikende eller moraliserende,” forklarer køkkenchef Carina Nor Johansen.
Hun mener, at rummelighed ligger indlejret i højskoleånden. I hendes nordvestsjællandske højskolekøkken prioriterer man derfor at lave måltider med plads til særegne kosttyper og præferencer uden at sætte eleverne i bås med mærkater.
Individualitet, inklusivitet og bæredygtig bevidsthed har med andre ord formet det udbud, der i disse år fylder spisesalenes buffeter, og udviklingen er i høj grad accelereret gennem et samspil mellem køkkenpersonalet og eleverne på skolerne. De tre køkkenchefer fra Jyderup, Vallekilde og Engelsholm Højskole fortæller alle, at eleverne ikke blot er bevidste om, men også efterspørger, bæredygtige og klimabevidste måltider. Over en årrække har højskolerne derfor omlagt kosten, som i dag hovedsageligt er økologisk, vegetarisk og tilberedt med lokalområdets sæsonvarer.
”Højskolelærere er meget bevidste om – og italesætter – de værdier, der præger hverdagen på en højskole. Men for os i køkkenet har det været noget, vi skulle vælge til og bruge tid på. Det har handlet om at blive bevidst,” siger Carina Nor Johansen om udviklingen.
På den måde er højskolekøkkenerne med til at vise vejen frem for resten af samfundet, vurderer Nicklas Jedig. På Jyderup Højskole er han med til at sørge for, at køkkenet selv laver så meget som muligt fra bunden; alt lige fra surdej og æbleeddike til yoghurt og sankning af råvarer i den lokale skov.
”Det skal være en sund og grøn fremtid, vi som samfund går i møde. Vi vil gerne være en grøn højskole, og derfor er det vigtigt, at vi har inspireret de unge, når de skal videre ud i livet,” siger han.
Netop håbet om at inspirere har også medført, at de tre højskoler har oprettet særskilte Instagram-profiler for deres køkkener. På det sociale medie deler de jævnligt billeder og opskrifter af den mad, der serveres på skolen, så både gamle, nuværende og kommende elever kan følge med. Dermed strækker fællesskabet omkring måltiderne sig nu langt ud over spisesalene, idet udefrakommende kan følge med og lade sig inspirere af højskolernes syn på en bæredygtig livsstil. Faktisk følger de tre køkkener på Instagram også med i hinandens gastronomiske bedrifter, og de oplever, at højskolernes tilgang til kosten – og ikke mindst de værdier, den i dag symboliserer – kan påvirke omverdenen.
Alligevel erkender køkkencheferne, at det ikke kun er appetitvækkende mad og højskoleværdier, der promoveres til åndeligt- eller lækkersultne følgere på de sociale medier. I en tid, hvor kommende elever i højere grad tager maden med i overvejelserne om valg af højskole, bliver køkkenernes formåen nemlig også en reklamesøjle for selve højskolen.
”Det er en afdæmpet, men alligevel ret tydelig del af brandingen og skolens profil. Det er det. Maden er højt prioriteret, og det siger vi til eleverne,” siger Carina Nor Johansen fra køkkenet i Vallekilde.
Og selvom platformen for markedsføringen er ny, er tendensen måske slet ikke så ny, som man umiddelbart skulle tro. For godt nok spiller maden i dag en mere prominent rolle end tidligere, men et ordentligt køkken har aldrig skadet en højskoles ry, slår etnolog Mette Havsteen-Eriksen fast:
”I gamle dage var det ikke det væsentligste, men et godt madsted – hvad enten det var i den fælles spisesal eller rundt omkring i lærerhjemmene, hvor højskolepigerne boede – har altid været god reklame for højskolerne.”