Juleanden slår flæskestegen

Andestegen kommer på bordet i næsten syv ud af ti danske familier juleaften, hvilket gør fjerkræet til danskernes langt foretrukne steg den 24. december. Når det er slået fast, så begynder uenighederne om, hvordan juleanden skal tilberedes. Skal den have æbler og svedsker indeni eller ved siden af, skal der være flag i maven og hvide manchetter - og ved hvilken temperatur skal det ombejlede fjerkræ steges. Meningerne er mange, så Kristeligt Dagblad spurgte rundt i Danmark. Traditionelt er nemlig grisen og flæskestegen Nordens julespise, som blev slagtet op til jul og gav forskellige ferske retter i juleugen. Men Danmark har altid holdt sig til anden, der i en gammeldags jul serveres med rødkål, brunede kartofler og æbler. Risalamande er i ni ud af ti danske hjem stadig desserten. Juleanden kommer som franske, danske, engelske og berberi. Juleeksperterne adspurgt af Kristeligt Dagblad foretrækker alle dansk and og løfter ingen pegefingre om, at julekokken skal købe deres and på landet i stedet for supermarkedets køledisk. Langtidstegning yt Restauratør og kok Ida Davidsen fra Restaurant Ida Davidsen i København siger: - Når man laver juleand, skal den være renset for lunger og al indmand, der skrabes ud med fingrene. Derefter skylles den godt igennem og tørres indeni med køkkenrulle, hvorefter den krydres med salt og peber. Jeg vil ikke løfte pegefingeren over for valget af and, men folk skal være opmærksomme på slagtedatoen - især hvis de køber den på landet, siger hun og fortæller, at hun altid køber danske ænder. - Anden er hos os den store favorit i forhold til flæskesteg, fordi den er mere velsmagende. Jeg tror, at familien Danmark alle dage har foretrukket anden. Privat spiser vi både gås og and, fordi nogle foretrækker det ene fremfor det andet. Flæskesteg har vi så meget af til dagligt, siger Ida Davidsen, der ikke vil høre tale om langtidsstegning i op til seks timer. - Man skal ikke stege dem dagen før, fordi man jo steger de stakkels dyr fuldstændigt sønder og sammen i timer og atter timer i ovnen. Familien køber en skøn, flot and, men når de tager den ud af ovnen, ligner den en kylling. Langtidsstegning er en helt forkert metode. Jeg steger min and en time og min gås halvanden time, siger hun og forklarer, at det Ida Davidske køkken lægger æbler og svedsker ved siden for at få sprøde æbler. - På denne måde bliver anden saftig og lækker og holder sin svulmende form. Men har folk først gode erfaringer med en opskrift, så skal de endelige fortsætte med den. Gammeldags metode Køkkenchef Søren Lytzen på restaurant Grøften i Tivoli tilbereder juleanden så gammeldags som muligt med hjemmelavede rødkål og kæmpe svedsker. Men på restauranten i Tivoli er flæskestegen topscorer hos gæsterne. - En and på 3,2 kilo steger jeg i starten på høj varme i bradepande uden vand, hvorefter anden får 180 grader med vand i bradepanden, hvilket jeg bruger til sovsen. Fedtet hældes over rødkålene før servering. Jeg vil egentlig ikke anbefale en stegemetode, fordi folk skal holde sig til den opskrift, de kender og er fortrolig med. Det kan være en god ide at stege anden i løbet af dagen og skærer bryster og lår fra til grillstegning kort før man går til bords, siger Søren Lytzen, der steger anden syv kvarter i ovnen. - I Grøften er flæskesteg favoritten, og vi serverer i december 70 flæskestege dagligt mod kun ti ænder. Juleaften er jeg så træt af flæskesteg, at jeg spiser and eller gås, fordi vi i grøften serverer seks tons gris op til jul. Allerede nu mens jeg taler med dig, er jeg træt af flæskesteg. Hüttemeiers vidundermetode Den tidligere nationale folkekok og grundlægger af TV-Køkkenet, Kirsten Hüttemeier, laver kun juleanden på én måde: - Der findes kun én måde at tilberede juleanden på. Jeg steger min juleand efter vidundermetoden, hvor anden lægges direkte i bradepanden uden rist i 2-3 centimeter koldt vand. Æbler og svedsker skal selvfølgelig lægges ved siden af, men grundlæggende må folk selv om, hvordan de tilbereder deres julesteg, siger Kirsten Hüttemeier. I det Hüttemeierske hjem steges anden ved 250 grader indtil vandet pibler, hvorefter der skrues ned til 200 grader i omkring 2,5 time. Hun pointerer, at anden skal være ordentlig renset. - Men jeg skal have flæskesteg, siger Kirsten Hüttemeier med afgangseksamen fra Birgitte Berg Nielsens Husholdningsskole og 55 kogebøger siden sin debut som tv-kok i 1952. Juleand ifølge Forbrugerstyrelsen Forbrugerstyrelsen, før sidste nytår Statens Husholdningsråd, anbefaler en almindelig dansk and eller en berberiand på to eller tre kilo. Anden fyldt med æbler og svedsker lægges i kold ovn på 200 grader med brystet nedad på risten. En and på to kilo skal steges to timer, mens anden på tre kilo får tre timer. Efter en tredjedel af tiden vendes anden, og når stegetiden er færdig efterbrunes anden i et kvarter. Vandet bruges til sovs. Langtidsstegning er et alternativ til de to timer i ovnen, men så skal man ifølge styrelsen bruge seks timer på 130 grader. Alternativt kan fortravlede julekokke stege anden et par dage før ved at følge ovennævnte stegetips, og så afkøle og partere anden og komme den i køleskabet. Juleaften penslet et ildfast fad, og anden overdækkes med folie og steges et kvarter ved 180 grader, hvorefter foliet tages af, og temperaturen øges til 250 grader. For at få skindet sprødt kan man varsomt grille anden et par minutter lige før servering. Forbrugerstyrelsen anbefaler, at anden tør op i køleskabet et døgn per kilo, fingerreglen siger, at en and på 2-3 kilo rækker til 3-4 personer.