De sociale medier flyder over med fotos af svampe fra den danske skovbund i disse uger. Og med god grund – for det er netop nu, at svampesæsonen er på sit højeste. Det får lokket mange svampesamlere – øvede som nybegyndere – ud i de danske skove i håbet om at vende hjem med en kurv fyldt af lækre, spiselige svampe.
Ifølge Leif Sørensen, der er naturvejleder, svampeekspert og formand for den fynske afdeling af Svampeforeningen, Pahati, er interessen for svampe og særligt de spiselige af slagsen eksploderet de seneste par år.
”Jeg tror, at interessen skyldes to ting. Dels er der den her megatrend inden for nordisk mad, som viser sig ved, at 98-99 procent af dem, jeg har med på svampeture, er folk, der kommer med det ene formål: at lære at finde spiselige svampe. Og så er der den anden trend, som vi også oplever på shelterområdet; at rigtig mange mennesker i dag sidder foran en computerskærm otte-ni timer hver dag, hvilket skaber et modtryk, hvor man gerne vil ud at opholde sig i naturen,” siger han.
Der findes minimum 4800 svampearter i den danske natur, og hvert år kommer der 50-70 nye til blandt andet som følge af klimaændringer. Men trods den høje forekomst af svampe, er det kun en lille procentdel, der set fra et madmæssigt synspunkt kan få Leif Sørensen op at ringe.
”Der er mange svampe, du kan spise, men forbavsende mange af dem har ingen kulinarisk værdi. Og herhjemme er det de færreste, der samler svampe for at overleve. Der er måske bare omkring 30 forskellige slags, som jeg spisemæssigt synes er værd at løbe efter,” siger han.
Nogle af de attraktive er naturligvis kantareller og karljohansvampe, som rigtig mange kender i forvejen fra supermarkederne. Men for Leif Sørensen er svampe som sort trompetsvamp og velsmagende mælkehat også arter, der kan få ham til at svinge med gryderne i køkkenet.
”Sort trompetsvamp smager ganske fremragende. Men der er ikke så meget kød på den, så det er en svamp, der egner sig bedst til supper. Men så er der også en svamp som velsmagende mælkehat, der har mere kød på, og som jeg selv bruger til at stege og putte i for eksempel risotto,” siger han.
De fleste ved, at både grøn og rød fluesvamp er svampe, man skal holde sig fra at spise, da de kan give alvorlige forgiftninger og er potentielt dødelige. Det samme gælder arterne hvid randbæltet hjelmhat og puklet giftslørhat. Men, understreger Leif Sørensen, de er ikke giftige at røre, og det er en misforståelse, når forældre og pædagoger er panisk bange for at lade børn røre ved svampene.
”Selvfølgelig er der rent hygiejnisk god grund til at vaske hænder, når man har været i skoven og set på svampe. Men en tommelfingerregel siger, at vi ikke har svampe i Danmark, der er så giftige, at man ikke kan smage på dem, så længe man husker at lade være at synke dem, men spytter dem ud igen. Det betyder selvfølgelig ikke, at jeg tilråder, at man smager på grøn fluesvamp, når man nu ved, den er giftig at spise,” siger han.
Men helt overordnet gælder det, at det at gå på svampejagt er en opgave for næsten hele sanseapparatet. Man bruger således både føle-, syns-, smags- og lugtesans til at forsøge at bestemme arten.
At svampe har hver sin individuelle duft kan muligvis overraske nogle, men det er ikke desto mindre sandt, at man ved netop at lugte til svampen kan få en god fornemmelse af, hvilken slags svamp det er. I skoven står der således svampe, der dufter af for eksempel Kongen af Danmark-bolsjer, altså anis, af hummer, af gammel gummistøvle og andre overraskende ting, fortæller Leif Sørensen.
Som nybegynder udi svampejagt kan det være en udfordring at finde frem til, præcis hvilken slags svamp man har fået op af jorden. Mange svampe ligner hinanden, og man skal være grundig, når man vil artsbestemme.
Der er blandt andet udviklet forskellige app’er – Svampeforeningen er også selv ved at lægge sidste hånd på en – men uanset hvor god en app er, må den aldrig bruges til at bestemme, om man har at gøre med en spisesvamp.
”Det er simpelthen for svært. Man kan meget i dag, men man kan ikke lægge lugt og smag ned i en app. Det er nemt at genkende for eksempel en rød fluesvamp, men mange små, brune svampe ligner hinanden, og her kan man ikke sikre sig ved brug af en app,” siger Leif Sørensen og råder til, at man melder sig til at gå med en svampeekspert på de første svampeture.
Har man besluttet sig for at gå ud og jagte svampe i skovbunden, er der især tre ting, som er en god idé at have med: kniv, kurv og kamera.
”Kniven er det vigtigste, fordi man skal bruge den til at få hele svampen op med og ikke kun legemet, der stikker op af jorden. Har man en svampekniv, er der i den anden ende af den en børste, som man kan bruge til at tørre jord og sand af med. Men ellers kommer man langt med en urtekniv og en bagepensel. En kurv er rigtig god at samle svampe i, hvorimod plasticposer er no-go, fordi svampene bliver helt snaskede af det. Og endelig er kameraet til at tage fotos af svampene, så man kan få hjælp fra kendere til at identificere de svampe, man har set derude,” siger Leif Sørensen, der er lidt forsigtig med at kalde 2019 for et godt svampeår.
”Det diskuterer vi stadig lidt. Jeg tror, at bor man i Midt- eller Nordjylland, så har det været et rigtig fint svampeår. Men her på Fyn, hvor jeg holder til, har det været lidt op og ned. Så har der været en rigtig god uge med mange svampe, hvorefter der følger et par uger, hvor man næsten ikke kan finde noget. Men grundlæggende kan man sige, at den perfekte kombination for svampe er varme og vådt vejr,” siger Leif Sørensen.