Fra grødfad til gourmetmad på højskolerne

 Køkkenchefen Signe Larsen forbereder middagsmaden (frikadeller og stuvede kartofler) på Rødding Højskole ...

Køkkenchefen Signe Larsen forbereder middagsmaden (frikadeller og stuvede kartofler) på Rødding Højskole i begyndelsen af 1960’erne. – Begge fotos: Fra bogen ”Mad og identiteter”, Dansk Landbrugsmuseum 2016.

Højskolerne ved godt, at mad er noget, man kan sælge sig på. Men jeg hører også, at maden flere steder bliver mere enkel og basal.
Mette E. Havsteen-Mikkelsen

Maden på danske højskoler var fra begyndelsen en del af ideologien og et fælles grødfad symbol på det åndelige fundament. I dag er æstetik og nydelse i centrum ved fine buffeter, og det er synd, mener medforfatter til ny bog

Når man til et selskab hjælpes ad med at samle tallerkener sammen i en stak efter en overstået ret i stedet for at vente på, at én kommer og tager dem, så hedder det gerne at ”vi gør det på højskolemanér”. Det ved selv folk, der aldrig har sat deres ben på en af de folkehøjskoler, som har eksisteret herhjemme siden midten af 1800-tallet.

Højskoler er uløseligt forbundet med fællesskab og dannelse, og de to ting har i høj grad også været en del af måltidskulturen på de danske folkehøjskoler. I en ny bog, ”Mad og identiteter”, der netop er udgivet af Dansk Landbrugsmuseum, har etnolog ved Marstal Søfartsmuseum Mette E. Havsteen-Mikkelsen undersøgt madkulturen på de danske højskoler fra 1800-tallet og frem mod 1970’erne. Og hvor man i dag kan finde lækre buffeter til hvert måltid på de danske højskoler, ja, så var der engang, hvor maden helt med vilje var jævn og ligetil, fortæller hun.

Den første danske højskole, Rødding Højskole, havde en fornem kostprofil, idet eleverne var bondearistokratiets sønner. Men den højskole, de andre højskoler tog form efter i 1800-tallets midte, var Christen Kolds (1816-1870) højskole. Højskolefaderen lagde vægt på, at ”livet skulle være simpelt for at være sandt”, og mens det ”fælles grødfad”, som bondefamilier havde spist af i 17- og 1800-tallet, egentlig var godt på vej til at gå over i historien de fleste steder, så brugte de Kold’ske højskoler grødfadet som symbol på et ideelt måltid. Et sådant grødfad har indeholdt byggrød eller havregrød, og i midten var en smørklat, i kanten skeer til alle.

”Det fælles grødfad passede fint med tanken om, at man skulle højne bøndernes dannelse. En del af tanken var jo, at man skulle møde dem i øjenhøjde, der hvor de var,” siger Mette E. Havsteen-Mikkelsen.

I højskolernes spæde begyndelse stod den primært på søbemad og sulemad, typisk grød, suppe eller vælling. For enden af bordet sad læreren eller forstanderen, og de sørgede som gode rollemodeller for, at bordet havde kultiveret og åndfuld samtale, så måltidet ikke bare endte som ”madstræb”.

”Grødfadet har været noget, man har gjort en dyd ud af og italesat. Talen om det fælles grødfad var noget, der signalerede fællesskab og ligveærdighed i det grundtvig-koldske højskolemiljø,” siger hun.

Her skal man også huske på, at højskolerne også var i opposition til byernes borgerlighed, og i det lys er fælles grødfad næsten en slags provokation, tilføjer hun.

Langsomt blev højskolerne dog mere ”milde” i deres måde at idealisere den gamle bondekultur på. Man dyrkede den på andre måder, for eksempel ved almuebroderier og folkedans.

I første halvdel af af 1900-tallet spiste man ganske rimeligt på de danske højskoler. Her blev højskolen i høj grad et billede på gårdbrugets mikrosamfund. En højskole var forstanderens ejendom og blev drevet som en gård, der skulle kunne opretholde sig selv uden overforbrug.

Foto fra bogen ”Mad og identiteter”, Dansk Landbrugsmuseum 2016.

”Man spiser, hvad gården, stalden og frugthaven kan give. Det er landbokost, og to retter er normen, for eksempel forretter som sødssuppe, vælling og grød eller efterretter som øllebrød, klatkager og rødgrød,” forklarer Mette E. Havsteen-Mikkelsen.

Frem for alt var også denne periodes madkultur én, der satte tæring efter næring, og var der trangt i gårdbrugets eller højskolens økonomi, ja, så blev maden derefter.

”Og så har der været en etik omkring maden som et middel, ikke et mål i sig selv,” påpeger Mette E. Havsteen-Mikkelsen.

”Måltidsfællesskabet var vigtigst og især middagsmåltidet blev indledt med bordvers og forstanderens meddelelser om dagen og vejen,” siger hun.

Årene før 1970’erne blev et vendepunkt for madkulturen på de danske højskoler. Her slap højskolen nogle af forbindelserne til landbosamfundet, og eleverne kom ikke kun for at blive dannede – de kom også med egne idealer, som skulle leves ud.

”Der stilles andre krav til livsstil, der kommer sundhedsidealer, og der sker også et autoritetsskred, hvor alt er til debat. Også maden,” siger Mette E. Havsteen-Mikkelsen.

”Maden bliver en ny kulturel markør. Eleverne er i højere grad med til at lave mad, der kommer mere grønt og fuldkorn på bordet, og man sidder ikke ved langborde med lærer eller forstander for bordenden mere. Det hele bliver sådan lidt anarkistisk,” siger hun.

Det har siden udviklet sig i en retning, hvor mad er blevet noget, højskolerne også sælger sig på i forhold til deres elever.

I dag kan man finde overdådige buffeter til dagens måltider på højskolerne, og den andægtige samtale med læreren for bordenden er afløst af kantinestemning og løs snak. Nogle steder er det også tilladt at komme og gå, som man har lyst. Når aftenens måltid skal præsenteres, er andægtigheden dog igen til stede:

”Jeg har selv oplevet sådan en storstilet annoncering af menuen på en højskole, og det, der var i fokus, var først og fremmest, hvordan maden var kreeret. Jeg synes kontrasten til grødfadet og den ideologi, der lå i det, siger meget. Det er betegnende for vores tid, at vi har fokus på æstetik og nydelse i stedet for det, der ligger uden for tallerkenen,” siger Mette E. Havsteen-Mikkelsen.

Da en af Danmarks måske mest kendte højskolemænd, Bertel Haarder, for nogle år siden gav et berømt tv- interview til en krasbørstig DR-journalist, ærgrede han sig for åben skærm over, at han var blevet afbrudt i at spise risengrød med sin kone.

Grøden virkede mere væsentlig end noget andet, så måske er den del af højskolekulturens dna ikke helt tabt. Og i de senere år har man faktisk ifølge Mette E. Havsteen-Mikkelsen kunnet spore en slags tilbagevenden til de gamle højskoledyder omkring bordet:

”Højskolerne ved godt, at mad er noget, man kan sælge sig på. Men jeg hører også, at maden flere steder bliver mere enkel og basal. Nogle bruger ord som ’ærlig’ og ’autentisk’. Og at man for eksempel gør en dyd ud af at servere grød til eleverne om morgenen.”

Kaffe i transportspandevis. Elevmøder, konemøder, skiftedagssammenkomster og månedsmøder krævede også mad i rimelige mængder – og fremfor alt kaffe mellem foredragene og gymnastikopvisningerne.– Foto fra bogen ”Mad og identiteter”, Dansk Landbrugsmuseum 2016.