På safari med Østerskongen fra Fanø

Deltagerne i en østerssafari i Vadehavet fik en naturoplevelse, og de fik smagt de havfriske skaldyr. Men naturens luner satte også en begrænsning for, hvor mange østers de fik i spanden

Deltagerne i østerssafarien bliver sendt af sted med pejling efter en af elmasterne ude midt i Vadehavet. – Fotos: Keld Nissen.
Deltagerne i østerssafarien bliver sendt af sted med pejling efter en af elmasterne ude midt i Vadehavet. – Fotos: Keld Nissen.

Det er kun på det første stykke fra kysten og ud, at vandet er faldet så meget, at havbunden ligger blottet. Længere ude er der hav med små bølger på toppen.

”Vi skal ud at se, om vi kan finde østers,” siger Jesper Voss, Fanø Oyster King, som vores guide kalder sig.

Vi befinder os ved Vadehavets kyst på østsiden af Fanø en grå lørdag eftermiddag i oktober. Vi er 20 deltagere, der skal på østerssafari. Der er lavvande om en halv time, men netop i dag står vandet 90 centimeter over normal daglig vande, så det er tvivlsomt, om vi kan komme helt derud, hvor østersene ligger tættest.

”Vi går ud, i takt med at vandet falder, eller hvad gummistøvlerne tillader,” siger Jesper Voss og sender os af sted med besked om, at vi ikke skal gå helt inde ved kysten, hvor der er så meget mudder, at der er risiko for, at gummistøvlerne bliver suget ned. Han beder os om at tage bestik af en bestemt elmast ret ud for kysten.

Snart er vi ude over den tørlagte havbund, og vandet står 30 centimeter op ad skaftet på gummistøvlerne. Vi er flere, der opdager, at støvlerne ikke længere er tætte. Jo nærmere vi kommer på masterne, begynder der med mindre og mindre mellemrum at ligge østers på bunden, som man kan samle op ved at stikke armen ned i vandet. Ret meget længere ud end til elmasterne kan vi ikke komme. Hvis vi skulle de sidste 50-100 meter ud, hvor østersene ligger massivt på havbunden, ville der være så dybt, at vi ville stå i vand til livet. Det er fascinerende at stå ude midt i Vadehavet med Fanø til den ene side og Esbjerg til den anden. Men safarideltagerne har mere øje for havbunden end for udsigten, og i løbet af en halv times tid får de fleste samlet nogle håndfulde østers i spandene. Til sammenligning fortæller Jesper Voss, at han fem dage tidligere fyldte en spand med 60 østers på fem minutter helt ude, hvor de er lige til at plukke.

Jesper Voss (tv.) serverer en af sine specialiteter: Rå østers med en skive jordbær, et skvæt lime og et drys sort peber.
Jesper Voss (tv.) serverer en af sine specialiteter: Rå østers med en skive jordbær, et skvæt lime og et drys sort peber.

Trods dagens forholdsvis pauvre fangst synes deltagerne, at turen ud i havet var en oplevelse i sig selv.

”Det var en spændende naturoplevelse,” siger Connie Marcussen fra Faaborg, da vi er kommet tilbage på land.

”Ja, jeg turde ikke gå derud alene,” supplerer Lene Bech-Jacobsen fra Kerteminde. ”Men det gør jeg så måske næste gang.”

De synes begge to, at det er sjovt at samle sin egen mad.

”Ja, man føler sig lidt ligesom Jørgen og Nikolaj i ’Nak og æd’, ” siger Lene Bech-Jacobsen.

Og som i den populære DR 2-serie med jægeren Jørgen Skouboe og kokken Nikolaj Kirk vil Jesper Voss nu også tilberede fangsten. Han har et skur inde bagved klitterne, hvor han liner ingredienserne op på et bord og tænder gasgrillen. Han har dog for en sikkerheds skyld købt et par kasser østers i tilfælde af, at man ikke kunne komme til havs.

Gratinerede østers med hvidløgssmør, parmesanost og parmaskinke tilberedes på grillen i flere tempi.
Gratinerede østers med hvidløgssmør, parmesanost og parmaskinke tilberedes på grillen i flere tempi.

De østers, der lever i Vadehavet, er Stillehavs-østers. Der findes to teorier om, hvordan de er havnet her. Den ene går ud på, at larver fra et mislykket forsøg på østersopdræt på øerne Rømø og Sild for flere årtier siden har spredt sig ud i Vadehavet og formeret sig. Den anden, som Jesper Voss hælder til, går på, at larver er kommet i ballasttanke i skibe fra Sydøstasien og så er lukket med ballastvandet ud i Esbjerg Havn. Tidligere frygtede eksperter, at de store mængder østers ville udrydde bestanden af blåmuslinger og hjertemuslinger. Det ville være en katastrofe for de millioner af fugle, der hvert år trækker gennem Vadehavet og lever af blandt andet muslingerne. Men nu har det vist sig, at muslingerne har fundet ud af at leve i symbiose med de langt større og hurtigtvoksende østers.

”Så katastrofen er afblæst,” råber Jesper Voss.

Han demonstrerer først, hvordan man åbner østers og sætter så deltagerne i gang med hver sin østerskniv og viskestykke. Han har selv opfundet opskrifterne og også udgivet en østerskogebog.

Første servering er rå østers med en skive jordbær, en skvæt limesaft og et drys sort peber. På grillen gratinerer han østers med hvidløgssmør, parmesanost og parmaskinke. Den sidste tilberedning har Jesper Voss netop udviklet, og vi er de første til at smage østers marineret i Bloody Mary. Gæsterne slubrer, tygger og smager med velbehag og kaster skallerne hen i en bunke, der langsomt udvikler sig til Jesper Voss’ private køkkenmødding.

The Oyster King siger tak for i dag. Han inviterer samtidig til en selvvalgt gratis erstatningstur på et senere tidspunkt, fordi naturens luner på netop denne dag forhindrede deltagerne i at samle lige så mange østers, som de kunne have gjort, hvis de var kommet ud, hvor skaldyrene ligger tættest.