På en gennemsnitlig eftermiddag står kvalitetsbevidste københavnere i kø langt hen ad gaden foran Østerbro-bageren ved navn Juno the Bakery. For man skal være om sig, hvis man skal gøre sig håb om at få fingrene i de op til 45 kroner dyre fuldkornsbrød, inden de er udsolgt, lyder det fra køens skare, der alle vil have et af de glorificerede bagværk med hjem.
De senere år er danskerne i mere eller mindre fanatisk grad begyndt at rynke på næsen over det klassiske formfranskbrød, der med hoved-ingredienser som smør, hvedemel og mælk fremstår i sin sartgule nuance og luftige konsistens. For det er nu fuldkorn, der signalerer sundhed og kvalitet.
Men sådan har folkestemningen langtfra altid været. Faktisk har det grove brød tværtimod været en udskældt race i fortidens brødkasser og bageovne.
I Bibelen omtales hvedebrødet som de riges brød. Kun ved meget fine begivenheder blev det dyrebare bagværk taget frem og delt ud blandt særlige gæster. Imens var hverdagsbrød for de fleste ofte bagt på byg og af langt grovere karakter, fordi der ikke var andet tilgængeligt at stykke ud blandt sultne munde.
Netop handlingen med at dele det ud mellem sig er også essentielt for vores forståelse af brødet, lyder det fra Poul Joachim Stender, præst og forfatter til bøger om mad i Bibelen.
”’Kompagnon’ betyder faktisk ’en, man bryder brødet sammen med’. Her menes, at når vi spiser et brød sammen med andre, kommer vi tæt på hinanden i et fællesskab. Brødet har en særlig plads i vores bevidsthed. I Fadervor siger vi jo også ’Giv os i dag vort daglige brød’, da brødet er selve fundamentet for vores fysiske ernæring,” siger Poul Joachim Stender.
Men brødet har også en symbolsk værdi, mener han. For det er uforudsigeligt i sin vækstproces og viser, at mennesket ikke kan styre alting.
”Det er et symbol på, hvordan Gud sår, og hvordan Gud lader sine børn og planter vokse. Den langsomhed, der er i brødet, når det skal have tid til at hæve, skal også være til stede i vores tilværelse. For livet skal have tid til at vokse og folde sig ud,” siger Poul Joachim Stender.
I Danmark har det grove brød også været en nødvendighed. For landet er placeret nord for det såkaldte rugbælte, hvor kornarten historisk set har haft gode betingelser i et fugtigt og koldt klima. Derfor har man i årtusinder baseret den danske kost på rugholdigt brød, alt imens efterspørgslen på den luksuriøse hvede var høj, forklarer ph.d. Caroline Nyvang, madhistoriker og seniorforsker ved Det Kongelige Bibliotek.
”Det letfordøjelige brød var en luksusspise. Netop brød er et rigtig godt eksempel på, hvordan man forbrugssociologisk kan se, at en mangelvare, der er de få forundt, bliver et statussymbol,” siger Caroline Nyvang, og fortsætter:
”For der skete også et helt tydeligt skifte, da en hvedesort, der kunne give et større udbytte, blev udviklet i det danske klima i starten af det 20. århundrede. Her blev hveden udbredt til hele den danske befolkning – og så var det hvide brød pludselig ikke længere lige så fornemt.”
At det grove brød historisk set ikke har været forbundet med megen prestige før industrialiseringen, ved man også på museet Mosede Fort i Greve, der i næste weekend afholder et arrangement om brødets betydning i Første Verdenskrigs krisekost i Danmark. I de sidste år af krigen måtte alle lære at spise groft brød. Den store import af mel fra Amerika var stoppet på grund af krigen. Bagerne i byerne, som hidtil havde konkurreret på at lave de mest luftige, hvide brød af det amerikanske mel, måtte lære at lave salgbart brød af groft mel.
”Manglen på brødkorn betød, at staten opkøbte kornet og sørgede for, at møllerne malede kornet groft. Det var det korn, der kunne købes under rationeringen både af bagerne og af dem, der bagte selv,” siger ph.d. Henriette Buus, museumschef ved Mosede Fort og uddannet etnolog, der for tiden er i gang med et forskningsprojekt om, hvordan Første Verdenskrigs fødevaremangel ændrede danskernes madvaner.
En af de måder, hvorpå man kunne få mere brød ud af kornet for 100 år siden og derved imødekomme manglen på mad, var nemlig at male det groft og beholde skaldelene i dejen.
Statens ernæringsekspert Mikkel Hindhede skabte i 1915 derfor et fuldkornsholdigt ’sparebrød’, der havde til formål at gøre det attraktivt for husmødrene at bage det grove brød. I hans kogebog fik man blandt andet fortalt, hvordan mæthedsfølelse og god smag sagtens kunne gå hånd i hånd, når bare man tillærte sig de nye proteinfattige kostvaner og mestrede ”kunsten at spise” med en korrekt tyggeteknik.
”Omhyggelig Tygning er en Hovedsag. Jeg vil tilraade enhver at tage sig et Par Dage til at studere ’Kunsten at tygge’. Man sørger for at være sulten og tager da et Stykke haardt Brød, helst Skorpe, med kun lidt Smør, tygger det og forsøger at holde det saa længe som muligt i Munden. Lidt efter lidt vil Blandingen blive saa fin og tynd, at den løber ned af sig selv,” står der i den såkaldte dyrtidskogebog.
Hvor det var af simpel nød, at man forsøgte at få danskerne til at spise mere groft brød for 100 år siden, blev det senere et mere aktivt tilvalg i befolkningen. I 1960-1970’erne var det den større samtidsprotest mod det eksisterende samfund, der fik flere til at spise fuldkorn, mens brød i dag er blevet mere mainstream, fortæller museumschef Henriette Buus.
I 2009 blev der særligt sat gang i danskernes forbrug af groft brød med Fuldkornspartnerskabet, som er et samarbejde mellem Fødevarestyrelsen, sundhedsorganisationer og fødevarevirksomheder med det formål at få danskerne til at spise mere fuldkorn, og i 2013 var det gennemsnitlige daglige indtag af fuldkorn fordoblet siden kampagnens begyndelse.
Den stigende efterspørgsel har de også kunnet mærke på den sønderjyske Skærtoft Mølle, der har lavet nutidige bagekurser siden 2007.
”Den brødrevolution, der er sket på markedet de senere år, har gjort, at brød er gået fra ’bare’ at være brød til, at befolkningen er begyndt at stille krav til, at det også skal mætte, nære og smage godt,” siger Marie-Louise Risgaard, agronom ved Skærtoft Mølle.
Men der kan også være en anden grund til den pludseligt opståede interesse, lyder det fra madhistoriker Caroline Nyvang.
”I dag er det langt dyrere at producere et groft brød end et hvidt hvedebrød. Derfor kan man også argumentere for, at skiftet er sket, fordi det er et statussymbol at købe dyre brød med så mange kerner, skaller og rug som muligt. Altså lige omvendt af, hvordan det var for blot et par hundrede år siden,” siger hun.