Når 33-årige Adam Røhmann-Tofting fra Slagelse skal lave laks, foregår det hverken på pande eller i ovn, men i pose. Vakuumpakket og nedsunket i et vandbad, der fastholdes på 50 grader celsius i 40 minutter, bliver laksen præcis, som han kan lide den. Hver gang.
”Jeg kan godt lide den forudsigelighed, der er med sous vide. Når først man har fundet den rigtige kombination af tid og temperatur, er man garanteret succes hver gang. Jeg er sådan en, der godt kan lide at lave god mad, og med sous vide er der en enorm ro og glæde ved, at tingene bliver, som jeg forventer,” fortæller Adam Røhmann-Tofting.
Tilberedningsmetoden sous vide (som udtales ”su vit”) har været udbredt i restaurationsbranchen siden slutningen af 1970’erne. Princippet er, at råvarerne vakuumpakkes i en pose, så saft og kraft forsegles, og at tilberedningen foregår i et vandbad ved en nøjagtig temperatur i en nøjagtig rum tid.
”Sous vide gør ikke i sig selv nogen til master chef, men det er en måde, hvorpå almindelige mennesker kan lave bedre mad end før,” forklarer Karsten Tanggaard, der er forfatter til de to bøger ”Sous vide i dit eget køkken” og ”Sous vide 2.0”.
I de seneste år har sous vide indtaget de danske køkkener. På Facebook har grupperne ”Danske SousVide Entusiaster” og ”Sous Vide Hygge” tilsammen godt 40.000 medlemmer. Karsten Tanggaard, der også deler sine erfaringer i sådanne grupper, oplever, at det er en meget bred gruppe af både mænd og kvinder, der har taget metoden til sig:
”Mange får en aha-oplevelse af, at sous vide gør hverdagsmad markant bedre. Sous vide bruges i dag som et helt almindeligt køkkenredskab af alle mulige. De bruger det, fordi kyllingebrystet bliver saftigt som aldrig før, rabarberen og guleroden får bid, at torsk og laks falder i perfekte, saftige flager, og fordi bøffen og stegen bliver perfekt rød fra yderst til inderst.”
Sous vide kan, forklarer Karsten Tanggaard, laves med en gryde med vand, et termometer og lynlåsposer, der tåler varme. Imidlertid er metodens popularitet også afspejlet i det væld af specielle sous vide-produkter, der er på markedet, og som gør processen nemmere og mere præcis.
Vakuumpakkere, sous vide-maskiner og sous vide-stave i utallige modeller og prisklasser finder således vej til de danske køkkenskabe i disse år. Elgiganten har forhandlet produkterne i fem år og oplever en stadig stigning i salget, og samme efterspørgsel mærkes hos webshoppen sousvide.dk:
”Til at begynde med var vores kunder mest professionelle og garvede hjemmekokke, men i de seneste fem år har vi oplevet en meget kraftig stigning i salget, som private står for 75-80 procent af,” beretter René Due, der er partner i virksomheden bag, Kitchentech, der sælger sous vide-udstyr i hele Skandinavien.
Adam Røhmann-Tofting, der til daglig arbejder som problem manager i en it-virksomhed, har både en vakuumpakker, en sous vide-maskine og en sous vide-stav. Til aftenens laks bruger han sin sous vide-stav.
Mens han afskæller laksen, sætter han en gryde frem med vand. Han placerer den høje stav i gryden, og den tænder med et ”bip” og blåt lys i displayet, som Adam Røhmann-Tofting indstiller til 50 grader celcius. Varmelegemet i staven aktiveres, og en propel i bunden sikrer, at vandet cirkulerer i gryden.
Adam Røhmann-Tofting lægger de fire laksestykker i en særlig vakuumpakningspose, som forsegles og tømmes for luft i vakuumpakkeren. Oksebøffer, confiteret and og seks kilo spareribs har han også haft succes med i sous vide, men metoden har også givet anledning til at prøve kræfter med andet end kød:
”Jeg havde aldrig før lavet bearnaisesauce, fordi jeg ikke orkede, at det skulle gå galt, og det er en sauce, der nemt skiller ved temperaturudsving. Men nu har jeg lavet den i sous vide fem gange, og saucen er blevet perfekt hver gang,” fortæller Adam Røhmann-Tofting.
Ifølge Karsten Tanggaard egner stort set alle grøntsager og frugter sig til sous vide. Asparges, spidskål og pærer kan bevare smag, vitaminer og bid, og kød kan blive så godt, som råvarernes kvalitet tillader det:
”Det er en misforståelse om sous vide, at man kan smide en gammel støvle i vandbadet og tage en oksemørbrad op. Sådan fungerer det ikke. Seje udskæringer kan gøres smørmøre, men man kan ikke tilføre en smag, som ikke er i råvaren. Til gengæld bevarer den skånsomme tilberedning saftigheden og fremhæver den gode smag, råvaren har,” fortæller Karsten Tanggaard.
Hos Adam Røhmann-Tofting ligger laksen og varmer i det snurrende vandbad, mens han tilbereder bønnesalaten og blomkålspureen, der skal akkompagnere fisken. Han ved, at det for nogle kan virke besværligt, uoverskueligt og måske endda unødvendigt at kaste sig over sous vide. Selv synes han dog, at metoden indeholder alle ingredienserne til nem og god madlavning, hvor præcision og forudsigelighed kan krydres med kreativitet:
”For mig er det en del af processen, at jeg finder inspiration og fordyber mig i, hvordan man kan lave tingene. Lige nu overvejer jeg, om man kan lave en hel hummer i sous vide, så det er nok det næste, jeg skal afprøve”.