Snarter det mortensaften. Masser af danskere er fuldstændig ligeglade og steger deres frikadeller, som de plejer. Men blandt dem, der plejer at markere dagen med andesteg, kunne nogle måske synes, det var sjovt gangs skyld at stege gås.

Godt nok koster sådan en gås flere hundrede kroner, men der er også mere mad i den. Er gåsen dybfrossen, skal den op fra fryseren i dag, så snart De har læst Kalejdoskopet.

Vi har hentet inspiration til følgende opskrift fra »Smag på Danmark«; en ny kogebog af Nanna Simonsen. Bogen er tænkt som en hyldest til den danske madkultur, som truer med at drukne i den tilsyneladende uendelige strøm af udenlandske kogebøger og fusionskøkkener.

Ideen med at spise gåsesteg til jul og mortensdag er nu ikke af dansk, men tysk oprindelse. Herhjemme fængede den blandt herremænd og adelsfolk i 1300- og 1400-tallet og bredte sig sidere til præstegårdene. Først i 1800-tallet blev gåsestegen for alvor hentet ind til byerne, hvor den blev borgerjulens madsymbol. Mortens- eller martinsgåsen sættes i forbindelse med legenden om biskop Martin, men går som madtradition muligvis tilbage til før-kristen tid.

Gåsesteg

Ingredienser: 1 gås på 5-6 kg, 4 æbler og sa. 600 g svesker

Fremgangsmåde: Fjern fedtflommen ved gumpen. Lad gåsen ligge fremme på køkkenbordet i ca. tre kvarter, så den ikke er kold, når den skal i ovnen. Tænd for ovnen på 250 grader. Tør gåsen grundigt, både ind- og udvendigt med et rent klæde og prik den med en stegegaffel. Skær æbler i både og drys dem med lidt salt og peber og gnid gåsen med salt ind- og udvendigt. Fyld æbler og svesker i gåsen og luk med kødnåle. Bind lårene sammen over brystet. Læg gåsen med brystet opad på risten i bradepanden.

Sæt den i ovnen og lad den brune i 20 min. Vend den, skru ned på 165 grader, hæld en liter vand i bradepanden og lad den stege videre i godt 3 timer. Spæd evt. med lidt mere vand undervejs. Lad gåsen hvile mindst 20 min, før den skæres for. Serveres eventuelt med rødkål, pillekartofler og brun sovs.

Hvis der følger indmad med gåsen, kan sovsen evt. laves på basis af en fond fra indmad, hals, vinger, der brunes med 1 løg, 1 gulerod, et stk. selleri, salt, peber og kviste af timian og merian. Bagefter tilsættes ca. 8 dl. vand, og »suppen« simrer i halvanden time, inden den sies og koges ind til ca. 4 dl. kraftig fond. For egen regning kan vi i Kalejdoskopet tilføje, at orker man ikke hele denne optakt til sovsen, er der hjælp at hente i supermarkedets kølediske for færdige fonde og sovse. Og ved at en neutral sovs kan få gåsesmag, når man hælder lidt sky fra bradepanden ved. Dog først efter at fedtet er skummet af.

»Smag på Danmark« udgives af Gyldendal og koster 299 kr.