God suppe helt fra bunden

Efteråret er på sit højeste, og supper er lige nu et oplagt måltid. De kan laves nemt og hurtigt og i et utal af variationer, siger suppeekspert Stephen Paul

Suppe med græskar og ingefær. –
Suppe med græskar og ingefær. – . Foto: Iris/Ritzau Scanpix.

Når regnen prikker på ruden, vinden rusker i trætoppene, og man endnu ikke selv har fået varmen efter cykelturen hjem fra arbejdspladsen, er der næppe noget mere oplagt end at lave en god gang suppe til aftensmad.

Går man i supermarkedet, er det ikke svært at finde de mere traditionelle supper som færdigretter i fryseren – klar suppe med kød- og melboller eller aspargessuppe, som er nogle af de supper, som danskerne typisk tyer til, når den varme spise skal på bordet. Men som med al anden mad er der noget ganske særligt ved suppe, når den er hjemmelavet og skabt fra bunden i eget køkken. Det mener også Stephen Paul, der er ejer af spisestedet Soup Stone i Odense.

”Udvalget af færdigsupper i supermarkederne er i min optik ikke så stort. Der findes ikke mange forskellige smage at vælge imellem. Og jeg synes da heller ikke, at sådan en færdig, frossen suppe er rigtig suppe. Min gullasch og den, man kan købe færdig, smager i hvert fald ikke ens,” siger han.

Stephen Paul er canadier og vil gerne overføre noget af sin egen passion for supper til danskerne – for eksempel udvide repertoiret, så det ikke altid ender med klar suppe, jordskoksuppe eller tomatsuppe. Det er ikke nogen let opgave, og slet ikke når det skal være hjemmelavet, for traditionen for at stå og koge en god gang suppe fra bunden er ikke så stor i Danmark, oplever han. Men der er ellers al mulig god grund til at opgradere sine evner inden for suppekunsten, understreger han.

”Hvis man ikke har lyst til at bruge en masse tid i køkkenet på at lave mad, så er supper svaret. Man kan sagtens have en eller to suppedage ugentligt. Det er utrolig nemt at lave supper, og du kan lave til flere dage og også fryse de fleste slags supper ned. Derudover kan man med supper let sørge for god og sund mad til sin familie,” siger han.

Og hvordan laver man så den gode suppe helt fra bunden? Ifølge Stephen Paul er det allerbedst selv at lave sin suppefond, men en sådan tager lang tid. Og det kan være o.k. at snyde ved at købe en bouillonterning fra købmanden, hvis tiden er knap. Men ellers laves en fond på eksempelvis en basis af forskellige slags løg, friske krydderurter, salt og peber samt naturligvis vand. Ønsker man en suppe med kylling eller oksekød, kan man også koge sin fond på skroget fra en kylling eller nogle oksekødben – altid ved svag varme og gerne i mindst 12 timer.

Herefter er man klar til at gå i gang med selve suppen.

”Først svitser man løg, eventuelt hvidløg og til for eksempel indiske supper også ingefær og forskellige krydderier. Herefter putter du det, du gerne vil have i din suppe, ned i gryden. Det kan være kød eller forskellige slags grøntsager. Og til allersidst vand, og så skal det koge. Kogetiden afhænger af, om der er kød i eller ej. Uden kød kan du have en suppe færdig på 45 minutter,” siger han.

Alt efter smag og behag kan man blende sin suppe helt jævn, når den er færdigkogt, eller man kan spise den i en knap så cremet udgave. Har man børn til at spise med, er Stephen Paul dog ikke i tvivl om, hvad der er mest populært på spisebordet.

”Mange børn bryder sig ikke om, at der er klumper i maden, som de ikke kan se, hvad er. Så de foretrækker oftest suppen blendet. Til gengæld kan man få børn til at spise rigtig meget forskelligt, fordi de alene dømmer ud fra smagen, når først suppen er serveret, ” siger han og tilføjer, at også nudelsupper hører til blandt børnenes favoritter.

Stephen Paul mener, suppe er noget, man kan spise hver dag. Gerne som et hovedmåltid og ikke nødvendigvis kun som forret, som mange danskere har tradition for. Derfor skal supperne helst være sunde. Af samme grund putter han kun sjældent selv fløde i.

Aftensmad med suppe på menuen kan være en god anledning til at skære ned på sit kødforbrug, og hvis blot smagen er god, behøver man slet ikke meget kød for at lave eksempelvis en velsmagende gullasch, påpeger han.

Desuden er der flere gode alternativer til kød i suppen. Stephen Paul peger på eksempelvis linser, forskellige former for bønner og kikærter. Og selv ynder han at spise et rustikt brød til sin suppe – og det må hellere end gerne dyppes i den rygende varme suppe. Til afveksling kan man også riste en toast med smeltet gedeost på, foreslår han. Og sådan en skal naturligvis også dyppes i suppen.

Hvad angår drikkelse, skal man betragte suppe som al anden mad. Alt efter suppens smag vælger man det, man synes passer til.

”Du kan drikke alt muligt til, når du serverer suppe for dine gæster. Øl, men også gerne en god vin. Det kan for eksempel være hvidvin til fiskesuppe. Og så skal suppe helst spises af en dejlig, dyb skål, der holder suppen varm længe.”