Inflationen er tårnhøj, fødevarepriserne er røget i vejret, og samtidig varsles der om en vinter med eksplosivt stigende energipriser. Det kan få nye vinde til at blæse over de danske køkkener, for krisetider påvirker ofte husholdningen og den daglige madlavning.
For nylig viste en rundspørge foretaget af Fagbladet 3F, at 7 ud af 10 ledige 3F-medlemmer sparer på mad og dagligvarer. Af rundspørgen fremgår det blandt andet, at flere undgår at spise varm mad, og at en tredjedel af de ledige svarer, at de ”i høj grad” sparer på mad og dagligvarer.
Det kan synes omvæltende, at der pludselig er smalhals i flere danske husholdningsbudgetter, for langt de fleste er sandsynligvis vant til ikke for alvor at bekymre sig om at have råd til mad på bordet. Siden 1960’erne har den industrialiserede fødevareproduktion gjort råvarer og færdigproducerede fødevarer særdeles billige, ligesom elektriske køleskabe og frysere har gjort det muligt at opbevare store mængder mad i lang tid, uden at den fordærves.
"Vi har ganske enkelt glemt, at det kræver noget af os at få mad på bordet," siger Bettina Buhl, der er madhistoriker og museumsinspektør ved Det Grønne Museum i Auning i Midtjylland. Det kan dog ændre sig nu, for hun peger på, at historien viser, at kreativiteten i køkkenet blomstrer, når man skal klare sig igennem en krisetid.
”Det har været gennemgående for alle store historiske kriser, at man typisk har måttet tænke kreativt for at få de ressourcer, man har haft til rådighed, til at strække så langt som muligt. Det har handlet om at bruge sæsonens råvarer og udnytte alle de bestanddele, man kunne,” forklarer Bettina Buhl, der mener, at årtier uden udbredt knaphed har fjernet troen på, hvad madvarerne kan.
"Det er de færreste, der tænker over, at man faktisk kan blive mæt ved at købe to porrer og lave en suppe. Vi har ikke skænket mad en tanke i 50 år, men har vænnet os til, at alting er blevet mere og mere nemt. I tidligere tider bad man til, at brødet blev godt, når man lagde det i ovnen, for det var det eneste, der var at spise. I dag lader vi æblerne falde ned fra træerne og rådne på græsset for øjnene af os," siger madhistorikeren.
Rationeringsmærker øgede fantasien
Det bedst kendte historiske eksempel på national fødevareknaphed er formentlig årene under Anden Verdenskrig, hvor rationeringsmærker og mangel på mange forsyninger stillede store krav til husmødrenes evner og fantasi i køkkenet.
"Kreativiteten var enormt stor under krigen. Man spiste selleribøf, kom kogte kartofler i hakkekødet for at få det til at række længere, og i stedet for smør spiste man i perioder æblemarmelade på brødet," fortæller Bettina Buhl.
Mens prisstigningerne anno 2022 endnu ikke har nået et niveau, hvor det er nødvendigt at spise æblemos i stedet for Lurpak, kan der dog være andre aspekter af krigstidens husførelse, som er mere relevante netop nu. Og de ligger tættere på nutidens præferencer, end man skulle tro.
I de senere år har opskrifter på såkaldte one pot-retter, altså retter, der laves i blot én gryde (oftest med pasta som hovedingrediens), hittet stort i kogebøger og på madblogs. Særligt den minimale opvask og en tilberedning, hvor ingredienserne passer sig selv, mens maden simrer, har gjort opskrifterne populære blandt børnefamilier og studerende. Men det er ikke første gang, at fænomenet breder sig, for one pot-retter er en velkendt krisespise, der hjælper med at spare på energiforbruget.
Det var man bevidst om under Anden Verdenskrig, hvor stuvninger primært bestående af årstidsbestemte grøntsager var et stort køkkenhit. De kunne nemlig ligeledes laves på ét blus, og man sparede dermed på brændslet til komfuret. Det var dog ikke den eneste fordel ved stuvningerne, fortæller Bettina Buhl.
