At sylte er at eksperimentere og bruge sine sanser

Glem alt om at plukke mange kilo bær, hver gang der skal syltes, siger Helena Grayston, også kendt som Syltedronningen. Hun er fortaler for at sylte i mindre portioner, gøre det året rundt og bruge mindre sukker

Lige nu er morbær og blåbær i sæson, og snart er brombærrene modne og gode til syltning.
Lige nu er morbær og blåbær i sæson, og snart er brombærrene modne og gode til syltning. Foto: Mads Claus Rasmussen/Ritzau Scanpix.

Selvom sommeren i år på mange måder adskiller sig fra tidligere somre, er der heldigvis stadig noget, der er ganske, som det plejer at være. Lige nu kan man således betragte mange af sommerens traditionelle bær strutte solmodent på buske rundtom i haver, skove og plantager – parat til at blive plukket og måske forvandlet til syltetøj og saft. Og det kræver hverken diplom fra husflidskolen eller en kokkeuddannelse at kunne sylte. Det siger Helena Grayston, der har skrevet bogen ”Syltedronningen – moderne syltning til alle måltider”, og som udkommer med endnu en bog om emnet til september i år.

”Det kræver ikke meget udstyr at sylte. Der er nogle få ting, man skal vide og købe. Hvornår man skal bruge syltesukker, og hvornår man ikke skal. Men det kan man læse sig til. At sylte er på ingen måde raketvidenskab. Jeg går ind for det, jeg kalder moderne syltning, og her er et af principperne at sylte i små portioner. Det betyder også, at det som nybegynder er lettere at overskue, når man første gang skal forsøge sig, fordi man ikke behøver at stå med fem kilo bær på køkkenbordet. I gamle dage stod vores bedsteforældre jo flere dage i træk og syltede. Nu har vi frysere til at opbevare i og kan derfor lettere sylte løbende,” siger hun.

Lige nu er det sæson for blåbær og morbær, men også brombær og aroniabær samt mirabeller bliver klar i denne måned. Der kan også stadig være lidt hindbær, kirsebær og stikkelsbær tilbage, selvom disse toppede i juli måned.

Helena Grayston foreslår, at man sylter et par glas ad gangen. Man kan sagtens plukke flere kilo, men i stedet for at sylte dem alle på en gang, kan de puttes i fryseren, så man kan sylte igen senere på året.

Helena Grayston har en mission, der handler om, at alle skal lære at sylte og spise syltede produkter til alle måltider.

”Jeg synes, at syltning er sådan en fantastisk ting, der hænger tæt sammen med smag, samvær og naturen. Det er meget sanseligt at sylte. For mig betyder det meget at stå med håndværket – jeg har på en og samme tid mine ben plantet solidt på jorden og laver også noget kreativt, hvor jeg får lov at eksperimentere og bruge mine sanser,” siger hun.

Syltelidenskaben har Helena Grayston fået fra sine bedstemødre, ligesom hun har stået i køkkenet med sin egen mor og syltet som barn. Hun kan se, at flere og flere i dag hopper med på syltebølgen, og selvom det i nogen grad er en trend, der ikke mindst er vokset under corona-nedlukningen, tror hun også på, at syltning er ved at blive populært igen, fordi det er meningsgivende.

”Det giver rigtig god mening at sylte. Det her med at lave noget, som man gemmer til senere, når man har behov for det, synes jeg er en meget fin ting. Det er en værdi, ja næsten en dyd, fra gamle dage, som er ved at genopstå. Nogle synes så, at det bedste er processen med at plukke bærrene, mens andre elsker at stå alene eller sammen med andre og eksperimentere med selve smagen,” siger Helena Grayston.

For hende selv er smagen det altafgørende, når hun sylter, og slutproduktet skal smage ikke bare godt, men ”afsindig godt”, understreger hun. Mange, der sylter, kan godt lide at blande bærrene –lave såkaldte bæralliancer. Men personligt kan Helena Grayston bedst lide at holde sig til et enkelt eller maksimalt to bær i et produkt. Derimod eksperimenterer hun gerne med at tilsætte andre smage og krydderier.

”Man skal sylte, som man har lært, og gerne bruge gamle opskrifter. Men jeg synes også, at man skal vove at prøve noget nyt. Selv bruger jeg for eksempel ingefær til blandt andet æblesmør og chutney – og allehånde, når jeg sylter rødbeder. Man skal dog altid kunne smage, hvilket bær man har brugt. En jordbærmarmelade skal smage rigtig meget af jordbær – ikke af sukker. I stedet for kan man spæde noget til, som fremmer smagen og giver den lidt ekstra kant. Jeg kan for eksempel godt lide at tilføje rom, lakrids eller hyldeblomst til min jordbærmarmelade,” siger Helena Grayston.