Der er ikke noget, der er så skidt, at det ikke er godt for noget, siger et gammelt mundheld. Og med tanke på årets noget solfattige sommer, hvor regnen med jævne mellemrum har ageret ubuden gæst, passer det meget godt. For hvad vi ikke fik i solstråler hen over sommeren, ser det til gengæld ud til, at vi får i svampevækst i efteråret. Det fortæller naturvejleder i Naturstyrelsen, Silkeborg-afdelingen, Jan Kjærgaard.
”Det har været et godt svampeår. Det næstbedste år, jeg nogensinde har oplevet. I hvert fald her i Søhøjlandet, hvor jeg befinder mig. Det skyldes vejret, hvor vi har haft en jævn, lun sommer, som har været meget fugtig. Det kan svampene rigtig godt lide,” fortæller han.
I øjeblikket er det særligt tragtkantareller, der vælter frem, men almindelige kantareller kan ihærdige svampejægere også stadig finde. Ligeledes andre knap så kendte svampe såsom brun rørhat, fløjlsfod, østershatte og judasøre kan findes i naturen i øjeblikket. Flere af dem vil sågar stå helt ind i vinterhalvåret. Lige nu er der derfor al mulig god grund til at finde de lune gevandter frem og bevæge sig ud i efteråret for at gå på jagt efter lækre svampe, der kan bruges i madlavningen.
I Danmark er der omkring 7000 forskellige svampe. Det er ikke alle, der er spiselige, men kun omkring 10 er decideret giftige for mennesker, idet de kan fremkalde livstruende allergiske reaktioner.
Er man ikke garvet svampeplukker, kan det ifølge Jan Kjærgaard være en god idé at melde sig til en guidet svampetur eller følges med en bekendt, der har godt kendskab til svampe.
”Et godt råd er: ’Kend din begrænsning.’ Hvis man er usikker, så vil jeg anbefale, at man altid går to ud sammen. Det er også en god idé at medbringe en god svampebog – men det er ikke nok at kigge på billeder, man skal også læse teksten. Der vil i de fleste svampebøger være et afsnit, hvor der står, hvilke arter, den svamp, man mener at have fundet, kan risikere at forveksles med,” siger han og understreger, at ingen svampebog beskæftiger sig indgående med alle svampe.
Når man står ude i Guds frie natur med en svamp i hånden, er der forskellige måder, hvorpå man kan finde ud af, om svampen egner sig til madlavning. Man kan læse i en medbragt opslagsbog, men man kan også smage på svampen. Smager den skidt, vil den næppe spille en positiv rolle i madlavningen – smager den godt, vil den med god sandsynlighed berige ved middagsbordet. Der er dog lige den vigtige detalje at have in mente, at der findes nogle giftige svampearter, der smager godt. Endnu en grund til at lære de giftige svampe godt at kende.
”Man kan altid tage en lille bid af en svamp og tygge på den – uanset om den smager godt eller skidt. Det sker der ikke noget ved. For svampene er kun farlige, i det øjeblik vi tygger og spiser dem. Der sker heller ikke noget ved at slikke på dem. Men en tommelfingerregel er, at man altid spytter ud uanset smag. Så kan man undersøge nærmere, når man kommer hjem,” siger Jan Kjærgaard.
Han fortæller endvidere, at det ikke er giftige svampe, der er den hyppigste årsag til, at man ender med mavepine efter at have spist svampe.
”Den væsentligste årsag til, at folk får ondt i maven, er, at de spiser halvfordærvede svampe. En svamp skal altid se ung og frisk ud. Er man i tvivl, eller er der mug på den, skal man kassere den. Det er ikke nok bare at skære det mugne fra – du ville jo heller aldrig spise en muggen leverpostej,” siger Jan Kjærgaard.
Det kan være overvældende at vende hjem med kurven fuld af forskellige svampe. Derfor råder Jan Kjærgaard urutinerede svampeplukkere til at nøjes med at tage to-tre forskellige slags med hjem ad gangen. På den måde kan man langsomt, men sikkert udvide sit kendskab til forskellige arter. En god idé kan også være at lære grupper af svampe at kende. Det kan for eksempel være skørhatte, der vokser i skovene, og som der findes mere end 50 arter af – nogle spiselige, andre giftige.
Når man har fundet frem til de spiselige svampe i sin samling, er der adskillige måder at tilberede dem på. Nogle gør sig godt i stuvninger – det gælder for eksempel judasøre – mens andre som tragttrompeter og mælkehatte er oplagte at riste på panden.
Ifølge Jan Kjærgaard kan svampe sagtens gemmes til senere brug, hvis blot man behandler dem rigtigt.
”Nogle tørrer dem først. Jeg foretrækker at stege svampene neutralt på forhånd. Når de er stegt, lægger jeg dem i en plasticpose, som egentlig er for stor. Posen med svampene trykker jeg flad og lægger i fryseren. Så kan jeg, når jeg skal bruge en smule, nøjes med at brække et stykke af den frosne plade,” siger han.
Husk: Hvis du plukker svampe i offentlige skove, må du gå i hele skoven – også uden for veje og stier. I private skove må man kun færdes på stierne. Men det gør det ikke nødvendigvis sværere at finde gode spisesvampe. Mange svampe kan nemlig godt lide at stå med luft omkring sig.
Opdateret den 12. oktober 2017: "Trækantareller" er rettet til "tragtkantareller" i tredje afsnit
