Du åbner munden på vidt gab og lægger an til et stort bid. Ihærdigt arbejder kindtænderne sig ned igennem noget knasende, flydende, blødt og til sidst noget svampet. Uhm, smagen af en veltilberedt ristet hotdog er ikke det værste at stille den hurtige sult med.
Men det er ikke kun, fordi alle de fem grundsmage – surt, salt, sødt, bittert og umami – sættes i spil, at mange nyder at sætte tænderne i, hvad der vel må betegnes som en form for dansk nationalspise. En hotdog forkæler således også mundfølelsen – det vil sige den følelse, vi får, når vi mærker en given konsistens i munden – for der er, som nævnt, flere former for konsistens i en hotdog, der samlet giver en god smagsoplevelse.
Blander man alle ingredienserne i en hotdog sammen til en blød masse og beder folk spise det med ske, vil de få en anden smagsoplevelse. Mange vil slet ikke kunne genkende smagen, selvom den er præcis den samme, som når man står med en hotdog i hånden ved gågadens pølsevogn. Det fortæller Ole G. Mouritsen, der er professor ved institut for fødevarevidenskab på Københavns Universitet og forfatter til flere bøger om smag og mad.
”Hvis mad ikke har den konsistens, man er vant til, så er det i mange tilfælde svært at genkende smagen. Det er for eksempel også tilfældet med kål. Laver man juice af kål, vil kun få være i stand til at genkende smagen,” siger han og fortsætter:
”Et andet billede på, at smag ikke er begrænset til det, der sker i smagsløgene, er, når et barn for eksempel siger: ’Uhm, det her æble smager saftigt.’ Men saftigt er jo faktisk ikke en smag – det er et taktilt indtryk. Vores smagsoplevelser er i den grad påvirket af vore andre sanser,” siger han.
Smagssansen er ligesom lugtesansen en kemisk sans. Den sidder som små sensorer i smagsløgene, der er placeret på tungen. Når mad opløses i mundvand, trænger det ned i smagsløgene, som derpå identificerer det. Hvert smagsløg består af mellem 50 og 100 celler, som hver især kan identificere én grundsmag, og som vil give en meddelelse til hjernen, hver gang præcis denne smag dukker op. Det er den samlede besked fra alle smagsløg, der giver besked til hjernen om, hvordan maden smager – naturligvis sammen med de øvrige sanseindtryk.
Der er nogle smage, som mennesket fra naturens side i højere grad end andre synes om. Det er smagen af sødt og umami og til dels salt, hvilket kan forklares evolutionært.
”Når vi eftertragter den søde smag, skyldes det, at det tilbage i tidernes morgen var fra sødt smagende fødevarer som for eksempel frugt, at mennesket fik de kalorier og den energi, som var vigtig for dets overlevelse. Fra fødevarer med smag af umami får vi proteiner, som er afgørende for opbygningen af kroppens muskler. Den smag findes i blandt andet kød og svampe,” siger Ole G. Mouritsen.
Omvendt er smagen af surt og bittert ikke noget, vi naturligt eftertragter. Det finder sin forklaring i, at det i fortiden har været nødvendigt at bruge smagsløgene til at bedømme, hvornår noget var uspiseligt, fordi det var enten umodent og fordærvet og dermed smagte surt eller direkte giftigt og derfor smagte bittert.
Trods det faktum, at mennesket ikke fødes til at eftertragte surt og bittert smagende mad, kan de fleste lære at sætte pris på en mangfoldig vifte af mad. Også børn, der ellers ofte skydes i skoene, at de er kræsne. Det fortæller Helle Brønnum Carlsen, der er madkundskabslærer, i mange år har arbejdet med børn og mad og tillige har skrevet en ph.d. omhandlende mad og æstetik.
”Det er karakteristisk for mindre børn, at de vil vide, hvad de putter i munden. Om det overhovedet er noget, der kan spises. Derfor kan mange børn ikke lide mad, der er blandet sammen. Så når de nægter at spise porretærten, vi sætter på bordet, er det i virkeligheden, fordi de ikke kan gennemskue, hvad det er. Vi voksne har lært at genkende en porretærte, og derfor spiser vi den gerne. Hvis vi skal have børnene til at lære at spise den, skal vi i stedet pille porrerne ud, blanchere dem og servere dem ved siden af. Så smager de fleste børn gerne på dem,” siger hun.
Helle Brønnum Carlsen er modstander af, at man laver alternative måltider til børn, når de nægter at spise det, der serveres.
”På den måde ekskluderer du barnet fra fællesskabet. I stedet kan man tilberede maden anderledes, så alt ikke er blandet sammen. På den måde inkluderer man barnet. Men mange forældre er bange for, at deres børn ikke får nok at spise, og så går de på kompromis og laver noget andet til dem. Men verden bliver grå og kedelig for børn, hvis ikke de får udvidet deres smagspalet,” siger Helle Brønnum Carlsen.
Der er dem, som mener, at man ikke må tvinge børn til at smage mad, de ikke har lyst til. Og det kan da også give bagslag med den slags krav, indrømmer Helle Brønnum Carlsen. Men hun mener alligevel, at det kan lade sig gøre at få børn til at smage på nyt, uden de tager skade af det.
”Jeg bruger lidt list. Jeg siger, at det er okay, at de ikke bryder sig om det, vi skal spise. Men jeg kræver, at de forklarer, hvad det er ved smagen, de ikke kan lide, og så er det ofte sådan, at de i virkeligheden aldrig har smagt det. Så bliver de bedt om at smage med besked om, at de gerne må spytte ud, men at de skal kunne beskrive smagen for mig. På den måde lærer de at udfordre sig selv. Når vi arbejder med østers i madkundskab, er det stort set alle elever, der udfordrer sig selv og smager på østers – selv om øvelsen har heddet, at de skal lære at åbne en østers. Kun få spytter den ud og oftest med reference til konsistensen, som vi så forsøger at gøre noget ved ved for eksempel at friturestege østers,” siger hun.
Helle Brønnum understreger, at der er mange måder, hvorpå man kan arbejde med børns lyst til at smage på forskellig mad.
”Vi kan skrue på forskellige knapper, når vi vil åbne smagsuniverset for børn. Smag er ikke bare smag. Smag er også omgivelserne, æstetikken og fællesskabet om måltidet,” siger hun.