Chokoladen er altdominerende i luften i det nedlagte industrikøkken på Hvalsø Ældrecenter på Midtsjælland. Det er her, Mikkel Friis-Holm har sin chokoladefabrik. Han er én af de chokoladeentusiaster, der i disse år arbejder med at tage chokolade til det næste udviklingstrin – bedre bønner, bedre forarbejdning, bedre chokolade.
”Chokolade har en fantastisk smag, som omfavnes af alle vores sanser. Der er chokolade for enhver smag, og fordi den er plastisk, kan den formes, som man vil,” siger Mikkel Friis-Holm, der er uddannet kok, men som siden 2008 har produceret og solgt sin egen chokolade ”Friis-Holm”. Chokolade, han seks år i træk har vundet VM i chokolade med ved International Chocolate Awards.
Chokolade, som vi bedst kender den i dag i fast, spiselig form, bliver først til i midten af 1800-tallet, hvor man får maskiner, der kan formale kakaobønnerne over længere tid og dermed lave dem om til chokolade.
”Chokolade er et barn af industrialiseringen, og alt inden da var drikkechokolade,” konstaterer Mikkel Friis-Holm, som årligt producerer over en halv million plader chokolade.
Før de færdige plader ligger klar, skal kakaobønnerne fra Nicaragua dog gennem intet mindre end 10 maskiner. En proces, der på Mikkel Friis-Holms fabrik tager en lille uge.
Det er blandt andet fra drikkechokoladen, der går forud fra spisechokoladen, at chokolade henter noget af sin tiltrækningskraft i dag. Da kakaobønnerne kom til Europa med Christopher Columbus i begyndelsen af 1500-tallet, blev drikkechokoladen nemlig statusgivende i de høje samfundslag. Man ristede, rev og overhælde de dyre bønner med varmt vand til en drik, og sådan spredte kakaoen sig til store dele af Europa i 1600- og 1700-tallet, også til Danmark.
”Chokolade er ét af tre varme, eksotiske nydelsesmidler, hvor kaffe og te er de øvrige, som kommer til Danmark omkring 1665. Det er en dyr luksus, som kun herremænd, hof og konge kan nyde,” fortæller senior- forsker i Den Gamle By, dr.phil. Annette Hoff, som også er forfatter til bogen ”Den Danske Chokoladehistorie”.
Også da spisechokoladen kommer til Danmark i 1840, var den for kostbar for størstedelen af befolkningen, og først for alvor efter år 1900 skete der en udbredelse af billig spisechokolade, ligesom de første påskeæg i chokolade dukkede op.
Den søde, tunge duft registreres omgående af næsen og forplanter sig på tungen, så man får oplevelsen af at smage på den chokoladeindpodede luft, der breder sig i Mikkel Friis-Holms chokoladefabrik.
Det er det perfekte sted til at opleve den brede sanselige appel, chokolade ifølge Mikkel Friis-Holm har. Lyden af viskositeten, når den flydende chokolade blandes. Synet af den rigtige farve og glans. Lyden af det rigtigt ”knæk”, når chokoladen er tempereret og hærdet. Følelsen af chokoladens tyngde og smelteproces, når den rammer tungen. Og smagen, selvfølgelig smagen.
”I sidste ende laver vi et sensorisk produkt, som skal fange folks opmærksomhed i en sanselig oplevelse,” forklarer Mikkel Friis-Holm.
Alene smagen har derfor alle dage været en god årsag til at spise chokolade, men når chokolade har så stor en gennemslagskraft, skyldes det ifølge Annette Hoff også, at det som nydelsesmiddel kan være motiveret af en række forskellige værdier:
”Chokolade startede som et luksuriøst nydelsesmiddel, og det henter stadig noget af sin appel derfra, hvorfor det stadig ses passende til gave, forkælelse eller selvforkælelse. Men i dag kan vi også nyde det af andre grunde, hvor indtag af mørk chokolade kan være sundhedsmotiveret, eller chokolade kan være del af den tendens, der har en skærpet bevidsthed omkring kvalitet.”
Netop ønsket om højere kvalitet er det, der driver Mikkel Friis-Holm og hans chokoladefabrik. Industrikøkkenet er blevet for småt til de mange ordrer, der vidner om, at der er en stadig større kundekreds, der er villig til at betale ekstra for chokolade af ekstra god kvalitet. Derfor rykker Friis-Holm til sommer i større, nybyggede lokaler.
Herfra håber Mikkel Friis-Holm fortsat på at hive guldmedaljer hjem og riste, formale, temperere og støbe chokolade i en retning, hvor det kan udnytte sit potentiale:
”Chokolade har på grund af sin korte historie ikke været igennem samme forædlingsproces, som vin eksempelvis har. Men inden for de sidste 20 år er vi begyndt rejsen dertil. Det føles, som at vende tilbage til chokoladens rødder, men også som at tage chokoladen videre til, hvor den ikke har været endnu”.