Det er tid til at stille skarpt på lugtesansen

Lugtesansen har siden antikken været betragtet som en andenrangssans, hvor synet og hørelsen var de fremmeste. Men luften omkring os er fuld af små molekyler, hvis lugte intimt fortæller os om den verden, vi lever i, skriver professor

Den neurologiske forskning har vist, at hjernen danner en form for lugtbillede i hjernen, og dette billede forbinder vi med erindringer og følelser og giver eventuelt sproglige udtryk - for eksempel lugten af hav. Genrefoto
Den neurologiske forskning har vist, at hjernen danner en form for lugtbillede i hjernen, og dette billede forbinder vi med erindringer og følelser og giver eventuelt sproglige udtryk - for eksempel lugten af hav. Genrefoto. Foto: Miguel Medina/Ritzau Scanpix.

Vi oplever verden gennem vores fem sanser: Vi ser, vi føler, vi lugter, vi smager, og vi hører. At lugte og smage giver os den mest intime kontakt til omverdenen, fordi de molekyler, som stimulerer disse sanser, går ind i vores krop og forener sig med den.

Lugte er signaturer af både den døde og levende verden, som opløser sig i luften i form af små molekyler, der hvirvles rundt og forvilder sig ind (orthonasalt) i vores følsomme næser. I næsen møder de nogle andre og større molekyler kaldet lugtreceptorer, som for en stund forbinder sig med lugtmolekylerne og sender signaler til hjernen, der fortolker denne hændelse som en lugt eller duft.

Madens lugte bliver forstærket, når vi spiser, og de små molekyler, som vi kalder madens aroma, frigøres fra maden og finder ad bagvejen op i næsen. På vejen ud (retronasalt) giver de et kraftigt lugtsignal, som hjernen ofte blander sammen med det, vi kalder smag. Hvor effektiv denne mekanisme er, har vi alle oplevet, når vi er forkølet.

Den myriade af luftbårne molekyler, som findes i verden omkring os, kaldes osmokosmos (efter det græske osmo, som betyder lugt). Hyppigt lægger vi ikke mærke til det, medmindre der er ændringer i vores lokale osmokosmos, for eksempel når vi træder ind ad døren til et fremmed hus, ind i bagerbutikken, møder et nyt menneske, snuser til et stykke varm elektronik eller møder lugten af gamle bøger på biblioteket. Vi er badet i luftbårne molekyler. Noget af vores osmokosmos opfatter vi som behageligt og tiltrækkende og andet som væmmeligt og frastødende.

Lugten er i hjernen og ikke i genstandene, på samme måde som farver ikke er i verden, men er hjernens fortolkning af elektromagnetisk stråling, der udsendes af genstandene. Den neurologiske forskning har vist, at hjernen danner en form for lugtbillede i hjernen, og dette billede forbinder vi med erindringer og følelser og giver eventuelt sproglige udtryk (for eksempel lugten af hav).

Hjernen danner over tid en slags database over lugtindtryk, for at vi kan orientere os i en farlig verden, så vi kan styre bort fra ting, vi skal holde os fra, og opsøge ting (for eksempel næringsholdig mad, en partner eller venlige mennesker), som er godt for os. Hjernen er bestandig på spring for at afklare, om en lugt findes i databasen, og hvis ikke, da straks at fokusere på lugten, evaluere den og eventuelt foretage en handling.

Vi har omkring 400 forskellige lugtreceptorer, og man regner med, at et menneske kan skelne mange millioner, måske milliarder forskellige lugte, som hver er sammensat af lugten af blandinger af lugtmolekyler.

Vi har ikke ord for alle disse lugte, men vi forbinder deres karakteristiske udtryk med noget, vi tidligere har lugtet til, for eksempel armsved, mormor, våd hund, ildebrand eller gummi. Ofte har forskellige genstande lugte, der minder om hinanden, for eksempel krydderurter, fordi de har nogle fælles aromastoffer, og vi har svært ved at skelne dem, når vi alene skal bruge lugtesansen. Og ligesom det for det uøvede øre kan være vanskeligt at skelne de rene toner i et musikstykke, kan det være vanskeligt at identificere delene af den cocktail af lugte, der er i for eksempel et jordbær.

