Hverken den marinerede sild med karrysalat og æg, den lune leverpostej eller sylten med sennep og rødbeder kan klare sig uden mindst ét stykke rugbrød. Det mørke brød bagt med kerner og rugmel er det, der binder det hele sammen på ethvert julefrokostbord.
Når familierne mødes til sen morgenmad, eller brunch, som det hedder på moderne dansk, formiddagene efter julens fester, spiller rugbrødet også en vigtig rolle. Her ofte som den mættende medspiller til bacon og røræg. Så selvom rugen historisk er den nødvendigste kornart, og hveden den festligste, så følger rugbrødet de fleste danskere gennem den forestående julefest, og sådan har det været siden 1700-tallet.
Det fortæller Bettina Buhl, der er madhistoriker og museumsinspektør i Madens Hus på Det Grønne Museum, der ligger ved herregården Gammel Estrup på Djursland. Hun har netop udgivet bogen ”Rug og rugbrød”, der handler om kosten i den selvforsynende danske landhusholdning fra slutningen af 1700-tallet og op gennem 1900-tallet.
Udgangspunktet er, at rugen i hele den periode, hvor Danmark var et bondesamfund, bogstaveligt tal fulgte danskerne fra vugge til grav. I 1700-tallet var det skik og brug, at nyfødte børn blev lagt i gårdenes sædeløb, en særlig form for kurv, hvor man opbevarede den såsæd, der skulle bruges på markerne det følgende år. Så snart den nyfødte var lagt til rette i kurven, dryssede jordemoderen rugkerner over barnet – et ritual, som skulle beskytte det lille barn mod ondskab.
Ved livets afslutning var de fleste mennesker på den tid også i nærkontakt med rug. Det var nemlig almindeligt, at man lagde de afdøde på et lag af rughalm, indtil kisten var tømret færdig, og liget kunne lægges deri.
”Rug er et fødemiddel med traditioner, der er helt unikke for Danmark,” siger Bettina Buhl om baggrunden for bogen og tilføjer så:
”Stort set alle danskere, der har været uden for landets grænser i længere tid, har mærket savnet efter rugbrød. Det skyldes formentlig, at danskernes forhold til rug og rugbrød går langt tilbage og nærmest er en del af folkeidentiteten.”
Set i det lys er det naturligt, at rugbrød, selvom det klinger ret så meget af hverdag og flade madpakker, også er, og altid har været, en del af julens fester. Julefrokoster, som vi kender dem, var der dog ikke noget, der hed i det 18. og det 19. århundrede. I stedet for at være underlag til sild og leverpostej blev rugmelet på den tid til gengæld brugt til såkaldte julebrød.
”I de danske landbohusholdninger på den tid faldt den største bagedag altid i december, men som det er typisk i dag, var det dengang ikke småkager, der kom ud af bageovnene. Den decemberdag var det til gengæld den eneste gang om året, hvor der blev bagt sigtebrød af rug og hvede, som man kaldte julebrød eller julekager. Brødbagningen forsynede hustanden med brød til alle juledagene, men derudover blev julebrødene også brugt som almisse til de fattige og som gave til de jordløse,” fortæller Bettina Buhl.
De jordløse kunne blandt andet være jordemoderen, skolelæreren, smeden eller andre, som landbofamilien var afhængige af i dagligdagen.
Det særlige ved julebrødene var, at de indeholdt det festlige hvedemel. Men hvor stor en del af melmængden, der kom fra hvede, og hvor stor en del, der kom fra rug, afhang af, hvad den enkelte gård og husholdning formåede.
”Rugmelet var for langt de fleste stadig hovedingrediensen. Hovedreglen var, at jo mere hvededel og dermed jo hvidere brød, der blev bagt, jo rigere var familien. Men selv den mindste lillebitte smule hvedemel kunne gøre lykke som kontrast til hverdagenes rugbrød,” siger Bettina Buhl.
Formen adskilte julebrødene fra dagligdagens aflange rugbrød. Julebrødene blev nemlig slået runde op, og ofte fik børnene lov til at forsyne overfladen med pynt i form af kruseduller eller mønstre, som de lavede med en strikkepind eller noget andet spidst. Nogle steder havde man derudover den særlige skik, at man samledes og sang et par julesalmer og drak en kop sød øl, når brødene var sat i ovnen.
De rugbrøds-menuer, som vi i dag kender fra decembers firmafester og frokostborde i juledagene, dukker, ifølge Bettina Buhl, først op i 1950’erne og 1960’erne.
”På det tidspunkt sker der det, at englænderne ikke aftager så mange flæskesider som tidligere. Danske slagterier stod dermed med et større flæskebjerg, og det fik dem til at føre en kampagne, som de kaldte ’Gris på gaflen’. Det satte skub i julefrokoster, hvor rugbrødet blev belagt med medisterpølse, stribet flæsk, rullepølse og alt muligt andet, der var tilberedt af gris,” siger Bettina Buhl.
Men også hos 1800-tallets selvforsynende, danske landhusholdninger var smørrebrød en del af julemaden. Før den egentlige julemiddag, der ofte bestod af sødgrød og fisk, blev gårdens folk budt på brød med ost, og også juleaftens sidste måltid bestod af smørrebrød. Det blev serveret ud på aftenen, når Juleevangeliet var blevet læst op, og der var sunget nogle salmer og måske dystet om pebernødder. Til det sene smørrebrød juleaften hørte, ifølge Bettina Buhl, fårekød, pølse og kogt øl.
Hun kalder rugbrødet genialt, fordi det er et brød, der kan holde sig, og som kan skæres og smøres efter den enkelte husholdnings formåen og smag. Og så er det sundt. Sådan var det i gamle dage og sådan er det stadigvæk. I tidligere tider spillede rugen desuden også en rolle, der ikke handlede om den umiddelbare mæthed, men mere om også at blive mæt på længere sigt. Udbyttet af afgrøderne var naturligvis vigtigt, og derfor tog man, især omkring jul og nytår, varsler for den kommende vækstsæson. Det blev blandt andet gjort ved, at når husmoderen satte et nybagt brød på julebordet, stak hun samtidig en blankpudset kniv i brødet og trak den ud igen. Var der store pletter på kniven af syre, så varslede det en god rughøst, var pletterne derimod små, så var det tegn på, at høsten blev dårlig.