Med en sommer, der i år allerede startede i begyndelsen af maj, har landets issælgere kronede dage. For der er næppe bedre anledning til at købe is, end når solen står højt på himlen, og selv den mindste bevægelse får små svedperler til at pible frem på næse og pande.
Kim Tøvlesø Simonsen, ejer af Ismageriet, er da også svært tilfreds med den side, sommeren indtil videre har vist sig fra, og der er nok at se til for ham og hans personale, når kunder fra et bredt segment valfarter til hans to butikker i hovedstadsområdet.
”Is er jo en urgammel dessert, som efterhånden har overlevet mange generationer, og som taler til folk i mange aldre. Det helt klassiske er vel især børn og ældre mennesker. Og her hos os kommer der da også mange bedsteforældre med deres børnebørn for at købe is,” fortæller han.
Enhver, der har prøvet at fremstille sin egen is, ved, at det ikke er venstrehåndsarbejde at lave en god en af slagsen. Og Kim Tøvlesø Simonsen pointerer da også, at der ikke findes noget quickfix til den gode og velsmagende is. Men det skal dog ikke afholde én fra at kaste sig ud i det, for følger man nogle få gode råd, er det langtfra umuligt at fremstille en lækker, hjemmelavet sommeris.
Kim Tøvlesø Simonsen opfordrer til, at man bruger nogle af sommerens bær til at lave is af. Og man må meget gerne gå efter de allermest modne af slagsen, når man tager ud for at plukke. Disse har mest sødme i sig og får bærsmagen til at træde meget tydeligt frem i isen. Lægger man de overmodne bær i køleskabet nogle timer med et lag sukker ovenpå, inden man putter dem i isblandingen, kan man tilføre dem endnu mere frugtsmag.
Ligesom en sauce skal is jævnes, hvis den skal hænge godt sammen. Men hverken mel eller Maizena dur til is. I stedet skal man bruge noget med plantefibre i – det kan være fra enten frugt eller tang. Og laver man for eksempel en jordbæris, kan man tydeligt fornemme, at de blendede jordbær helt naturligt er med til at gøre isen jævn.
Når man har fået lavet den is, man gerne vil, skal den sættes i fryseren. Men dermed er arbejdet endnu ikke slut.
”Hvis man skal have den her helt lækre, bløde, cremede is uden krystaller i, så skal man tage isen ud af fryseren og blende den, efter den er frosset. I det hele taget er hele den mekaniske del ret vigtig for at få lavet en god is. Det er i blenderen, at man får isen slået ordentligt sammen og får ødelagt krystallerne,” siger Kim Tøvlesø Simonsen.
Hvad de færreste måske ved, er, at serveringstemperaturen er meget vigtig, hvis man vil servere isen med både god smag og lækker konsistens.
Ifølge Kim Tøvlesø Simonsen er minus 14 grader den helt perfekte temperatur at servere ved. Men fordi alle dybfrysere fryser ved minimum 18 minusgrader, skal man aldrig servere isen direkte fra fryseren. I stedet skal isen opbevares i køleskabet to timer, inden den serveres. Så tør den ensartet op i modsætning til, hvis den sættes på køkkenbordet, hvor kanterne vil tø markant hurtigere end resten af isen.
I det hele taget må is aldrig udsættes for store temperatursvingninger – det ødelægger både smag og konsistens.
”Er man ude at handle og køber is, skal man have isen hurtigst muligt ud af indkøbsnettet og i fryseren. Ligeledes skal man aldrig tage en liter is ud af fryseren og spise halvdelen, inden man sætter den anden halvdel tilbage igen. I så fald bliver det et helt andet produkt, du tager ud næste gang,” siger Kim Tøvlesø Simonsen.