Prøv avisen

Må maden stadigvæk smage himmelsk?

Det er interesse for sundhed fremfor smag, der får mange til at give sig i kast med ingefær-shots og skyr til morgenmad. Men man kunne også vælge at bruge de sunde råvarer som dele i en velsmagenede ret. Foto: JEAN SCHWARZ

Ambitionen om at spise sundt kan nemt skygge for den sanselige oplevelse, det kan være at indtage et lækkert måltid. Bedre kendskab til råvarer og lidt mindre sundhedshysteri er vejen frem, mener eksperter

Er du en af dem, der som noget af det første hver morgen skyller et af de for tiden så populære ingefærshots ned og mærker, hvordan både hals og mund efterfølgende snerper sig sammen, fordi smagen måske i virkeligheden ikke lige er dig? I så fald er du næppe alene.

I en tid, hvor diverse budskaber om sund krop og kost vælter ind over os fra alle sider, er det ikke sært, hvis vi ind imellem i vores iver efter at leve op til sundhedsidealerne glemmer den sanselige side af vores madindtag.

Men det er ærgerligt, mener faglærer på Hotel- og Restaurantskolen i København Mikkel Jakobsen.

Ifølge ham bør sundhedshysteriet aldrig tage så meget over, at det bliver sekundært, hvordan maden smager, så længe den bare er sund. Men vores begrænsede kendskab til råvarer og smagsnuancer gør, at vi ikke er gode til at koble sanselighed og sund fornuft.

”Herhjemme bliver vi ekstreme og drikker for eksempel ingefærshots, fordi det skulle være sundt. Det ville de aldrig gøre i et land som Thailand, hvor de i stedet sørger for at bruge ingefæren i maden, hvilket er meget mere naturligt,” siger Mikkel Jakobsen.

Ifølge ham er mange ikke dygtige nok til at lave mad, der repræsenterer alle fem grundsmage – sur, sød, bitter, salt og umami. Benyttede man i højere grad hele smagsspekteret, ville man dels få bedre smagsoplevelser, og dels ville man få en god og sund kost, som man ikke behøvede at tilføre tvivlsomt smagende helse-juicer og shots.

”Helt basalt handler det om at få en fornemmelse for balancen i maden ud fra grundsmagene. Og så skal man smide sukker- og fedtforskrækkelsen over bord og samtidig vide, at det selvfølgelig heller ikke kun er salt og sukker, der kan få en ret til at smage godt. Man skal lade være at plastre en kartoffel til med fløde, hvis ikke det er nødvendigt, men man skal også lade børnene spise rigtig, velsmagende, hvid pasta og så bare sørge for, at de ikke får det hver dag,” siger Mikkel Jakobsen, der mener, at man kan lære at spise det meste, men at det tager tid at udvikle sine smagsløg.

”De sunde råvarer skal ind i maden, så det bliver naturligt. Man får jo aldrig sine børn til at sidde og spise portioner af ren, sur skyr. Men hvis man sørger for at putte lidt bær eller yoghurt i, smager det jo helt anderledes. Det samme med quinoafrø – de smager voldsomt kedeligt, hvis de bare koges og spises uden videre, men her skal man så vide, at man ved at tilføre dem noget syreholdigt får en helt anden og bedre smag,” siger han.

Jonatan Leer forsker i madkulturer på Danmarks institut for pædagogik og uddannelse og har tillige tilknytning til Smag for Livet – et forsknings- og formidlingscenter med fokus på madens smag som central drivkraft for blandt andet livsglæde og sundhedsfremme. Han peger på, at der lige nu eksisterer to parallelt løbende strømninger inden for vores madkultur. Den ene med et fokus på ultimativ sundhed. Den anden med nydelsen som omdrejningspunkt. Med puritanisme over for hedonisme beskriver Jonatan Leer de to modpolers indbyrdes forhold og efterlyser den bløde mellemvare – dog med den gode smag som rettesnor.

”Fokus på smagsoplevelsen skal tilbage i maden. Der eksisterer i dag en opfattelse af, at hvis vores børn får det mindste usunde, så er Danmarks fremtid på det nærmeste ødelagt – derfor er de nødt til at opdrages med groft brød og grove grøntsager. Det gode liv for børn bliver dermed lig med nul sukker,” siger han.

Jonatan Leer opfordrer til, at man helt overordnet ser sundhed i et lidt bredere perspektiv, end vi kan have for vane at gøre.

”Det at få en god smagsoplevelse kan være med til at give velvære – og velvære kan også være sundhed. Og det er i hvert fald ærgerligt, hvis vi har fået et sundhedsparadigme, som udgør en stopklods for, at vi prøver at spise en masse forskellige ting,” siger han.

Han understreger tillige, at vi som mennesker er i besiddelse af en mere raffineret form for mæthedsfølelse end den, vi umiddelbart mærker, når mavesækken er spændt til sit yderste.

”Hvis vi spiser en masse dødssygt smagende mad, kan man føle sig nødsaget til at spise noget mere for at blive mæt. Det modsatte oplever man for eksempel på finere restauranter, hvor retterne er meget små. Her oplever vi alligevel at blive mætte, fordi vi bliver mættet sensuelt og sanseligt af smag og konsistens,” siger Jonatan Leer.