Prøv avisen

Smag er ikke kun et spørgsmål om smagssansen

De fleste kan blive enige om, at citroner er sure. Men om mørk chokolade smager godt, er der delte meninger om. Det samme gælder krydderurten koriander, som er elsket eller hadet på grund af sin sæbesmag. Foto: Nima Stock/Polfoto

Alle mennesker kan smage de fem grundsmage, men hvorvidt vi kan lide det, vi putter i munden, afhænger af vores præferencer. Ofte kan vi bedst lide det, vi har spist mange gange

De fleste af os kan nok blive enige om, at det smager surt, når vi bider i en skive citron, og at en tot smeltende candyfloss på tungen smager sødt. Alle besidder vi evnen til at smage surt, sødt, salt, bittert og umami. Sidstnævnte er den femte smag, som vi er i stand til at genkende, og som for eksempel vil kunne smages, når vi spiser svampe, soja og syltede tomater.

Mens vi med sansecellerne på tungen, hvor smagssansen sidder, kan genkende præcis de samme smage, er det dog langtfra sikkert, at vi bryder os om den samme smag som naboen. Der vil for eksempel være stor forskel på, om man vil nyde at spise et mørkt og bittert stykke chokolade. Nogle vil få lyst til mere, andre vil få lyst til at spytte chokoladen ud.

Men det skyldes ikke, at nogle mennesker er født med anlæg for at elske mørk chokolade, mens andre er det modsatte, forklarer lektor på institut for fødevarevidenskab på Københavns Universitet Per Møller.

”Det interessante ved at have præferencer for en bestemt slags mad er, at vi ikke er født med dem. Når jeg altid vælger den pizza med ansjoser på, er det altså ikke, fordi jeg er født med gener, der gør, at jeg rigtig godt kan lide ansjoser. Det har derimod noget med min forhistorie at gøre. Jeg er blevet præsenteret for ansjoser mange gange, og det er ofte sådan, at man kan lide det, som man ofte er blevet præsenteret for,” siger Per Møller.

Han peger på, at man med ihærdighed kan få næsten alle børn til at lide næsten alle fødevarer. Det handler blot om at lade børnene smage de samme ting tilstrækkeligt mange gange.

”Vi har i adskillige eksperimenter vist, at vi kan få børn til at indtage store mængder af mad, som de, da de mødte den første gang, kun kunne spise ganske lidt af. Vi har blandt andet lavet et forsøg med artiskokmos, fordi det skulle være mad, børnene ikke kendte i forvejen. Det nytter ikke at præsentere børn for noget, de allerede har lært at kende som toårige, for så har de allerede holdninger til, om de kan lide det eller ej,” siger Per Møller.

Er man blevet spist af med lidt vel rigelige mængder af pizza, burger og pommes frites som barn, betyder det, at ens hjerne så at sige er blevet kodet til, at det er den slags fede, søde og salte mad, der smager bedst, mens alt andet kan forekomme uspiseligt. Og så er det ifølge Per Møller klart, at man ikke bare fra den ene dag til den anden kan ændre sine kostvaner og begynde at spise de daglige 600 gram anbefalede frugt og grønt. Af samme årsag er det meget sværere at få voksne end børn til at ændre spisevaner.

”Der findes jo ikke et eneste voksent menneske, der ikke ved, at det er bedre at spise grøntsager end junkfood. Men hvis man i mange år har været ’hooked’ på fed mad, så er det ikke bare lige til at ændre – hjernen skal simpelthen omkodes. Derfor nytter det heller ikke at lave kampagner, der fortæller folk, at de skal spise flere grøntsager. Der skal et helt andet spiseregime til,” siger Per Møller.

Susanne Højlund Pedersen, der er lektor i antropologi på Aarhus Universitet, medgiver, at det ikke kun handler om ren biologi.

”Lad os sige, at du sidder på en restaurant, hvor maden er perfektioneret til det yderste. Midt i det hele slår din kæreste op med dig. Pludselig smager maden slet ikke godt mere. Det modsatte kan også ske. Man kan sidde i et selskab og få talt maden op til at være meget bedre, end den egentlig er, fordi man befinder sig rigtig godt med de mennesker, man er sammen med,” siger hun og understreger, at smagssansen slet ikke er så individuelt betinget, som den ofte gøres til.

”Mange tror, at fordi smag er noget indre, noget, der befinder sig inde i munden, så er det noget meget privat og unikt. Men grundlæggende er smagssansen lige så socialt betinget som de andre sanser. Vi deler den med vores familie, i institutionerne og i disse år ikke mindst i medierne,” siger Susanne Højlund Pedersen.