Prøv avisen

Vil du se min smukke kogebog?

Min kogebog minder nok mere om noget, man ser i bøger om design og arkitektur, siger kokken Mikkel Karstad om sin æstetiske kogebog ”Spis” fra sidste år. Her er det retten ”Krydderurtesnask med Vesterhavsost”. Foto: Anders Schønnemann

I 1980'erne og 1990'erne spiste vi alle den samme tunmousse og de samme pølsehorn fra de folkekære Karoline- og Brugsen-kogebøger. Nutidens dyre kogebøger er mere til individet end til fællesskabet. Og det sære er, at vi ikke laver ret meget mad med dem

Kender du det?

Du står der i køkkenet med din nyindkøbte kogebog. Du slår op på én af bogens glittede sider og tænker: Skulle man ikke lave en gang rimmet laks med grønkålscrudité til aftensmad? Retten ser enormt lækker ud, som den er anrettet på sort skiferplade med rød skovsyre drysset lidt tilfældigt ud over.

Og se, der er en hel sides indledning til opskriften, hvor forfatteren beskriver den første gang, han selv fangede en vildlaks i en brusende elv i Norge. Den historie må du hellere lige læse først. Du tager bogen med ind i sofaen for at få en god læsestilling og lidt bedre lys. Og inden du ved af det, er du blevet så opslugt af at læse, at vi for længst er forbi aftensmadstid. Man kunne jo også bare ringe efter en pizza.

Der udgives 60-80 nye kogebøger i Danmark årligt. Og hvilke kogebøger. Bøgerne er en fryd for øjet med smukke fotografier i stort format. Nogle har endda fået glimmerdrys på forsiden. Der er langt til de falmede billeder i ”Gærbrød fra Brugsen” og den gamle ”God mad let at lave,” der har fået en mindre fremtrædende plads på mange danskeres kogebogsreoler.

Men hvorfor skal en kogebog i dag se godt ud? Og hvordan hænger det sammen, at der udgives flere og flere kogebøger, mens danskerne laver mindre mad selv og køber udefra i stedet?

Antallet af årlige kogebogsudgivelser på danske forlag er i dag fire gange så højt som i 1960'erne, og især siden 1990'erne er det gået stærkt. For at forstå baggrunden for det, skal man se kogebogen som mere end en opskriftssamling, mener Caroline Nyvang, ph.d. og kogebogsforsker ved Det Kongelige Bibliotek, der har beskæftiget sig med kogebøger helt tilbage til 1600-tallet.

Kogebogen i dag er først og fremmest et spejl på det liv, vi drømmer om.

”Kogebøger er blevet del af en litteratur, der kan sammenlignes med drømmekataloger. I dag er det typisk, at en kogebog er smuk, dyr og i coffeetable-format. Det er en god skulptur i hjemmet, som fortæller vores gæster, hvilken mad vi ville lave til dem, hvis vi virkelig havde tid og overskud. Så det er ikke, fordi vi ikke bruger vores kogebøger. Men vi laver ikke mad med dem,” siger hun.

En af de tendenser, Caroline Nyvang ser ved den nye bølge af kogebøger, er, at mange af dem er avancerede og skrevet af stjernekokke. Opskrifterne heri kræver tid, dedikation og en særlig grad af vovemod.

”Der er en skillelinje fra 1990'erne og frem, hvor flere kogebøger kommer til at handle om at udfordre sig selv i fritiden. Det er en genre, som appellerer meget til mænd, der indtager køkkenet i weekenden, og som gør madlavning til en hobby. Det er ikke familiens ve og vel i hverdagen, det drejer sig om, men et spørgsmål om at udleve ambitioner på egne vegne,” siger hun.

For 20-30 år siden havde kogebogen på en anden måde et praktisk formål. Den mest populære kogebog i 1980'erne og 1990'erne var de husstandsomdelte opskriftsbøger fra Karolines Køkken. Og var der noget, der blev lavet mad fra i hverdagene, ja så var det dem.

”Når jeg holder foredrag om kogebøger og nævner 'Karolinebøgerne', så kommer folk op til mig bagefter og siger: 'Hold fast, hvor har jeg spist meget af den tunmousse.' I dag kan man kigge på sine kogebøger i reolen og tænke: 'Hvornår har jeg egentlig brugt dem?'. Men de her bøger, de blev virkelig brugt. Retter som tunmousse og mørbradgryde gik hen og blev et kulturelt referencepunkt for hele Danmark. Er man som jeg opvokset i 1980'erne, så er man bygget på det her,” siger Caroline Nyvang.

I disse år var også FDB-koncernens ”Brugsens kogebøger” et stort hit og udkom i oplag på 50.000 styk. Der var gærbrød, grøntsager, fisk, hakket kød, kager og desserter, i alt blev det til 28 titler, før serien blev afsluttet i 1994.

En af de klassikere, som ifølge FDB stadig efterspørges, er fra ”Gærbrød fra Brugsen”: fødselsdagskringlen.

Bøger som disse skabte nærmest en kanon af retter, der var et sikkert hit, som banankage, pølsehorn, klassens time-kage og ja, den højtelskede tunmousse.

