Kok og jæger: Vi skal genindføre de gamle teknikker i vores madlavning

Kok og jæger Nikolaj Juel har i en ny kogebog fokus på at tilberede vildt ud fra gamle konserveringsteknikker. For ham giver det ro at fordybe sig i madlavningsprojekter hjemme og i naturen

Flere gamle madlavningsteknikker kan nemt kombineres med en tur ud i naturen, og det nyder kok Nikolaj Juel. Her gør han for eksempel klar til den franske fiskertradition moules éclade, hvor blåmuslinger tilberedes på et bræt med flammende hø og fyrrenåle ovenpå.
Flere gamle madlavningsteknikker kan nemt kombineres med en tur ud i naturen, og det nyder kok Nikolaj Juel. Her gør han for eksempel klar til den franske fiskertradition moules éclade, hvor blåmuslinger tilberedes på et bræt med flammende hø og fyrrenåle ovenpå. Foto: Columbus Leth.

De seneste år har de to venner Nikolaj Juel og Columbus Leth tilberedt så meget som muligt af deres mad i det fri. De har saltet og fermenteret, røget, hængt, brændt og tørret det, de har fanget og fundet i løbet af deres dage i naturen.

Og på baggrund af de oplevelser har kok og jæger Nikolaj Juel nu skrevet bogen ”Brændt røget hængt sprængt – opskrifter fra kysten og skoven” (Gyldendal) om de mange konserverings- og madlavningsteknikker i samarbejde med sin ven, madfotografen Columbus Leth.

”Mange af os er desværre blevet dårlige til at udnytte råvarernes potentiale til fulde. Der er så utroligt mange givtige principper med at salte, ryge, hænge og modne, som er gået mere eller mindre tabt over tid. I New York er man ligefrem begyndt at bygge lejligheder uden køkkener, fordi mange køber deres mad færdiglavet. Det er den vej, det går med vores livsstil i en travl hverdag. Men det synes jeg, vi skal lave om på,” siger Nikolaj Juel.

Der er flere grunde til, at flere bør søge tilbage til rødderne med de gamle konserveringsteknikker, mener han. For det første er det naturligvis givtigt at kunne konservere.

”Hvis man som jeg går på jagt eller godt kan lide at fiske, kan man risikere at have meget kød i huset på én gang. Så er det jo godt, at man kan præservere maden, så familien kan nyde godt af den i lang tid,” siger han.

For det andet handler det om at få mere smag ud af kødet – ligegyldigt om det er købt, fanget eller skudt.

”Når det kommer til for eksempel vildt, bruger mange en grundopskrift med bacon, fløde og lidt spiritus til stort set alt kød, de tilbereder. Og selvom det jo også smager rigtig dejligt, kan man bare lave så mange andre interessante retter, hvis blot man kender redskaberne i sin værktøjskasse ordentligt.”

Det leder ham til tredje grund til, at teknikkerne i højere grad bør tages i brug. At sætte sig ind i, hvordan man foretager en simpel saltning eller laver en modnet steg, giver ham nemlig både ro og mulighed for fordybelse, synes han.

”Jeg tror egentlig også, at mange mennesker nyder at kunne nørde med det, når de først går i gang. Det handler om at afmystificere teknikkerne for dem, der ønsker at gå dybere ned i madlavningens gaver og har mod på at lave deres egen salami eller skinke fra bunden. For en salami er faktisk slet ikke så svær, som mange måske forestiller sig – og jeg kan jo gøre den til min helt egen og krydre den med lige præcis de smage, som jeg har lyst til,” siger Nikolaj Juel.

At lave hjemmelavet salami kræver en lang modningstid og en kold kælder, garage eller gammelt køleskab, hvor temperaturen er 8-10 grader. Nikolaj Juel laver salami af blandt andet hjort og vildsvin, som han selv har skudt.
At lave hjemmelavet salami kræver en lang modningstid og en kold kælder, garage eller gammelt køleskab, hvor temperaturen er 8-10 grader. Nikolaj Juel laver salami af blandt andet hjort og vildsvin, som han selv har skudt. Foto: Columbus Leth

I stedet for at købe en færdigproduceret salami nyder Nikolaj Juel i høj grad at spise sin egen salami, der er tørret og modnet efter at have hængt i kælderen i et par måneder. For så ved han præcis, hvad der er i, og hvordan den er blevet behandlet undervejs.

”Forinden har jeg tilsat en smule starterkultur – altså bakterier – som jeg køber i specialbutikker eller på nettet. Det er lidt ligesom at arbejde med surdej, hvor man også skal have den rette bakterieflora, så det fermenterer i stedet for at rådne. Eksperimentet er også noget af det givende ved processen.”

Nikolaj Juel har hele sit liv eksperimenteret med de traditionelle teknikker.

”Da jeg var dreng, var jeg spejder i Hardeknud i Aalborg, og der lavede vi masser af mad over bål, som var enormt velsmagende. Og så har jeg arbejdet i England i mange år, hvor jeg lærte at ryge og sprænge,” siger han.

Og det er en hobby, som han aldrig rigtig bliver færdig med.

”Det er ret dynamisk, fordi man jo altid bliver inspireret af nye tendenser og måder at tilberede på. Madtendenser ændrer sig jo hele tiden. I øjeblikket er jeg for eksempel optaget af nordiske råvarer med japanske smage, og hvordan jeg kan bruge de gamle teknikker til at lave retter med netop det udgangspunkt,” siger Nikolaj Juel.