I 1908 udgav fru Johanne Ottosen kogebogen ”Rationel Ernæring og Madlavning”, som ikke alene påtog sig at give opskrifter på gode madretter, men som samtidig anviste læseren fire afgørende veje til et sundt liv: Man bør leve så meget som muligt i lys og frisk luft. Man bør få passende afveksling mellem arbejde og hvile. Man bør vælge en passende klædedragt og en sund bolig. Og sidst, men ikke mindst: Man bør skaffe sig en hensigtsmæssig føde. Om det sidste skrev fru Ottosen blandt andet:
”Fra hvad Side, man end ser Sagen, maa man komme til det Resultat, at Plantefødemidlerne er de næringsrigeste; thi de deri værende Fedtstoffer, Melstoffer og Sukker er jo den egentlige Kilde til Kraft og Arbejdsevne i den dyriske Organisme.”
Vi springer nu 113 år og et stort antal kostvejledninger, madpyramider og sundhedsanvisninger frem i tiden og lander helt fremme ved torsdag den 7. januar 2021, da Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri offentliggjorde syv nye, officielle kostråd til borgerne.
De nye ministerielle råd forholder sig ikke til, hvordan vi arbejder, bor og går klædt. Tilmed er vores behov for motion rykket ned fra at være et hovedpunkt i de seneste kostråd fra 2009 til at være en tilføjelse. Ikke fordi motion ikke længere er vigtigt, men for at koncentrere rådene om det helt centrale budskab, som er: Man bør skaffe sig en hensigtsmæssig føde.
I 2021 er en hensigtsmæssig føde meget af det grønne og mindre af det søde, det salte og det fede. Og meget mindre kød, end de fleste danskere har haft for vane at spise de seneste 50 år. Gerne kun 350 gram om ugen. På hjemmesiden altomkost.dk, som formidler de nye kostråd formuleres alternativet således:
”Bælgfrugter og nødder er gode valg, når du vil spise sundt. Når du spiser planterigt og varieret, er bælgfrugter, nødder og frø gode kilder til protein og andre næringsstoffer. Samtidig er bælgfrugter blandt de fødevarer, der har det laveste klimaaftryk.”
Ifølge Bettina Buhl, madhistoriker og museumsinspektør ved Det Grønne Museum i Auning på Djursland, er der måske sket nogle sproglige forskydninger i løbet af de 113 år. Der refereres mere til klimahensyn og mindre til vores dyriske organisme i dag. Men dybest set er der ikke meget nyt under solen, når det handler om at råde danskerne til at leve sundt.
”I begyndelsen af det 20. århundrede var der en stor opmærksomhed om at leve sundt, og der blev givet mange kostråd. Samtidig var der et ideal om den selvforsynende husholdning, hvor alt kunne bruges og intet gik til spilde. Man vidste godt, at groft brød var sundere end fint brød. Og der var en stærk bevidsthed om, at en planterig kost var en god ídé,” siger Bettina Buhl og tilføjer:
”Når jeg læser Fødevareministeriets råd om en mere plantebaseret, klimavenlig kost med meget mindre kød, ser jeg dels en videreførelse af den retning, som man har forsøgt at sætte i alle tidligere kostråd til danskerne. Dels ser jeg en forfinelse af retningen, som fører direkte tilbage til idealet om den selvforsynende husholdning fra for 100 år siden.”
Artiklen fortsætter efter billedet.
Jamen, er der ikke noget med, at vi danskere har en stolt kødtradition, og at for eksempel vores kulinariske juletradition er én stor grisefest, hvor vi indtager svinekød i alle tænkelige varianter? Jo, påpeger historikeren, men hendes pointe er, at for 100 år siden spiste de fleste danskere det meste af året så grønt og plantebaseret, at fødevareministeren ville klappe begejstret over det.
”Går vi langt nok tilbage til før Reformationen, skal man huske, at danskerne fastede ganske mange dage om året. Også længe efter var der mange kødfri dage i de danske hjem. På gårdene var det typisk sådan, at i foråret og om sommeren fik man mælkeretter, i efteråret og om vinteren fik man suleretter, altså kød,” fortæller Bettina Buhl og uddyber:
”Når det blev efterår, så man husdyrbestanden efter og skulle afgøre, hvilke dyr der skulle overleve til næste år, og hvilke man kunne slagte. Ofte var det koen og hesten, der fik lov at leve, og så blev det grisen, man slagtede. Dette er baggrunden for alle de juleretter, der er baseret på svinekød.”
At spise kød i store mængder og næsten dagligt var frem til 1950’erne kun forbeholdt den mest velhavende del af befolkningen. Inden da var danskernes kost særdeles planterig.
”Der var tidligere mange grøddage og brøddage, og når man fik kød, var mængderne ofte så sparsomme, at der var én frikadelle til hver i familien og måske én ekstra til far,” siger Bettina Buhl.
Hun morer sig over, at det i 2021 lanceres som en nyhed, at der i kostrådene er ekstra fokus på værdien af at spise bælgfrugter. Det kan godt være, at konkrete produkter som asiatiske edamame-bønner er nye og eksotiske, men i en ikke alt for fjern fortid udgjorde bælgfrugter som ærter faktisk en ganske central bestanddel af danskernes mad, påpeger hun:
”Danskerne har levet meget af ærter, og man vidste godt, at ærter er sunde og gode til at skabe mæthed. En lille portion tørrede ærter kunne holde en familie mæt i mange dage, og man kunne blive ved med at spise af den i flere dage, inden de sidste rester blev til ærtesuppe eller ærtemelspandekager.”