”De gjorde kogebogen til et nationalt klenodie, fordi alle simpelthen havde dem og havde tid og ressourcer til at lave maden. På den måde skabte de også en kollektiv madkultur, som er anderledes i dag,” påpeger Caroline Nyvang.

I Lone Hørslevs roman ”Sorg og camping” fra 2011, som foregår i 1980'ernes Jylland, spiser hovedpersonerne ”Enebærgryde med bagt kartoffelmos” fra Karolines Køkken 2. Tidsbilledet skabte en atmosfære af nostalgi og 80'er-kitsch, der ramte plet hos anmelderne.

Jørgen Carlsen, højskoleforstander på Testrup Højskole, har kaldt Karolines Køkken-bøgerne for ”madlavningens højskolesangbog”. Også Henrik Dahl, forfatter og sociolog, er erklæret fan af bøgerne med den lille rødternede ko på.

”De repræsenterer en folkelig, dansk madkultur. I deres velmagtsdage blev de en kernekogebog for min og mine forældres generation, og de gjorde det på en måde, hvor man formåede at repræsentere det nye og eksotiske indimellem uden at tale ned til folk eller gøre det alt for spændende. For eksempel med ananas, karry og fetaost i opskrifterne. Og så var de bygget op, så man let kunne gå til opskrifterne. På den måde var de meget på linje med folk,” siger han.

Tove Færch, leder af Karolines Køkken (som i dag hører under mejerikoncernen Arla Foods) gennem 19 år og redaktør på en ny ”karolinebog”, som udkommer til foråret, mener, at de enkelte opskrifter skal være i fokus i en kogebog.

Derfor er hun heller ikke specielt begejstret for den nye bølge af kogebogslitteratur.

”De nye kogebøger ser flotte ud, men man kan ikke lave mad efter dem. De er ikke teknisk i orden. Ofte angiver de ikke de rigtige koge-, stege- og bagetider i forhold til mængden, og billede og tekst passer typisk ikke sammen. Det er kun professionelle, der kan finde ud af at lave mad efter den slags bøger. Alle andre køber dem for at have dem stående. Det er lidt som at købe en drøm: Jeg ville gerne kunne lave sådan noget mad, det kan jeg ikke, men med sådan en bog stående signalerer jeg, at jeg har styr på det,” siger hun.

Da kokken og ”foodstylisten” Mikkel Karstad sidste år udgav kogebogen ”Spis”, fik bogen store roser for smukke fotografier og et rustikt look i kraftigt pap og uden bogryg. Han mener, nutidens kogebog har bevæget sig videre fra det ene formål at angive opskrifter, man kan lave mad efter.

”Førhen var kogebøger noget, man slog op i, hvis man skulle bruge en bestemt opskrift. Det kan man i dag gøre på internettet, og derfor skal moderne kogebøger kunne noget andet. De skal i højere grad skabe lyst og inspiration til at lave mad i det hele taget frem for at give vejledning i at lave en bestemt ret,” siger han.

”For mig er æstetikken meget vigtig, og min kogebog minder nok mere om noget, man ser i bøger om design og arkitektur. Jeg tror ikke nødvendigvis, mennesker køber min bog for at lave mad, men mere fordi den er fin og anderledes at se på. Men jeg håber selvfølgelig.”

Mikkel Karstad mener dog ikke, at æstetikken er vigtigere end opskrifterne:

”Nej, det skal helst være en blanding. Folk vil ikke bare have en tom skal, der skal også være noget indhold. Jeg har forsøgt at gøre min bog meget brugervenlig ved at skrive et afsnit om hver råvare, og så er bogen samtidig praktisk fordi den kan ligge fladt på et bord.”

De brede, folkelige succeser i kogebogsgenren ser man ikke i dag. Og dog kan man ikke tale om, at folkeligheden er forsvundet helt, mener Caroline Nyvang, der er enig med Mikkel Karstad i, at nettet er der, folk går hen for at få de ”rene” opskrifter i dag.

”Kan en kogebog være folkelig, hvis folk ikke laver maden? På den måde ser vi nok ikke nogen decideret folkelig kogebog for hele Danmark i dag. Men så findes folkeligheden måske på nettet, hvor folk deler opskrifter, kommenterer og laver madblogs,” siger hun.

Og så er der en gruppe af kogebøger, man kunne kalde for ”evergreens”, for eksempel ”Frøken Jensens kogebog”, ”God mad let at lave”, og Ingeborg Suhrs kogebog. De genoptrykkes og opdateres jævnligt på en måde, så man lynhurtigt kan slå op og finde både brun sovs og pesto.

Det er her, man skal lede, hvis man inden for kogebogsgenren vil finde et nutidigt fælles referencepunkt for den danske madkultur, mener Caroline Nyvang.

”Det er den bog, den unge mand får stukket i hånden af mor, når han skal flytte hjemmefra. Det er en redningsplanke, som lærer dig, der ikke tidligere har kunnet lave mad, at lave 550 forskellige retter. Det repræsenterer et håb fra forældrene og et ønske om at videregive den værdi, det er at kunne lave sin egen mad. De her gamle bøger er det nærmeste, vi kommer en køkkenbibel i dag.”