Det lille pølsemageri i provinsen

Bodebjerg Gårdbutik på Fyn åbnede som landets første økologiske gårdbutik i 1989. I dag driver far og søn den lille virksomhed med eget pølsemageri og har drømme om, at den bliver endnu større

Pølsemageriet ligger i en nedlagt slagterbutik i selve Glamsbjerg by.
Pølsemageriet ligger i en nedlagt slagterbutik i selve Glamsbjerg by. . Foto: Michael Drost-Hansen/Polfoto.

”Det duer ikke. Det kan vi ikke. Vi skal begge to op i pølsemageriet senere.”

Kristeligt Dagblad er på besøg hos Bodebjerg Gårdbutik ved Glamsbjerg på Fyn. Her driver far og søn, Svend Ove Jørgensen og Morten Klit, i fællesskab virksomheden Gaardbutikken.dk. Det gør de med en professionalisme og ærekærhed, der ingenlunde er til at tage fejl af. Det viser sig hurtigt, da fotografen prøver at lokke far og søn ind i fårefolden for at få taget et godt foto. Men den går ikke. For inden længe står de begge i pølsemageriet, og dér er skidt og bakterier fra pløre og dyr bandlyst.

Pølsemageriet ligger i en nedlagt slagterbutik i selve Glamsbjerg by. Et par kilometer derfra ligger gårdbutikken på et lille husmandssted, hvor Svend Ove Jørgensen, der oprindeligt er uddannet biolog, og hans hustru også bor. Det er her, de i et gammelt hønsehus åbnede Danmarks første økologiske gårdbutik i 1989.

I 2006 kom sønnen, Morten Klit, ind i foretagendet og var med til blandt andet at få bygget den nye butik, hvor kunder med hang til økologisk kød af høj kvalitet kan købe ind nogle timer hver torsdag, fredag og lørdag.

Der er køligt i gårdbutikken, hvor der ud over kød også sælges varer fremstillet af uld fra egne får, mel, marmelade og andre kolonialprodukter. Bag ruderne ved disken ligger sylte, pølser og postejer og frister.

Far og søn, Svend Ove Jørgensen og Morten Klit, driver i fællesskab en gårdbutik ved Glamsbjerg på Fyn. Ud over kød og uld fra får af egen avl laver de pålæg og pølser af grise, kylling og kvægkød, som de køber udefra.
Far og søn, Svend Ove Jørgensen og Morten Klit, driver i fællesskab en gårdbutik ved Glamsbjerg på Fyn. Ud over kød og uld fra får af egen avl laver de pålæg og pølser af grise, kylling og kvægkød, som de køber udefra. Foto: Michael Drost-Hansen/Polfoto

Svend Ove Jørgensen har ikke tid til at blive – arbejdet venter i pølsemageriet. Morten Klit sætter et fad på bordet – på det ligger fint skårede skiver af hjemmelavet pålæg.

”De her produkter beskriver meget godt, hvad vi gerne vil, og hvilke værdier vi tror på. Det er en lang proces at fremstille produkterne, og der er en masse håndværk i dem. Vi har ikke travlt med at gøre noget færdigt. Rullepølsen for eksempel; her har vi selv stået og pillet og hakket de løg, der skal i. I industrien ville man bruge løgpulver. Krydderierne er også hele fra start, og så maler vi dem, når vi skal bruge dem. Og vi gemmer ikke i en pose – vi laver nyt hver gang, ellers taber de aroma med det samme,” fortæller Morten Klit.

Foto: Michael Drost-Hansen/Polfoto

På bordet står også en lille skål med små skiver chorizospegepølse, som næsten smelter på tungen, når man tager et stykke i munden.

”Chorizoen er lavet på ren kød og fast rygspæk. Sydpå lader de bare pølserne hænge, men herhjemme ved vi ikke, hvilken skimmel der kommer, så vi er nødt til at ryge på dem for at holde det væk. Tilgangen til vores spegepølser er, at vi ikke bruger starterkultur, som man ellers gør for at holde bakterier som listeria væk. I stedet sænker vi pH-værdien med en naturlig tilstedeværelse af mælkesyre og masser af sukker. Og selvfølgelig masser af tid,” forklarer Morten Klit.

Foto: Michael Drost-Hansen/Polfoto

Når man lytter til ham, forstår man, at det er en hel videnskab at fremstille fødevarer fra bunden af – Morten Klit har lært faget ved at læse en masse og hente viden hos tidligere lokale slagtere. Selv var han folkeskolelærer, indtil han og forældrene blev enige om at prøve at gøre hobbyen til levevej. Fra kun at have solgt lammekød af egen avl udvidede de sortimentet til okse-, svine- og kyllingekød, som de tilkøber udefra. At det fortsat også skulle være økologisk, var ikke noget, der stod til diskussion.

”Vi står på to ben. Vi vil gerne lave noget, der kvalitetsmæssigt er helt i top. Det er det ene ben. Det andet ben er økologi. Det er fuldstændig naturligt for os, at vi går øko-vejen – det gør vi også derhjemme. Det handler ikke om smart købmandskab – det handler om, at vi tror på det. Det er et vilkår, vi arbejder under, når vi forsøger at fremstille kød af høj kvalitet. Jeg tror faktisk også, at vores varer først og fremmest sælges på grund af den høje kvalitet og ikke på grund af, at det er økologisk,” siger Morten Klit.

Når gaardbutikken.dk fremstiller pålæg, bliver krydderierne først malet, når de skal i rullepølsen, og løgene bliver pillet i hånden. Ud over rullepølse fremstilles der chorizo-pølse og en lang række andet charcuteri.
Når gaardbutikken.dk fremstiller pålæg, bliver krydderierne først malet, når de skal i rullepølsen, og løgene bliver pillet i hånden. Ud over rullepølse fremstilles der chorizo-pølse og en lang række andet charcuteri. Foto: Michael Drost-Hansen/Polfoto

Det udskårne kød sælges kun fra gårdbutikken og til et enkelt storkøkken i København, men forude venter nye udfordringer, for til næste år er håbet, at gårdbutikken.dk skal starte et samarbejde med en investor med det for øje at komme mere ud i detailhandlen til forbrugerne.

Det ser Morten Klit fortrøstningsfuldt frem til, selvom han godt ved, at træerne ikke vokser ind i himlen. Både han og hans far ved, at nærmer de sig industrien, er der nogle, der har meget bedre evner til at drive forretning end dem.

”Vores styrke er, at vi har fokus på kvaliteten og økologien. Det skal vi blive ved med at have, også selvom vi vokser,” siger han.