En anden af de nye, hypede madvarer, nødder, hører til de allerførste spiser, det var muligt at finde i den danske natur efter istiden, så også her er det så som så med nyhedsværdien. Og Bettina Buhl påpeger, at da morgenmadsretten mysli blev opfundet på tyske badehoteller for over 100 år siden, var motivet især at få folk til at spise flere af de sunde nødder.
At ingen mad skal gå til spilde, så jordens ressourcer kan anvendes bedst muligt, har også været et drivende element længe. Både før, mellem og under de to verdenskrige blev der udgivet bunkevis af opskrifter og kostråd, som lagde op til, at alt fra haverne skulle udnyttes, også al nedfaldsfrugt.
”Dagligt kødforbrug begynder først at komme ind i almindelige danskeres liv, da de store andelssvineslagterier oprettes fra 1887 og frem. De producerer kød til eksport, og affaldskødet kommer til at danne basis for det kødpålæg, som danskerne begynder at spise,” fortæller madhistorikeren.
Det er også først på dette tidspunkt, den jævne danskers nationalspise, leverpostejen, kommer til. Og kødmængderne var i de første mange årtier ikke så problematiske, at ernæringseksperterne så grund til at slå alarm, selvom der også allerede i begyndelsen af 1900tallet fandtes vegetarkogebøger udgivet med det formål at fremme folkesundheden.
Men velstanden i Danmark steg markant i slutningen af 1950’erne, og denne velstand ville mælke- og kødproducenterne i landbruget, på mejerier og slagterier gerne have del i. Derfor blev der lanceret to store kampagner, ”Gris på gaflen” og ”Mejerigtig mad”. Danskerne blev bekendt med den gemytlige køkkenternede reklameko Karoline og hele den stab af Karolinepiger, som skulle være med til at udbrede smørrets og mælkeprodukternes velsignelser i landet.
”I de såkaldt glade 1960’ere handlede det om, at vi skulle have mere kød, smør og fedt. Danskerne begyndte at spise meget mere usundt. Tv-kokkene Konrad og Aksel lavede mad med masser af smør og opfordrede seerne til at gøre ligeså,” beretter madhistorikeren.
Det mest berømte sæt kostråd i danmarkshistorien indfandt sig i 1976 i form af Madpyramiden, som ikke var udtænkt af en offentlig myndighed, men af Landbo-Danmarks fællesejede købmandsforretning, Brugsen.
Som de fleste sikkert ved, er princippet i pyramiden, at kosten deles op i forskellige typer, hvor det usunde, der helst skal begrænses, ligger i den smalle top, mens basiskosten ligger i den brede bund.
”Den første madpyramide udtrykte det glade, selvforsynende landbrugsland Danmark. I bunden var alle vores kartofler, korn- og mejeriprodukter, i mellemlaget var der frugt og grønt, og øverst var der kød og fisk. Det var de velkendte råvarer. Siden er der blevet vendt op og ned på meget, og der er kommet rigtig mange pyramider og andre råd, men der er aldrig blevet ændret på, at kødet lå i den kategori, man helst skal spise mindst af,” fortæller Bettina Buhl.
Udbuddet af produkter i Brugsen og de andre danske butikker er året markant op siden 1970’erne. Pasta og ris supplerer kartoflen som basiskost. Udvalget af frugt og grønt – hele året rundt – er blevet meget større, og det, som i de nyeste kostråd kaldes de mørkegrønne grønsager, broccoli, spinat og grønkål, hører ikke længere hjemme i mellemgruppen, men er noget, som gerne må udgøre så stor en del af vores kost som muligt.
1970’erne var også årtiet, hvor Statens Husholdningsråd begyndte at udsende de første officielle kostråd til danskerne. I første omgang var der fem, og alle fem basale råd indgår også i 2021-udgaven af i de officielle kostråd:
Spis magert, spar på sukkeret, spis groft, spis varieret og spis ikke for meget.
I løbet af 1990’erne blev adgangen til light -produkter, altså samme madvare, men med lavere fedtindhold, langt større i butikkerne, ligesom økologiske produkter blev det. Dette prægede de reviderede kostråd, som Statens Husholdningsråd udsendte i 1994.
I 2000’erne blev der dels lagt mere vægt på, at vi selv kan gøre en aktiv indsats for sundheden med motion, dels blev kampen for 600 gram frugt og grønt dagligt til hver dansker intensiveret med det kække slagord ”6 om dagen”.
Her i 2020’erne er det så kampen for at redde klimaet og begrænse det enkelte menneskes bidrag til CO2-udledningen, der har strammet kravene til kød-afholdenhed og broccoli-vedholdenhed. Ikke fordi kuren i sig selv er ny, men det er begrundelsen. Som fødevareminister Rasmus Prehn (S) formulerede det ved præsentationen af de syv nye kostråd:
”Vi bliver ikke kun, hvad vi spiser. Klimaet bliver også, hvad vi spiser.”