Mange af de traditionelle, lokale juleretter var før i tiden hverdagskost eller festretter bestemt af årstiden. I dag er egnsretter generelt ikke et stort hit, men nogle af dem får lov at dukke op i julen. De fleste af dem var dog slet ikke lokale retter, men er siden blevet det, da bestemte egne holder fast i bestemte retter. Det handler om nostalgi, mener madhistoriker og middelalderarkæolog Bi Skaarup, der her forklarer, hvor nogle af vores juleretter stammer fra.
Grønlangkål i Nordjylland
Tidligere spiste man grønlangkål over hele landet, og der findes forskellige lokale variationer af retten. I Nordjylland holder man dog særligt godt fast i retten, som typisk tilberedes ved en mælke- eller flødestuvning af grønkålen.
"Det er sjovt, for i dag kan man næsten kun få frisk grønkål ved juletid, resten af året må man nøjes med den frosne," siger Bi Skaarup.
"Man regner med, at det er Danmarks ældste kål, man kender den helt tilbage til vikingetiden. Især om vinteren var den en vigtig spise, da kålen kan tåle frost," siger hun.
Surrib i sønderjylland
Surrib er skiver af brystflæsk, der koges og opbevares i en gelelage. I Sønderjylland, hvor man har holdt fast i retten, serveres den ofte med stuvede kartofler og hjemmesyltede rødbeder.
"Sønderjylland er et af de får steder, hvor mange egnsretter er bevaret, fordi de dansksindede gjorde meget for at bevare deres identitet efter krigen i 1864. Så man har holdt fast i den gamle bondekost," siger Bi Skaarup.
Generelt spiste man før i tiden, ligesom i dag, meget svinekød omkring jul, da slagtningen foregik i november eller december.
Finker på fyn
Bi Skaarup kalder finker for en "rigtig slagteret", som man spiste overalt i landet, men i dag er flere variationer især bevaret på Fyn. Det var før i tiden den eneste måde, man spiste indmaden fra slagtesvinene på, men man lod intet gå til spilde. Nyrer, hjerte, lever og nogle steder også tunge blev og bliver hakket og kogt sammen til en skemadskonsistens.
"Derfor ved vi også, at det er en meget gammel ret, for gaflen kom først til Danmark i 1600-tallet. Før da spiste man alt med kniv eller ske," siger Bi Skaarup.
Sylte på sjælland
Sylten findes i flere variationer, nogle steder lægger man den eksempelvis i pres. Men tilbage i 1200-tallet, hvor retten stammer fra, lavede man den ved at udbløde saltkød fra sulefadene, hakke det og koge det med andre dele af grisen, så gelatinen blev trukket ud. Generelt spiste man meget svin på Sjælland, mens Jylland var mere domineret af fisk og Fyn af mejeriprodukter. Og svinene gav dejligt mange kalorier at forbrænde i det hårde landbrugsarbejde.
"Dengang var man jo slet ikke fedtforskrækket som i dag, tværtimod. Man brugte alle yderlemmerne på grisen og kogte det med hud og ben," siger Bi Skaarup.
Gæs på Lolland-Falster
Gæs var der tidligere rigtig mange af på Sjælland og øerne, og de blev ligesom svinene slagtet i november eller december. Derfor blev gås en julespise, ligesom vi kender det fra "Peters jul", og gæssene er faktisk i højere grad på vej tilbage til juleaftensbordene, fortæller Bi Skaarup.
På Lolland-Falster havde man før i tiden også en særlig Helligtrekongers-ret, som til Bi Skaarups ærgrelse dog ikke længere er almindelig.
"'Groffenbrad' smager altså sindsvagt godt! Man kogte 'pillesulet', der sad mellem svinebenene, med krydderier, tørrede æbler og især pærer," fortæller Bi Skaarup.