"Samtidig var hvedemel dyrt og svært fremskaffeligt, så de sammenkogte retter jævnedes derfor ofte med grovere og mere mættende meltyper, som for eksempel rug, der kunne få retterne til at strække længere," siger hun.
Flere kalorier for pengene
Det er dog ikke kun i de private husholdninger og i kogebøgernes opskrifter, at samfundsmæssige og økonomiske kriser historisk set har sat deres spor. Knaphed på fødevarer og frygten for ikke at kunne brødføde befolkningen har også påvirket ernæringsopfattelsen i Danmark.
Første gang, det for alvor skete, var under Første Verdenskrig, hvor udsigten til en fatal fødevarekrise førte til strenge statslige reguleringer af fødevareproduktionen og eksporten. Der blev indført udførselsforbud og rationeringer af bestemte varer, og så blev der lagt nye planer for, hvilke råvarer det danske landbrug skulle producere til at brødføde befolkningen.
I 1917 nedsatte den daværende indenrigsminister, Ove Rode (R) (1867-1933), således et ernæringsråd, der kom til at ændre den gængse kostsammensætning drastisk. Det fortæller Svend Skafte Overgaard, der er lektor ved ernærings- og sundhedsuddannelsen på Københavns Professionshøjskole og medforfatter til bogen "Dansk madhistorie - mad i krig og krise".
"Man endte med at lave en omfattende omlægning af det danske landbrug. Majoriteten af husdyrbestanden blev lagt ned, og i stedet gik man over til planteavl. Det var et ret revolutionært tiltag på det tidspunkt, men Ove Rode satte pris på rationelle analyser, og anbefalingen lød, at man sagtens kunne få lødige kalorier fra planter. Man kiggede simpelthen på, hvor mange kalorier man kunne få for pengene," forklarer lektoren.
Mindre kød i krisetider
Hovedarkitekten bag regeringens nye tilgang til ernæring var lægen Mikkel Hindhede (1862-1945), der 10 år forinden havde udfærdiget den allerførste madpyramide med let afkodelige kostråd til befolkningen. Ifølge den bør kosten mestendels bestå af "korn, smør, frugt og rødder" og allermindst af kød.
"Mikkel Hindhede vendte op og ned på datidens ernæringsopfattelse ved at vise, at man kun behøver ganske lidt kød for at kunne klare sig, og at man sagtens kan leve sundt på basisfødevarer. Den tanke forsvinder lidt igen i tider med fremgang, men bliver senere taget op i nyere krisetider," fortæller Svend Skafte Overgaard.
Det sker blandt andet syv årtier senere, da den kostpyramide, som de fleste i dag genkender, bliver præsenteret, og hvor endnu en krise spøger i Danmark, nemlig oliekrisen. I 1976 lancerede Fællesforeningen for Danmarks Brugsforeninger, FDB (i dag Coop), den berømte planche med billedlig skildring af animalske proteiner i toppen, frugt og grønt i midten og mejeriprodukter, korn og kartofler i bunden, som kom til at danne grundlag for ernæringsopfattelsen i Danmark i næsten 30 år frem.
Og selvom det først og fremmest handler om sundhed, er det ikke helt tilfældigt, at bunden af denne pyramide består af billige basisfødevarer, for kostpyramiden er i virkeligheden også en slags krisepyramide, fortæller Svend Skafte Overgaard.
"Madpyramiden og de første officielle kostråd, som kommer næsten samtidig, kommer med en erkendelse af, at man lever i et overflodssamfund, hvor der er brug for en bevidsthed om, hvad befolkningen spiser. Men kostpyramiden afspejler samtidig, at man befinder sig midt i en krisetid, ved at de billige og mættende fødevarer er placeret i bunden. Man skal formidle et kostbudskab, som alle skal have råd til at leve efter," siger han.
I dag ser lektoren igen en aktualitet i en del af den gamle husholdningsfornuft, som har præget meget af kostoplysningen i det 20. århundrede.
"Det er igen blevet populært at tale om gode husholdningsråd og måder at spare på. Det er et tegn på, at man absolut set har færre penge, end man havde for nogle år siden, men også på en kriseopfattelse, hvor man gerne selv vil gøre noget i det nære."