Der er stadig dansk mad på kromenuen

Egnsretter og det traditionelle danske køkken er stadig i fokus, når landets kroer kokkererer

 Rejsende, der kommer til danske kroer, har forventninger om et solidt måltid mad, så kroens traditioner holdes i hævd, mener forsker Caroline Nyvang.
Rejsende, der kommer til danske kroer, har forventninger om et solidt måltid mad, så kroens traditioner holdes i hævd, mener forsker Caroline Nyvang. Foto: Kristian Brasen/Scanpix

Var det noget med et stykke med håndskåret roastbeef, syltede rødløg og spejlæg? Måske en lun fiskefilet med rejer og remoulade – eller rødgrød med fløde og knas til den søde tand?

Selvom de danske kroer fornyer sig på flere områder, er maden, der serveres, stadig præget af det tradionelle.

Det siger Caroline Nyvang, der er ph.d. og forsker ved Det Kongelige Bibliotek og har forsket i madvaner.

”Overskriften på maden på de danske kroer i dag er egnsretter og traditionel, dansk mad. Mormormad, om man vil, som er baseret på kartofler, kød, sovs og måske kogte grøntsager,” siger hun.

”Kroens lange historie gør det til en gammel restaurationsform, og det sætter forventningsrammer til maden. Kroerne var jo tidligere alene forbeholdt de rejsende, og først med tiden blev de åbnet op for alle andre. Derfor er det en mærkelig ’setting’ at servere sushi i, for den rejsende har forventninger om et solidt måltid mad, så traditionen holdes i hævd. Kroen har jo gennem mange hundrede år været i centrum som det sted, hvor man er stødt på de regionale køkkener. Og det er det, danske kroer i dag slår sig op på.”

Retterne, der er nævnt ovenfor, findes alle på menukortet hos Bromølle Kro ved Jyderup, Nordvestsjælland, og det er der en grund til, siger kroejer Bettina Bresnov, der dog påpeger, at kroen også serverer mere moderne retter.

”Men vi holder stædigt fast i for eksempel wienerschnitzler og tournedos. For der er mange gæster, der gerne vil have det, og vi er ikke for fine til at servere det.”

Ifølge Caroline Nyvang er den nyeste tendens, hvad angår kromad, de såkaldte gastrokroer, som på sin vis bryder med traditionen om at servere klassisk dansk mad.

”Den danske kro har været trængt i en periode, og derfor synes det naturligt, at nogle har forsøgt at forny sig. Og en af de måder, man gør dét på, er ved at bryde med traditionen. Men også de her steder vil maden stadig holdes inden for de traditionelle rammer, så det bliver en balance mellem tradition og fornyelse. Og der må være et kundegrundlag, for det er jo ikke alle, der er til medister eller stegt flæsk med persillesovs.”

Sønderho Kro på Fanø er et eksempel på en kro, der tilbyder andet end den klassiske kromad, og sidste år udkom bogen ”Sønderho Kro anno 1722”, der fortæller om kroen, Fanøs natur og fødevarerne i Vadehavet. En kro som den i Sønderho skal ses i forlængelse af en nutidig interesse for egnsretter og regionale madkulturer, siger Caroline Nyvang.

”Den har hele Vadehavet som betingelse for en særlig madkultur, og det er generelt noget af det, som Udkantsdanmark slår sig op på for at være attraktiv. Når man tager på ferie til Fanø, føles det eksotisk, at madkulturen bærer præg af lokaliteten. Kogebogen er en måde at forlænge ferien på, så du får noget med hjem, der varer længere end et måltid. Det er samme koncept, når vi køber lynghonning med hjem fra et bestemt område.”

Men kan mormormaden overleve på de danske kroer, når nu også gourmetretterne dukker op på menuen?

”Det kommer an på, hvor stærkt et brand kroen har. Et af de virkelig stærke brands er Hvidsten Kro, som har stor succes med sin flæskeæggekage og det klassiske kolde bord. Konceptet holder, fordi Hvidsten Kro har en stærk forankring i danskernes historiske bevidsthed, og de vil helt klart skuffe mange, der rejser dertil, hvis de tager flæskeæggekagen af menukortet,” siger Caroline Nyvang.