Den danske madkultur har – på tværs af landets egne – igennem tiden været meget ens, fordi man i det meste af landet har haft adgang til de samme råvarer. Derudover har den gamle bondemad skullet sørge for, at man havde energi nok til hele dagen i marken. Pengene var også små, så der var tradition for at bruge alt maden og genbruge rester i løbet af ugen i grød. Hele idéen om egnsretter er derfor noget, som opstår ret sent i Danmark. Det er først i guldalderen i 1800-tallet, hvor interessen for det nationale stiger, og man begynder at dyrke bondekøkkenet som egnsretter. Det fortæller Bettina Buhl, madhistoriker og museumsinspektør på Det Grønne Museum.
”Man havde ikke skænket egnsretter en tanke før 1800-tallet. Vores madvaner ændrer sig i denne her periode. Det store måltid rykkes fra middagstid til at være om aftenen, fordi det bedre passer ind i livet i de store byer. Blandt borgerskabet kommer der en lyst til at vise, hvad det gode gamle danske køkken er, og det er her, at de gamle bonderetter bliver italesat som egnsretter,” siger Bettina Buhl.
At egnsretter bliver sat på bordet netop i julen, har Bettina Buhl også en god forklaring på. De klassiske retter, som primært er blevet serveret i barndommen, kan være en god måde at lokke ens voksne børn hjem til jul.
”Det er et trick, som mødre ofte bruger, og i juletiden er der ekstra tid til at lave den tidskrævende mad,” siger Bettina Buhl.
Bettina Buhl vil nu knytte et par ord til fem typiske egnsretter, som Kristeligt Dagblad har fundet frem i anledning af juletiden.
1 Chips til sovsen, egn eller nationalt?
I nogle danske hjem er en skål med chips på julebordet en lige så stor selvfølgelighed som de brunede kartofler, sovs og en god steg af svin eller and. Geografisk er det dog mest i Jylland og på Fyn, at chipsene ender på julebordet. I Region Syddanmark var det 65 procent, og i Region Nordjylland var det 81 procent, der serverede chips på julebordet i 2020. I Region Hovedstaden var tallet 34 procent. Det viser en undersøgelse fra Coop. At chipsene overhovedet har fundet deres vej ind på de danske juleborde skyldes ifølge Bettina Buhl, at det har været en luksus vare, som man derfor har sat på julebordet for at give måltidet noget ekstra.
”Chipsene kommer på julebordet i 1960’erne og 1970’erne. Jeg kan huske, at da jeg var barn, så var der chips på bordet, og det var noget særligt, fordi det var en luksusspise, som man fik meget sjældent. Lidt ligesom sodavand også var tilbage i 1970’erne,” siger Bettina Buhl.
2 Grønlangkål i Nordjylland
Grønkålen har haft en særlig plads i det danske køkken, da kålen kan overleve i frost, og det har derfor været en vigtig grøntsag i bondekøkkenet. Grønkålen har kunnet tilføre noget grønt og friskt til kosten i vintermånederne. De fleste bondekoner havde derfor en kålhave i perioden før industrialiseringen, som først rigtig tog fart i starten af 1900-tallet.
”Den traditionelle stuvede grønlangkål er en yndet spise i Nordjylland, men det er noge, som har været udbredt i det meste af landet tidligere. I dag er det en ret, som mange forbinder med glaseret skinke, som sjældent er noget, der står på bordet til daglig. Så det kan være en gensynsglæde, hvis den står på bordet til jul,” siger Bettina Buhl.
Grønkålen har dog ifølge madhistorikeren også fundet vej tilbage til julebordet rundt omkring i landet, da det i nogle kredse er populært at lave grønkålssalat juleaften.
3 Svupsakker fra Lolland-Falster
Svupsak er en Lolland-Falster-egnsret, som minder om noget andet, de fleste spiser til jul – nemlig æbleskiver. En svupsak laves ved, at man steger æbleskiven i svinefedt. Når man skal spise svupsakken, åbner man den op og hælder brændevin eller snaps ind til det bagte æble, som der jo helst skal være i en traditionel æbleskive. Lige netop æbleskiven er en ret, som har været vidt udbredt ifølge Bettina Buhl.
”Der har været en kæmpe mangfoldighed i, hvordan man har lavet æbleskiver fra egn til egn. Der er ikke mange af de stegte kager tilbage. Vi kender æbleskiven og pandekagen, men det har været en meget anderledes æbleskive end den, vi kender i dag. Den er blevet lavet med en grov dej, og den smagte slet ikke ligesom den søde æbleskive, som vi finder i frostdisken i supermarkedet,” siger Bettina Buhl.
4 Finker på Fyn
Det er ikke fugle, man spiser på Fyn op til jul, men svineindvolde. Finker består af hjerte, lever, nyrer og nogle steder tunger fra grise. Tiden op til jul var nemlig slagtetiden. Her slagtede man de dyr, som man havde brugt året på at fede op. Da det danske bondekøkken ikke var meget for at smide mad ud, så blev indmaden af grisen hakket og kogt sammen til finker. Men, at det er på Fyn, at man har holdt fast i finkerne dendag i dag, skyldes måske, at retten indeholder æbler, siger madhistorikeren.
”Finker er en ret, der har været udbredt i det meste af landet, men da æbler har været en vigtig del af retten, kan det være derfor, at flere fynboer har holdt fast i retten, da man på Fyn har en lang tradition for at dyrke æbler,” siger Bettina Buhl.
5 Vreden hvidkål i Midtjylland
At vride kål er hårdt arbejde. Det kræver ifølge Bettina Buhl mange viskestykker at få alt væden ud af hvidkålen. Det har været den traditionelle måde at vride kålen på, efter at den har været kogt. Derfor er der en række opskrifter på internettet, som foreslår, at man centrifugerer kålen i ens vaskemaskine. Det er en teknik, som Bettina Buhl har hørt om, men aldrig selv har prøvet eller mødt nogen, som har.
”Jeg tror, at det ville blive til en mos, hvis man putter hvidkålen i en vaskemaskine,” siger Bettina Buhl.
Men hvorfor skal man af med væden for at få en god portion vreden hvidkål? Fordi kålen skal kunne suge en masse fløde og smør til sig, efter at den er blevet vredet og hakket.