At lugtesansen er vigtig for livskvalitet, er der i disse coronatider desværre mange mennesker, som bliver mindet om, når de for en tid mister evnen til at lugte og smage. For mange er tabet af lugtesansen lige så invaliderende som at blive blind.

Det er i dag muligt at forbinde kemisk analyseudstyr med den menneskelige næse, som så kan snuse til de enkelte lugtstoffer af en genstand, efterhånden som de kommer ud af apparatet.

Hjernen kan så forsøge at sætte ord på lugtoplevelsen, for eksempel hvad øl lugter af, og måske er der her estere og fenoler på spil. Men det er ikke nemt at beskrive, og selvom man genkender lugten, kan man måske ikke lige komme i tanke om, hvad det nu er, det minder én om.

Den navnkundige amerikanske videnskabsskribent Harold McGee har for nylig udgivet en bog om osmokosmos, ”Nose Dive”, hvor han systematisk går gennem alverdens lugte. Han giver en indgående beskrivelse af, hvad vi kalder disse lugte, og hvilke stoffer, det vil sige molekyler, som objektivt fremkalder dem. Det drejer sig her ikke om sommelierens malende og blomstrende, subjektive beskrivelser, men om videnskab. Bogen starter med lugtstoffer, som skabtes i det interstellare rum efter big bang, og hvor kun et spektroskopisk signal herom når til jordens observatorier: svovlforbindelser, ammoniak og ozon, men også kulforbindelser som alkoholer, estere, aldehyder, ketoner og syrer. Asteroider farer rundt med ostelugtende fedtsyrer og mandellugtende benzaldehyd. Herfra til den tidlige, svovllugtende, livløse jord og til de første tegn på liv, der lugter af svovl, alkohol og syre. Så lugten af dyr og de mikroorganismer, som lever på og i dyrene. Lugten af vores kæreste. Dyrenes kommunikation via lugtsignaler. Morgenånde og sure tæer. Kattepis. Nedbrudte proteiner og puriner. Lugten af frisk og gammel fisk. Lugten af ekskrementer, forgængelighed og død.

Så kommer turen til planter, mosser og svampe, og det er ikke mindst i blomster og modne frugter, vi møder det velkendte arsenal af frugtige, florale, krydrede, grønne og græsagtige lugte, der ofte kaldes ”noter”, og som vi synes godt om. Vi tænker sjældent over, at tilsmagning og krydring af vores mad faktisk ikke er henvendt til smagsløgene, men fortrinsvis til næsens lugtreceptorer. Modne frugter udsender lokkende aromaer, som vi ofte kalder søde, selvom sød er en smag, men aromaene leder os vej til næringsrige frugter med søde sukre og kalorier, som de har gjort det, fra før vores forfædre blev kødædere.

Lugten af jord, der blandt andet skyldes methylisoborneol og stoffet geosmin, som vi kender fra rødbeder og jordslåede kældre. Lugten af regnvejr, frisk luft og tøj, der har tørret i vinden. Lugten af flintesten, der slås mod hinanden og skyldes forskellige svovlforbindelser. Lugten af det salte hav skabt af nedbrudte alger og plankton: jod og brom.

Og endelig kommer vi til lugten af alt det kunstige, som vi selv har skabt: røg, benzin, varm asfalt, maling, byggematerialer, plastik og opløsnings- og blødgøringsmidler. Lugten af ny bil. Parfumer, røgelse og tilsætningsstoffer med naturlige og syntetiske lugtstoffer. De mere end 15 definerende lugtstoffer i Chanel No. 5.

Endelig når vi til lugtene af vores mad: råvarerne og de forskellige tilberedninger, ikke mindst konservering og fermentering, som ledsages af karakteristiske lugte skabt af enzymers og travle mikroorganismers aktivitet, for eksempel i ost og sojasauce. Bouqueten af vin, aromaen af whisky og lugten af Maillard-forbindelserne på den bagte brødskorpe. Den trygge lugt af maden i vores bedstemødres køkken.

Lugtesansen har siden antikken været betragtet som en andenrangs-sans, hvor synet og hørelsen var de fremmeste. Det får McGee med sin bog grundigt lavet om på, og på 654 velskrevne sider inviterer han os til at stille skarpt på lugtesansen, at ”lugte efter” og at ”lytte til”, hvad lugtene fortæller os om verden og os selv: Lugt verden!