Det nærmer sig et sommerritual: Kullene rystes ud af posen sidst på eftermiddagen. Godt med tændblokke på og så ild til. Når kullene er askegrå udenpå og glødende orange indeni, er tiden kommet til at lægge det rå kød på risten. Pølserne skal brankes så meget, at de sprækker. En umiskendelig duft breder sig over villakvarteret eller sommerhusområdet.
Træd ind i en hvilken som helst almindelig dansk familie, og du vil finde, at der grilles på livet løs. Især lige nu, hvor feriestemningen langsomt, men sikkert begynder at brede sig.
”Grillsæsonens begyndelse er sådan en tilbagevendende højtid, vi danskere har. Vi er virkelig et meget grillende folkefærd, især hvis man tænker på, at det ikke rigtigt er en madtradition, der stammer fra de her kanter,” siger Jonatan Leer, der er madkulturforsker og docent ved Professionshøjskolen Absalon.
Når vi griller herhjemme, kan det bedst sammenlignes med den amerikanske barbecue, der stammer fra Sydstaterne, og som igen stammer fra De Caribiske Øers ”barbacoa”-tradition, som egentlig bare handler om at helstege et dyr over bålet, traditionelt en ged eller et får, i meget lang tid. Og det helstegte dyr er i virkeligheden universelt og findes i samtlige kulturer verden over, fortæller Jonatan Leer.
”Man taler om, at civilisationens arne er jægerstenaldermenneskenes erkendelse af, at det var en hel del smartere at deles om jagten og byttet og spise det i fællesskab rundt om bålet end at jage og spise hver for sig. Ellers gik kødet i forrådnelse. Men sidenhen har det i store træk handlet om at komme væk fra dette bål, denne lugt af røg, der repræsenterer noget meget urmenneskeligt, få det civiliseret. Så man pakkede bålet ind, først i et ildsted, siden i et komfur, og i det 20. århundrede kom så det elektriske komfur,” siger han.
Men i 1950’erne og 1960’erne blev bålet og røglugten taget til nåde, og den bevægelse begyndte i USA. Her fik middelklassen i disse år markant flere penge mellem hænderne, og her opstod paradokset, at man – på trods af at have alle muligheder inden døre i køkkenet med diverse maskiner og remedier – rykkede en del af madlavningen ud af huset igen. Simpelthen fordi det var smart, forklarer Jonatan Leer.
”At holde grillfest eller barbecue bliver sådan en ting, man dyrker i de suburbane miljøer i efterkrigsårene. Det er her, middelklassen kommer til penge, og man vil gerne vise sin velstand frem. Det gør man for eksempel med havefester, og det bliver enormt populært at grille pølser, hamburgere og andet under åben himmel,” siger han.
Under overskriften ”Biler og barbecues” kunne man i Kristeligt Dagblad den 26. marts 1959 se tendensen repræsenteret på dansk jord. ”Her viser et ungt par, hvorledes en barbecue anvendes,” står der under et billede af et par, der griller. Mens manden står ved grillen og vender en bøf, ser kvinden beundrende op på ham. Under billedet forklares fænomenet:
”Havefester er særdeles populære i USA, og derfor er der god forretning i at fremstille ting, der kan gøre havefesten spændende. Idéen med selv at lade gæsterne stege deres bøf etc. vandt hurtigt udbredelse, og i de sidste år er denne idé også lanceret i Danmark i form af de såkaldte barbecues – en grillstegningsovn, der fyldes med trækul. Har man først kullene, er ovnen let at pakke ned i et bilbagagerum til en sommerferietur.”
Omkring år 1960 ses også de første avisannoncer for grillovne, altså elektriske ovne med grillelementer, bordgrill og stegespyd inden i køkkenets ovn. Retten ”mixed grill” bliver populær, selvom den i virkeligheden ikke laves på grillen, men er en gryderet lavet på svine- og oksekød blandet sammen. Hvor man under krigen havde måttet spare på kødet, havde man nu råd til flere slags på én gang!
I 1970’erne skete der noget på den gastronomiske front herhjemme. James Price tonede frem i fjernsynet og var med sin hyggelige facon med til at folkeliggøre den finere madlavning. Det samme var Ove Verner Hansen, der spillede ”Bøffen” i Olsen-banden, men som også var god i et køkken og udgav flere kogebøger i løbet af sit liv, blandt andet ”Mandemad” fra 1974. I 1979 oversatte han en amerikansk barbecuekogebog, ”Barbecue – på grillfod med Ove Verner Hansen”, der blev særdeles populær.
