At høre bagværksentusiaster tale om deres surdej kan næsten være som at lytte til hundeejere, der fortæller om en lille, ny hvalp. Dejen bliver passet, plejet og holdt øje med i døgndrift, og skal man på ferie, er det ikke altid nemt at finde ud af, om dejen skal med på rejsen, eller om man skal vove at overlade den i andres måske knap så surdejskyndige hænder.
Selvom ovenstående er sat en kende på spidsen, er Henrik Bruse, bagermester hos Behag Din Smag i Aalborg og selverklæret surdejsnørd, ikke bleg for at indrømme, at det ikke er langt fra sandheden. For eksempel har han selv lige været på et forlænget weekendophold, hvor hans surdej som det mest naturlige var med, og han navngiver som en del andre surdejsbagere også altid sin surdej. Lige nu er det således surdejen Hulk, der står og gærer hjemme på hans køkkenbord.
”Man får en form for personligt forhold til sin surdej på den måde, at du bliver glad, hvis surdejen vokser godt og trives, men ked af det, hvis den omvendt ikke rigtig bliver til noget. Man lever lidt på, at ens surdej har det godt, og så kan vi surdejsnørder tale længe og på kryds og tværs om vores surdej,” siger han.
Ser man på indholdssiden, er surdej ingen kompliceret størrelse. Vand og mel er eneste ingredienser, og størrelsesforholdet er også nogenlunde ligetil – 50 procent mel og 50 procent vand. Men så er der alt det udenom – temperaturen, melets kvalitet og ikke mindst fodringen af surdejen. For ja, det hedder sig, at ”man fodrer sin surdej”, hvilket er et udtryk for, at man sørger for at holde dejen i live ved hele tiden at spæde nyt til, når man har brugt af blandingen til en omgang brød.
Henrik Bruse kalder det for en tredagesproces at bage med surdej. Første dag laver man sin surdej, anden dag laver man selve dejen til brødet, der skal stå natten over, og på tredjedagen kan brødet så bages.
At bage med surdej kræver åbenlyst forberedelse og er ikke for de super impulsive bagetyper.
”Man kan ikke bare sige, at i dag vil jeg bage et surdejsbrød. Det er en proces, hvor det ikke bare kræver, at du har en surdej, men også, at den er klar til at blive brugt. Det nytter ikke, at ens surdej er aktiv og vokser – den skal også være aktiv nok til, at man kan bage med den. Det er her, man bruger flydetesten, som går ud på, at man tager en lille klump af sin surdej og lægger den i vand. Går den til bunds, er den ikke klar til at bage med – flyder den ovenpå, er den parat til at blive brugt,” forklarer han.
Men inden man overhovedet når så langt, er det vigtigt at vide, at det ikke dur at købe en hel almindelig hvedemel til at fremstille sin surdej af. Derimod skal man have fat i stenformalet mel, hvor der er lidt rester af skaller og kimdele i. Det er på disse, at bakterierne sidder, og de er nødvendige for overhovedet at kunne lave en surdej, der har samme egenskaber som den gær, man ellers finder i købmandens køledisk.
Når man har blandet sin surdej, går der som regel fire til fem dage, så begynder den at lugte surt. Så er det tid til at begynde at fodre den.
”Jeg tager gerne 10 gram surdej, 20 gram mel og 20 gram vand og blander sammen og så op i surdejen. Når jeg har fodret den sådan, går der som regel to timer, og så har surdejen vokset sig til dobbelt størrelse. Inden for de næste fem timer cirka kan man begynde at bage med surdejen, og man vil få et let syrligt surdejsbrød. Man kan også lade blandingen stå og arbejde i 12 timer, men så er der mange, der ikke kan lide brødet, fordi det så vil smage meget syrligt,” siger Henrik Bruse.
Som surdejsnørd mener Henrik Bruse, at alle kan lykkes med at lave sin egen surdej. Men han indrømmer samtidig, at det kan tage tid at komme derhen, hvor man er rigtig tilfreds med resultatet og står med de store luftige brød med sprød skorpe, som han forbinder med det vellykkede brød.
”Selvom jeg har stået i køkkenet i 20 år som kok, tog det mig et år at komme derhen til, hvor jeg er nu, og der er mange faktorer, der spiller ind. På mit arbejde lige nu bager vi for eksempel med noget rigtig godt mel, der kommer fra en fantastisk høst, så brødet nemt bliver meget luftigt. Med melet fra sidste års høst var det sværere – her var vi nødt til at justere mere på mængden af det. Når man skal det, skyldes det, at melet enten suger ekstra meget væske, og mængden af vand derfor må øges, eller omvendt,” forklarer han.
Det hedder sig, at passer man godt på sin surdej, kan den holde til evig tid. Der findes familier, hvor surdejen ligefrem går i arv, og for Henrik Bruse er den tankegang slet ikke fjern.
”På mit forrige job havde vi en rigtig god surdej. Den endte jeg også med at få noget af, da den, vi havde førhen her på mit nuværende job, ikke var så god. Og der kommer da også et par stykker her hos mig og får surdej indimellem. Jeg kan godt lide den måde at give videre på, og det er en særlig god måde for uerfarne surdejsbagere at låne surdej hos andre de første par gange. Så slipper man for den svære proces i starten. Og en surdej kan altså også blive dårlig – jeg havde selv en, jeg måtte kassere for ikke så længe siden, fordi jeg ikke fik den passet ordentligt, og så fik den simpelthen skimmel,” siger Henrik Bruse.