Vi skal lære at smage ordentligt på maden igen

De danske forbrugere går benhårdt efter den biligste pris, når de køber fødevarer. Denne indstilling har konsekvenser, fordi den billige mad kun er tilgængelig på bekostning af kvaliteten og, som nyere forskning viser, også på bekostning af sundheden

Vores smagsløg er efterhånden i den grad blevet vænnet til smagen af diverse tilsætningsstoffer, at den rene smag af råvarer bliver fremmed og utilfredsstillende, skriver dagens kronikør.
Vores smagsløg er efterhånden i den grad blevet vænnet til smagen af diverse tilsætningsstoffer, at den rene smag af råvarer bliver fremmed og utilfredsstillende, skriver dagens kronikør. Foto: .

Der siges og skrives meget om madkvalitet for tiden. Det er godt, for hvis man kigger på, hvor stor en del af et husholdningsbudget, forskellige befolkninger i gennemsnit bruger på mad, så ligger Danmark lavt.

LÆS OGSÅ: Spis, mit barn, spis!

Undersøgelser har vist, at størstedelen af danskerne går benhårdt efter prisen, når de køber fødevarer. Problemet med dette er, at lave fødevarepriser ofte opnås på bekostning af kvaliteten. Og der er forskning, der peger på, at det også kan være på bekostning af sundheden.

EU-parlamentariker Christel Schaldemose (S) har sammen med Folketingsmedlem Benny Engelbrecht (S) for nylig udgivet bogen Værdikamp i køkkenet, hvor de kaster et kritisk blik på udviklingen i europæisk fødevareproduktion. De argumenterer for, at madkvaliteten har trange kår for tiden, hvor fødevareindustrien har fået nærmest ubegrænset frihed, og hvor det ensidige mål om mest mulig profit fører til en omfattende produktion af billige fødevarer af tvivlsom kvalitet.

Der er således god grund til at sætte fokus på madkvalitet anno 2011. Det første spørgsmål, der melder sig på banen i den forbindelse, er, hvordan vi overhovedet skal definere begrebet. Hvornår er en given fødevare af god kvalitet, og hvornår er den det ikke?

Da Danmarks nye fyrtårn for madkultur MadX (eller Madkulturen, som det nu har skiftet navn til) blev dannet i foråret 2011, blev det kritiseret af de danske fødevareproducenter for at have sammensat en bestyrelse, der var alt for akademisk funderet og ikke repræsenterede den brede fødevareproduktion. Blandt andet blev det fremført, at når man skulle definere hvad madkvalitet i det hele taget er, ville man risikere at ende med en elitær definition, der ikke favnede den brede befolkning.

Her opstår imidlertid et logisk problem. Begrebet kvalitet er et såkaldt normativt begreb det indeholder en værdivurdering; det vil sige, det beskriver noget, der er bedre end noget andet, og som dermed indebærer noget efterstræbelsesværdigt. Derfor kan det som udgangspunkt ikke relativiseres madkvalitet kan ikke være hvad som helst, man synes det skal være, for så mister begrebet sit indhold, sin mening og sin styrke.

Når vi skal tale om madkvalitet, bliver vi derfor nødt til at tage udgangspunkt i nogle idealer. Fra et sundhedsfagligt perspektiv ville det være oplagt at pege på, at madkvalitet grundlæggende handler om friske og rene råvarer, der har haft sunde vækstbetingelser, og som er blevet behandlet på en måde, så næringsstoffer i videst muligt omfang er blevet bevaret.

Hvis vi med dette udgangspunkt tager fat i problematikken om danskernes forhold til madkvalitet, og hvordan den kan forbedres, kan man argumentere for, at magten først og fremmest ligger hos forbrugerne, og at man som forbruger jo får, hvad man vælger at betale for.

Spørgsmålet er imidlertid, om vi som forbrugere rent faktisk ved, hvad vi får, og om der derfor reelt er tale om et valg. Den sidste tid er vi i medierne blevet præsenteret for det ene eksempel efter det andet på fødevarer, der umiddelbart giver et fint indtryk, men som ved nærmere granskning viser sig at repræsentere tvivlsom madkvalitet.

Kager, der ser hjemmelavede ud, men som er mange måneder gamle og indeholder et væld af E-numre. Frugt, der skinner af friskhed, men som er op til et år gammel og har været kemisk overfladebehandlet for at se frisk ud i lang tid. Kyllingekød, der er saftigt, men som er blevet pumpet med vand, salt og sukker (såkaldt neutralmarinering) og indeholder rester af antibiotika og væksthormoner som følge af problematiske vækstforhold. Blot for at nævne et par eksempler.