”De her mænd var ikke uddannede kokke, men de hyggede sig med at lave mad. Og der passede grillen rigtig fint ind, for det er sådan en ting, man kan hygge sig med. Den grill, han havde, var bygget på mursten og ikke noget, man kunne få en ret høj varme på. Men det var hyggeligt,” siger Jonatan Leer.
”I de samme år ser vi også, at vi får mere og mere inspiration udefra, blandt andet fordi vi rejser på charterferier sydpå. Sådan noget som græske grillspyd tager man med sig hjem fra Kreta og prøver af,” tilføjer han.
Sidst i 1980’erne blev engangsgrillen introduceret, helt i tråd med tidens brug og smid væk-kultur. Den var samtidig, modsat den almindelige grill, utrolig convenient, nem at tage med på en strandtur og klar, få minutter efter den var tændt. Især vores turglade brødre mod nord, nordmændene, har taget engangsgrillen til sig, og her sælges i dag omkring 1,2 millioner engangsgrill årligt.
Omkring årtusindeskiftet førte kapelmester og trompetist Jan Glæsel an i en grillrevolution herhjemme. Han udgav kogebogen ”Brug låget,” og advokerede for den i dag allestedsnærværende Webergrill – der egentlig var opfundet i USA i 1950’erne. Med Webergrillen begyndte flere samtidig at lave større kødstykker, der skulle have længere tid, hvilket er muligt med den indirekte varme, en kuglegrill giver.
”I bogen fortæller han om, hvordan han og familien griller stort set hver eneste dag. Der kommer noget meget trygt og hverdagsligt over det at grille. Det første, man gør, når man kommer hjem, er at hælde kullene i grillen, først derefter bærer man varerne ind og sætter dem på plads i køleskabet. Før var det at grille noget ekstraordinært, men her bliver det en fast del af familiens hverdag,” siger Jonatan Leer.
Kød har traditionelt været et symbol på maskulinitet, og det er, på trods af kogebøger som Tina Scheftelowitz’ ”Kvinde kend dine kul” (2008), stadigvæk manden, der står ved grillen.
”Vi tænker jo meget, at vi er frigjorte og alt det der. Men kigger man rundt i sommerhuslandskabet, så er det bare manden, der typisk tager sig af grillen, mens fruen står indenfor og klarer tilbehøret. I dag står rigtig mange mænd jo i køkkenet, så det er ikke, fordi mændene ikke vil være dér. Men der er noget omkring at lege urmand ved grillen. I den her meget ufarlige hverdag, vi har, så er grillen en tydelig reference til noget stenalder, noget primitivt – selvom alt er under total kontrol,” griner Jonatan Leer.
Weber-feberen er i dag så udbredt, at ethvert byggemarked med respekt for sig selv har en hel afdeling med grilludstyr, herunder timere og termometre, som kan kobles til mobiltelefonen, så man under ingen omstændigheder risikerer at brænde noget på.
”I takt med at det er blevet mere og mere kontrolleret, er der også kommet en træthed ind over os. At grille er i dag en fritidsaktivitet, som man dyrker, og man kan dygtiggøre sig i, hvornår grillen er varm nok, præcis hvor meget kul der skal på. Den vildskab, der har været over grillen, er forsvundet,” mener madkulturforskeren.
I den unge og hippe del af befolkningen er Webergrillen ligefrem blevet et negativt symbol på tabt autenticitet.
”Fordi alle har en Webergrill, er der kommet noget uniformeret over den, noget kapitalistisk og konformt. Det at grille har fra begyndelsen været sådan en sjov forhandling mellem civilisation og natur, og der ser vi en bevægelse nu, der handler om at komme helt tilbage til naturen og væk fra det småborgerlige og kontrollerede. Den nynordiske kreative klasse vil langt hellere grille en hel laks over et utæmmet bål.”
Jonatan Leer spår, at bålet og brændet vinder mere indpas – også i en tid, hvor klimabevidsthed betyder mere og mere.
”Der passer grill ikke sindssygt godt ind i den narrativ, slet ikke kulgrillen, med de der særligt gode australske kul, der er sejlet tværs over kloden. Og så en stor rød bøf på! Men jeg tænker, at grillens overlevelse ligger i, at den fungerer som en slags overskridelse. Røgen er jo lidt usund, noget, man ikke må, men vi kan godt lide det grænseoverskridende i ferien. Grillen er en modpol til den veganske grøntsagskasse, og jeg tror faktisk, at det er det, den kommer til at overleve på.”