Vaniljekranse, brunkager, fedtkager og pebernødder. December måned kan trylle en lille bager frem i de fleste, for småkager hører så absolut julen til. Eller gør de?
Ikke, hvis man spørger Bettina Buhl, der er madhistoriker, museumsinspektør på Det Grønne Museum på Djursland og tillige har skrevet bogen ”Danskernes småkager – et småkageleksikon”. Ifølge hende er der ikke nogen småkager, som kan kaldes deciderede julesmåkager. Hvis man går nogle århundreder tilbage, havde man i stedet et andet stykke bagværk, som blev serveret ved juletid.
”Det, man bagte specielt til jul i 1700- og 1800-tallet, var et såkaldt julebrød. Det er det, vi i dag betegner som et ganske almindeligt hvedebrød. Dengang blev hvedemel kun brugt til særligt festlige lejligheder, hvorimod rugmel var hverdagsmelet. Julebrødet bagte madmor den 22. december, for så kunne det ofte nå at være gaven til gårdens karle og piger, der måske skulle hjem til deres forældre og fejre julen,” siger hun.
Egentlige småkager, som vi kender dem i dag, havde trange kår helt frem til slutningen af 1800-tallet. De store bageovne, der blev brugt til at bage enorme syvkilos rugbrød, egnede sig ikke til små kager. Undtaget var pebernødder, som imidlertid var en lidt anden spise dengang end i dag.
”Pebernødder blev oprindeligt bagt på rugmel. Når der var lidt dej tilbage i rugbrødstruget, blev den skrabet op og blandet med honning og krydderier. Så blev der kaldt på børnene, og de fik lov at rulle dem, inden de blev bagt. Det var nok lidt en udfordring for tænderne, for man havde ikke hævemiddel dengang,” fortæller Bettina Buhl.
Når fortidens småkager nu ikke kunne bages i en bageovn, måtte man tage andre metoder i brug, hvis man ville have lidt ekstra godt. Derfor kogte man i stedet sine kager på samme vis, som vi i dag koger klejner i en gryde med svinefedt eller palmin.
I dag er det dog ikke mange af datidens kogekager, der har overlevet udviklingen. Men ud over klejner kan Bettina Buhl anbefale såkaldte rosenkager. Med nogenlunde den samme dej, som bruges til klejner, formes nogle små cirkler, som man sætter sammen med en gang æggehvide. I det kogende fedt udvikler de sig til en roselignende kage.
Når Bettina Buhl selv bager rosenkage eller de mere kendte klejner, gør hun det altid udenfor under åben himmel, og det råd vil hun gerne videregive.
”Selvom vi har emhætter, så kan det let blive en udfordring med luft og røg. Derfor tager jeg et kogeblus med udenfor – man kunne også vælge at lave det over bål. Det er utrolig hyggeligt at stå der i kulden og bage og smage de første lune klejner, mens man står med fødderne plantet nede i frosten,” siger hun.
Når vi i dag bager småkager eller køber de færdigproducerede af slagsen, har de tit et højt indhold af sukker. Sådan har det ikke altid været. Sukker var således indtil slutningen af 1800-tallet, hvor man begyndte at udvinde sukker fra roer, ikke et produkt, man kunne få i uanede mængder. Derfor er nutidens småkager formentlig mere usunde end i de forrige århundreder, hvor man til gengæld var flittig til at smage kagerne til med krydderier.
Bettina Buhl fortæller, at småkagen først gik hen og blev et julefænomen i slutningen af 1800-tallet og starten af 1900-tallet. Det skyldtes flere omstændigheder. Blandt andet rejste mange piger fra landet og ind til byerne og blev tjenestepiger, hvorved nye traditioner opstod. Senere spillede de to verdenskrige også en rolle.
”Under krigene havde man kun en vis mængde råvarer til rådighed, og man kan se, at mange gemte på for eksempel sukkeret op til jul. Krigen gjorde, at man havde et større behov for at bevare julens hygge,” siger Bettina Buhl, der håber, at småkagen generelt fremover får en større plads i danskernes hjerter.
”Vi har været meget fokuseret på at lave den gode bradepandekage – at få så meget kage som muligt. Men vi smider meget ud, fordi vi sjældent når at spise det hele, og i den forbindelse giver småkagen jo god mening. Den kan spises hele året og opbevares fint i en kagedåse,” siger hun.