Men hvis vi ikke kan være helt sikre på, hvad vores mad indeholder, så kan vi vel altid gå efter smagen? Dette argument er også problematisk. Dels har mange af os i en travl hverdag glemt, hvordan man smager ordentligt på den mad, man spiser, og dels er mange af os vokset op med mad, der indeholder store mængder af kunstige smagsstoffer og smagsforstærkere, og vi har derfor svært ved at skelne mellem smagen af disse og smagen af de reelle råvarer.

Denne problematik ses eksempelvis i diverse blindsmagningstest i aviser, hvor produkter af rene råvarer ofte får en dårlig placering med det argument fra blindsmagerne, at de smager mærkeligt eller af for lidt. De smager sandsynligvis først og fremmest af de råvarer, de indeholder, men vores smagsløg er efterhånden i den grad blevet vænnet til smagen af diverse tilsætningsstoffer, at den rene smag af råvarer bliver fremmed og utilfredsstillende.

Som forbrugere har vi således et dårligt udgangspunkt, når vi skal bedømme madkvalitet. Dels fordi fødevarer i vore dage ikke altid er, hvad de ser ud til at være. Og dels fordi vi har glemt eller aldrig lært at smage efter indholdet i det, vi spiser. Disse forhold gør, at vi langtfra kan være sikre på, at forbrugernes kostvalg er udtryk for reelle, bevidste valg.

På hvilke måder kan vi da arbejde for at forbedre madkvaliteten i Danmark, hvis forbrugermagten ikke har et reelt grundlag at bruge sin magt ud fra? Politiske reguleringer og lovgivninger i relation til produktionsforhold og fødevareindhold, samt gennemsigtigheden i disse, kan naturligvis bringe os et stykke ad denne vej, men på den lange bane vil det være langt mere bæredygtigt at arbejde på at inspirere de danske forbrugere til at opsøge, tilvælge og værdsætte god madkvalitet.

To initiativer vil i den forbindelse være hensigtsmæssige at fokusere på. For det første bør der sættes fokus på vigtigheden af, at vi som forbrugere aktivt sætter os ind i og forholder os til kvaliteten af de fødevarer, vi køber. Nogle oplysninger kan findes i varedeklarationer, men ofte må man (desværre) selv opsøge relevante informationer, da producenterne i sagens natur forsøger at få deres produkter til at fremstå så attraktive som muligt inden for lovens grænser.

For det andet bør der sættes fokus på at udvikle vores evne til at smage på mad og værdsætte smagen af reelle råvarer frem for diverse tilsætningsstoffer, der måske nok er dygtigt fremstillede og smager fint, men som er med til at sløre vores opmærksomhed på det, vi indtager. I den forbindelse er den for nyligt gennemførte Foodcamp på Refshaleøen, hvor netop smagen af gode råvarer var i fokus, et godt initiativ.

Når vi taler om at forbedre madkvaliteten i dagens Danmark, skal vi naturligvis passe på, at det ikke bliver et akademisk og elitært projekt. Nogle vil måske mene, at denne kronik i sin argumentation netop er udtryk for et sådant projekt, fordi den ikke fokuserer på den brede befolknings holdninger og forhold til mad.

Men dette at tage kritisk stilling til indholdet i den mad, man spiser, og smage ordentligt på den, bør ikke være udtryk for en akademisk og elitær holdning til mad. Hvis det er tilfældet, så er der sket et uheldigt interesseskred i det danske samfund. Og så er løsningen ikke at tilpasse madkvalitetsbegrebet, så det passer ind i de aktuelle producentmæssige eller forbrugermæssige forhold, da man som nævnt risikerer at fjerne begrebets indhold og mening, hvis man relativiserer det.

LÆS OGSÅ: Mad giver hyppigere konflikt i hjemmet

Tværtimod bør man i en sådan situation fokusere så meget desto mere på at fremme et madkvalitetsbegreb, der bygger på en række fagligt funderede idealer. Og ikke mindst bør man fokusere på at gøre et sådant madkvalitets-begreb relevant, nærværende og meningsfuldt for den brede befolkning.

Lasse Skovgaard, cand.mag., cand.pæd., forsker og ph.d.-stipendiat ved Institut for Folkesundhedsvidenskab, Københavns Universitet og Institut for Samfundsmedicin, Tromsø Universitet.