Akvavit er destilleret dansk kulturarv

Mange forbinder akvavit med kommensmag og dårlige minder, men akvavitten, som hører påskefrokosten til, er solid skandinavisk spiritustradition. Og jo, den smager af kommen, men også andet, hvis man smager rigtigt på den, mener forfattere til ny bog

Ja, selv i disse enmands-påskefrokosttider, skal akvavitten være der! Den er der også i Fritz Sybergs (1862-1939) stilleben ”Ved frokosten” fra 1906, der senere kom i Johannes V. Jensens (1873-1950) eje. Forfatteren skrev, også i 1906, et digt med samme titel som Sybergs maleri. – Foto: Arkivbillede, privateje.
Ja, selv i disse enmands-påskefrokosttider, skal akvavitten være der! Den er der også i Fritz Sybergs (1862-1939) stilleben ”Ved frokosten” fra 1906, der senere kom i Johannes V. Jensens (1873-1950) eje. Forfatteren skrev, også i 1906, et digt med samme titel som Sybergs maleri. – Foto: Arkivbillede, privateje.

Englænderne har deres gin, franskmændene har deres cognac, og mexicanerne deres tequila, men hvad er egentlig dansk kulturarv, når det kommer til stærk spiritus?

Det er, hvor lidt vi end vil være ved det, akvavitten. Og frem for at køle den ned i fryseren og derpå kaste den ind med slet skjult væmmelse, burde vi tage os lidt sammen og værne om, udvikle og værdsætte vores gode gamle akvavit – som vi gør det med et godt glas whisky eller rom.

Det mener Sune Risum-Urth og Rasmus Poulsgaard, to erklærede akvavitentusiaster og forfattere til bogen ”Akvavit” (2016), hvis opfølger ”Akvavit. Myter, mad og cocktails” netop er udkommet på forlaget Gyldendal. Og selvom mange påskefrokoster i år vil være aflyst på grund af smittefare, ser de to påsken som en god anledning til at dvæle lidt ved vores forhold til den kommen- og dildbaserede drik.

”Mad og drikke er altid en form for ritualisering. Med gin har vi gin og tonic-ritualet, med martinien tænker vi på James Bond. Det ritual, der er forbundet med akvavitten, er af med skruelåget, ind på bordet, og så er der ingen, der rejser sig, før flasken er tom. Det har været forbundet med tvang og gruppepres og ikke noget specielt nydelsesagtigt. Man deler en flaske under silden, og så begynder man at sige sandheder til sin chef. Og så har man ikke noget job dagen efter. Den herskende fortælling om akvavit er afgasning af ballonen og slipventil, ikke nydelse,” siger Sune Risum-Urth.

Flyversjus. – Foto: Rasmus Poulsgaard.
Flyversjus. – Foto: Rasmus Poulsgaard.

De to forfattere kender hinanden fra den hæderkronede københavnske cocktailbar Ruby, hvor de begge har arbejdet som bartendere. I dag tager de blandt andet ud og holder foredrag og workshops og underviser i akvavittens brug og historie.

”Da vi begyndte på det her tilbage i 2010-2011, var noget af det pæneste, man kunne sige om en bar i København, at ’den kunne have ligget på Manhattan i New York’, men hvad med en bar, som kun kunne ligge i København? Som arbejdede med det, vi traditionelt har drukket? Det var sådan noget, der rumlede i os,” siger Sune Risum-Urth.

Genrejsningsprojektet handler blandt andet om at vise, at akvavit sagtens kan bruges i cocktails, som man ville bruge anden stærk spiritus. Og det er rettet mod ungdommen, slår Rasmus Poulsgaard fast.

”Der er jo danske ældre, der har serveret en gammel dansk til morgenmaden, som man vel kan kalde ’superbrugere’, og som måske drukket 10 flasker om året. Akvavittens superbrugere forsvinder dog af helt naturlige årsager. I vores, den lidt yngre generation, har interessen været virkningsbaseret, ikke nydelsesbaseret, og ingen har sat sig ned og smagt på en akvavit for alvor. Hvis du sætter dig ned i et nydelsesscenarie, som du ville gøre med et glas whisky og rom, så smager det også anderledes.”

”Ja,” tilføjer Sune Risum-Urth.

”Det har været meget interessant at præsentere akvavitten for et fremmed publikum. ’Hvad drikker I egentlig her i landet? Hvad er jeres lokale spiritus?’. Da vi serverede akvavit for en amerikaner, blev der sagt ’passionsfrugt’, som noget af det første. Og det slog os, at det var sjovt, at man kunne få sådan noget frem,” siger han.

