Iført vandrestøvler og med dolk i bæltet trækker Thomas Laursen planten op af skovbunden. Han laver en lille skål med hænderne og rækker planten frem for sig.
”Duft!”, siger han.
Den har en velkendt, men samtidig fremmed og overraskende duft. På den ene side småsyntetisk, på den anden side helt naturlig. Planten hedder mjødurt og dufter af Jenka-tyggegummi tilsat et snert af agurk. Det er næsten umuligt ikke at smile, når man er stødt på en plante, der dufter af barndom og fortidsminder.
Og glæde er netop det, 44-årige Thomas Laursen svarer, når man spørger ham, hvorfor han samler vilde urter i naturen.
”Hvad er det højeste formål? Er det ikke kærlighed, glæde og liv? For mig er de ting knyttet til at samle i naturen. Jeg bliver glad af det, og jeg kan ikke lade være,” siger Thomas Laursen.
Tidligere på måneden udgav han bogen ”Vild – Naturen ind i køkkenet”, der skal guide danskerne til at gøre brug af naturens vilde spisekammer. Bogen rummer også opskrifter og inspiration til, hvor og hvornår man kan finde de forskellige planter.
Mjødurt er en af bogens mange planter, som har sæson nu. En af de råvarer, der også står nævnt i bogen, men som først kommer frem i efteråret, er trompetsvampene. Alligevel kan Thomas Laursen på få sekunder fortælle, hvor svampene vokser i efteråret og peger hen mod en række træer.
”Der vokser trompetsvampene sammen med herkuleskøller, og den sjældne, men giftige djævle-rørhat kan også være her, når efteråret kommer,” forklarer han.
Thomas Laursen bor i Sejs ved Silkeborg og er opvokset i Skødstrup i nærheden af Aarhus. Som ung boede han mange år i Danmarks næststørste by, og mens han i dag går rundt med øjnene rettet mod skovbunden, vækker det minder fra ungdommen. For lige her i skovområdet ved Moesgaard i Aarhus samlede han for mere end 20 år siden en overflod af trompetsvampe.
”Det her sted er nærmest mytisk for mig. Dengang kunne man have det hele for sig selv. Man kan stadig finde nogle svampe her, men det vidner om, at der er flere og flere, som samler,” siger Thomas Laursen.
Og det glæder ham. Med ”Vild – Naturen ind i køkkenet” ønsker han nemlig også at gøre befolkningen mere bevidst om naturen, for når vi kender til naturen og dens muligheder, kerer vi os også om den, mener han.
”Jeg tror, brugen af naturen er måden at redde den på. Hvis vi er ligeglade med den, så gider vi heller ikke passe på den.”
Hans egen interesse for at samle opstod på en ferie med forældrene, da han var seks år. Ved den franske kyst samlede de blåmuslinger, og da ferien var forbi, fortsatte han med at samle blåmuslinger og østers i Danmark. Med tiden udvidede kendskabet til naturens spiselige ingredienser sig, og samleriet er en del af hans dna nu.
Tilbage i skoven i udkanten af Aarhus, udbryder Thomas Laursen:
”Du står oven i maden.”
Han griner. Det er næsten umuligt ikke at træde på måltidet. De vilde urter er over det hele. Thomas Laursen scanner konstant naturen og finder hele tiden en ny plante, der kan spises. Om det så er skovmærke, vorterod, musevikke eller løgkarse. Ved et lille vandløb finder han en febernellikerod, som han renser for jord og dufter til.
Men det var trompetsvampen, der fik en afgørende betydning for vildmandens karriere. Oprindeligt er han uddannet lærer, og i mange år underviste han børn og unge i madlavning. I 2014 vendte et tilfældigt møde med restaurant Nomas daværende souschef, Trevor Moran, op og ned på det hele.
På det tidspunkt stod Trevor Moran for indkøb til restauranten, og han spurgte Thomas Laursen, om han kunne komme med på sanketur. Mens de gik på jagt i en skov ved Køge og fandt en masse trompetsvampe, talte de også om restaurantens kommende planer med at bruge insekter i maden.
Det var noget, Thomas Laursen havde kendskab til. Og sådan gik det til, at urtesamleren fra de jyske skove blev landskendt som Nomas myremand, da han præsenterede myrer med appelsinsmag for Danmarks gastronomiske elite.
I dag lever Thomas Laursen af sin hobby. Igennem sit firma Wildfooding samler han for Danmarks bedste restauranter, holder foredrag og udfører konsulentopgaver for eksempelvis naturvejledere og Fødevareministeriet.
Langt væk fra de travle køkkener på Danmarks fineste restauranter og Fødevareministeriets embedsmænd bevæger Thomas Laursen sig ud af skoven i Aarhus og hen over en eng. Han bukker sig ned og samler noget op, som man normalt bare var gået forbi.
”Det er mit job, at jeg kan se, at det her ikke er græs,” siger han og smager på planten.
Det er et vildt løg, og til forveksling ligner det alt det andet græs på engen. Men ifølge vildmanden kan alle lære at udse det spiselige i naturen og dermed samle. Et godt råd er at begynde med at plukke det, man kender, som for eksempel skvalderkål, brændenælder eller brombær. Derfra kan man langsomt bygge på med andre mere ukendte ting.
Lang tid før vilde løg blev fortæret på en lun forårsdag i 2017, og myremanden fra Silkeborg lærte danskerne at sanke, blev der givet en lov af Valdemar Sejr tilbage i 1241, nemlig Jyske Lov. Ifølge den må man på offentlige steder samle det, der kan være i en hat. I dag vil man nok sige en pose, men princippet er det samme.
Danskerne skal ikke tilbage til udelukkende at leve som jægere, men ifølge Thomas Laursen må vi agere i naturen som de dyr, vi er. Det er vores pligt, mener han.
”Hele idéen om, at naturen er et museum, som vi ikke må træde i, synes jeg er helt gak gak. Uanset om vi har iPhones og alt muligt, så er vi stadig nogle dyr, der spiser, dræber og gør ved. Vi er en del af naturen, og vi spiller en rolle i den ved at tage fra den, så noget nyt kan gro igen. Den ligning må vi ikke skrive os ud af.”
Sanketuren ved Moesgaard i Aarhus er ved at nå til vejs ende. Det sidste, Thomas Laursen får øje på i nærheden af parkeringspladsen, er almindelig røn, der ikke er gået i blomst endnu.
”Hvad smager du?,” spørger han, tydeligt meget begejstret.
”Marcipan!,” lyder svaret.
Det er næsten lige så overraskende som mjødurtens smag af Jenka-tyggegummi.