En moderne og respektfuld tilgang til akvavitten vender vi tilbage til senere. Først skal vi en tur omkring akvavittens historie, og hvordan den er kommet til at hedde det, den hedder.

”Sagde du lige ’kommen’ til?”, griner Rasmus Poulsgaard, før han rømmer sig, undskylder sin ”far-joke” og kaster sig ud i en forklaring.

I bogen punkteres en række myter. Én af dem er den der med, at akvavitten hedder, som den gør, fordi den skulle sejles over ækvator. Men akvavit kommer fra det latinske ”aqua vitae” og betyder ”livets vand”, og det har været fællesbetegnelse for spiritus siden 900-tallet. For eksempel hedder livets vand på gælisk ”uisge beathe” og udtaler man ”uisge” for sig selv, kan man hurtigt regne ud, hvad det siden er blevet til.

Det skal indskydes, at den med ækvator stammer fra det tidlige 1800-tal, hvor et par fade akvavit havde sneget sig om bord på et norsk skib, der skulle mod syd med handelsvarer. Af uvisse grunde kom man ikke af med akvavitten. Den var stadig om bord, da skibet vendte hjem til Norge efter to gange at have krydset ækvator på sejlruten. Og man kunne altså konstatere, at spritten på fadene havde ændret smag til det bedre!

Tilbage til begyndelsen. Det er faktisk ret bøvlet at tale om, hvornår akvavitten opstod. Kortformen af ordet ses første gang i 1500-tallet, men det behøver ikke betyde, at der er tale om den slags akvavit, vi kender i dag, og som er et lovbeskyttet produkt, der skal laves efter helt særlige regler.

Vi tager den lige for en god ordens skyld med Rasmus Poulsgaard:

”Akvavit er en spiritus, der er tilsmagt med et destillat af enten dildfrø eller kommen, så hvis det ikke smager af dild eller kommen, er det ikke akvavit. Destillater skal laves på destillationsapparater, så dem kan du ikke lave derhjemme, og hvis du kan, skal du holde mund med det. Snaps er sådan en fællesbetegnelse for spiritus tilsmagt med alt fra lakridspiber til dragefrugt og granatæbler. Og brændevin, ja, det er såden en gammel betegnelse for alkohol generelt,” siger Rasmus Poulsgaard.

”Brændevin er alle lægemidlers moder og dronning,” skrev den italienske læge Thaddeus Florentinus (1223-1303), som var en af de første i europæisk sammenhæng til at beskrive de vandkølingsprocesser, der er så afgørende for, at destillationen af den fordampende alkohol virker. Den første kendte opskrift på destilleret alkohol stammer fra 1235, men det vides ikke præcist, hvem der står bag.

”Brændevin bruger vi på dansk lidt i flæng. I dag bruger man brændevin som fællesbetegnelse for både snaps og akvavit, men det, det egentlig viser, er, at vin var basen for alkohol engang,” siger Sune Risum-Urth.

Der blev efter alt at dømme ikke sparet på flasker, når Skagensmalerne mødtes med hinanden for at spise frokost. Her er det P.S. Krøyers berømte billede ”Ved frokosten” fra 1883. – Foto: Skagens Kunstmuseer.
Der blev efter alt at dømme ikke sparet på flasker, når Skagensmalerne mødtes med hinanden for at spise frokost. Her er det P.S. Krøyers berømte billede ”Ved frokosten” fra 1883. – Foto: Skagens Kunstmuseer.

Vinen, typisk bragt til Danmark fra Tyskland, var noget, der kun var de rigeste i befolkningen forundt. Den ”brændte” man ved destillation. Og så blev den ”brændte” vin drukket – men ikke til mad.

”Til at begynde med er det noget, der findes i apotekerne. Man finder ud af, at man med den brændte vin kan lave udtræk af de lægeurter, der findes i munkeklostrene, og så finder man ud af, at det her medicin, der varmer så dejligt i maven, det er da sådan set meget godt,” siger Rasmus Poulsgaard.

Apotekerbaggrunden deler akvavitten med ginnen, der i de tidligste opskrifter beskrives som ”aquavitae iuniperorum”, altså livets vand med enebær.

”Briterne har en handelsflåde, der hiver eksotiske krydderier ind fra resten af verden, mens man i Skandinavien bruger de lægelige klosterplanter, man har til rådighed, og det er en del af baggrunden for, at akvavit smager af dild og kommen og ikke alt muligt andet. Selvom de planter også oprindeligt er kommet hertil fra Mellemøsten,” siger Sune Risum-Urth.

I 1600-tallet kom der fut i processen med at udbrede den i de finere befolkningslag så vellidte ”medicin”.

”Her finder man ud af at omdanne stivelsen i korn til fermenterbart sukker. Så kan vi lave alkohol herhjemme uden hjælp fra vin, og så eksploderer det. Og det er ikke bare Danmark; det er en lignende historie i resten af Europa. Hele befolkninger begynder at ligge i sprit.”

Op gennem 1600-tallet og 1700-tallet begynder druk for alvor at blive et problem, som det blandt andet ses adresseret i Ludvig Holbergs folkekomedie ”Jeppe på Bjerget”. I researchen til bogen om akvavit har de to forfattere læst en præsts dagbog fra slutningen af 1700-tallet, og den giver indblik i et særdeles heftigt alkoholforbrug.

”Han beskriver, hvordan han drikker hele 17 store glas alkohol, fra han står op, til han går i seng. I snit har mange i det arbejdende folk drukket det, der ligner en flaske sprut om dagen, men vi ved så ikke, hvor stærk sprutten var, for der var ingen beskatning på den hjemmebrændte sprut. Og den har i øvrigt nok smagt rigtigt skidt,” siger Rasmus Poulsgaard.

I 1800-tallet blev der ryddet op i det skørlevned, brændevinsdrikningen medførte. Skatterne blev højnet væsentligt, i det kirkelige gik Indre Mission ind i kampen mod alkohol, og afholdsbevægelsen bredte sig også på den tid.

”Vi nærmer os dér, hvor vi er i dag med alkoholen, hvor den er til fejringer og højtider. Den altomsiggribende totaldruk er, i store træk, forsvundet.”

I midten af 1800-tallet fik en mand ved navn Anthon Brøndum (1809-1873) fat i et destilleringsapparat, der kunne rense spiritussen for affaldsstoffer. For eksempel acetone, der opstår som et biprodukt i fermenteringen af den kartoffelmæsk, akvavit laves på – og som man kan dø af. Anthon Brøndum, der grundlagde et brænderi i Snaregade i Indre København, blev senere kendt som ”akvavittens mesterhåndværker”. Han tilsatte sin ”fuselfri spiritus” kommenfrø og vupti, så var den første akvavit, som vi altså kender den i dag, skabt.

”Det er den første, rene kommenakvavit, man kender til herhjemme, og den bliver solgt til arbejderklassen med det argument, at den er sundere end det, man ellers kan få fat i,” fortæller Sune Risum-Urth.

Så er der taffelakvavitten, som første gang så dagens lys i Urbansgade i Aalborg i hænderne på den polske brænder Isidor Henius (1820-1901). Det blev til en voksen og smagstæt akvavit, Aalborg Taffel Akvavit, som også sælges i dag.

Senere blev både Brøndums og brænderiet i Aalborg solgt til De Danske Spritfabrikker. I lang tid har der været storproduktion over akvavitfremstillingen herhjemme, men lige nu skyder der en masse små distillerier op rundt om i landet, der tager livtag med den danske akvavittradition, og omkring 40 forskellige steder laves der nu akvavit i Danmark. Som det foreskrives med smag af kommen eller dild, men selvfølgelig med variationer.

Rasmus Poulsgaard og Sune Risum-Urth vil først og fremmest gerne have danskerne til at tage sig tid til at smage lidt på deres akvavit. Så sker der nemlig noget godt.

”Man mente i gamle dage, at spiritussen nærmest var en ånd, deraf navnet. Der er noget flygtigt over spiritus, et slags femte element, og det er det, man skal dyrke, når man smager på akvavitten. Spiritussen er det, man kalder hypervolatil; den fordamper hurtigt inde i munden og trækker smagsmolekyler fra maden op i næsen. Man skal ikke bruge en akvavit til at skylle ned med, men som man ville bruge et glas vin. Man skal bruge den i samspil med maden. Og i cocktails, som man ville bruge anden spiritus,” siger Rasmus Poulsgaard.

En påskefrokost kunne forløbe således, hvis det stod til Sune Risum-Urth, der får det sidste ord.

”Det er påske, april, vejret er godt. Selvfølgelig skal akvavitten ikke i fryseren. Stuetemperatur eller sval. Aldrig iskold, det ødelægger smagen. Find en god dildakvavit at servere til sild, laks og ål. Her vil man finde anisnoter, hvis man smager efter. Når man så kører over til den fede kødmad, lammet, er det de hvide, kommenbaserede taffelakvavitter, der passer godt til. De har masser af citrus! Så henomkring osten kan man hive fat i de lagrede akvavitter. Dem er nordmændende rigtigt gode til at lave med masser af noter af træ, abrikos og vanilje. Akvavit kan så meget mere, end vi tror.”