Prøv avisen

Mad er kunst

MADKULT: Både på restauranter og hjemme i eget køkken dyrker det moderne menneske det raffinerede og krævende måltid som et ritual med kokken som ypperstepræst

Opfindelsen af en ny ret tilfører mennesket større lykke end opdagelsen af en ny stjerne. Brillard-Saverin i Smagens Fysiognomi. Kalvebrissel med trøffelskum. Ristet foie gras og havtaskekæbe med æble-trøffelkompot og rucolla en branche. Porcheret pighvar med urtetagliatelle, ravioli af jomfruhummer og gedeost i hummerconsomné. Ovenstående er et udsnit af menukortet på Kirk, en af Københavns nye populære restauranter med unge dygtige og eksperimenterende folk i køkkenet. Menuen er et blandt mange eksempler på, at kravet til et måltid mad i dag er, at det skal være et kunstværk, en storslået, sanselig oplevelse. Både professionelle kokke og den stadigt voksende skare af amatør-gastronomer dyrker idealet om det sublime festmåltid, der får karakter af ritual og samtidig fungerer som en slags aflad for, at moderne mennesker til hverdag ofte har for travlt til at spise sammen. - Sen-halvfemserkøkkenet er blevet en nydelsesfuld kultur, som næsten ingen ende vil tage i raffinementer, siger Adam Price, der er madskribent for dagbladet Politiken. - Aldrig før har der været så godt et restaurationsliv som i dag. Det er dejligt med den sprudlende kreativitet blandt de helt unge kokke. De jagter hele tiden originalitet, og det visuelle har stor betydning. Nogle laver ligefrem deciderede tallerken-malerier, siger madskribenten, som dog tilføjer, at der er en fare for, at kreativiteten går i selvsving. - Så er det, vi møder forsøget på at blande utænkelige ingredienser sammen som citron-marineret kronhjort på en bund af banan-chili og shortbread med kokos-lime-emulsion rundt om. Eller sild med appelsin, fortæller Adam Price fra det virkelige liv som madanmelder. Han forestiller sig i øvrigt, at den nuværende ekstravagante stil i køkkenerne på et tidspunkt kan blive afløst af det stik modsatte: Et minimalistisk køkken, ligesom man taler om minimalisme inden for boligindretning. Også madhistorikeren og kogebogs-forfatteren Else-Marie Boyhus mener, at det at gå på restaurant i dag regnes for en intellektuel oplevelse. - Mange prioriterer i dag at gå på en dyr restaurant for at koncentrere sig om en smuk oplevelse. Det er ligesom at gå i operaen. Der er også langt flere, som vælger at gå meget op i deres egen madlavning. Men i hjemmet er der en markant forskel på hverdagen, hvor det ofte skal være hurtigt og nemt, og så weekendens måltider, hvor man virkelig folder sig ud, påpeger Else-Marie Boyhus. I takt med at fast food - den hurtige og billige købemad - vinder frem, er der nemlig gået prestige i langsom tilberedning af maden, konstaterer hun: - Tilbage i 1960'erne syntes man, det var meget fint at traktere gæsterne med en dyr rød bøf, der blev vendt på panden i to minutter, og så brøndkarse, pommes frites og bearnaise til. - Nu handler det om at give sine middagsgæster det kostbareste, man har: sin tid. Derfor vælger man måske at servere sprængt oksekød, som man begynder at tilberede fire dage inden middagsselskabet, sammen med en suppe, man har brugt timer på, fortæller Else-Marie Boyhus. Hun mener, at ud over de nye vilde eksperimenter er der på ny stor interesse for de tidskrævende, traditionelle retter. Hun konstaterer således med tilfredshed, at flere køber hendes historiske kogebøger. Den udbredte interesse for gastronomi afspejles også af, at Den Danske Boghandlerforening og Den Danske Forlæggerforenings efterårskatalog, »Nye bøger 1999«, omtaler ikke mindre end 63 nyudgivne kogebøger. Marketingchef Tine Smede-gaaard Andersen fra forlaget Gyldendal ser dette som tegn på, at vi generelt interesserer os for det nære og hjemmet - og så at dem under 50 år ikke har lært at lave mad hjemmefra. Else-Marie Boyhus ser interessen for mad som et udtryk for, at vi i en mere og mere abstrakt, moderne verden har brug for mad som en modpol. - Vi lever i en meget virtuel, kunstig tid. Både på vores arbejde og i hjemmet ser vi det meste på en skærm. Derfor bliver der en stor interesse for det, vi kan bruge alle sanser til, vurderer Else-Marie Boyhus, som mener, at dansk madkultur aldrig har haft det bedre. Jan Krag Jacobsen, præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi, mener, at dansk madkultur er mange ting, så det er svært at vurdere den samlet. Men danskerne har fået råd til meget mere. - Når min mor gik på indkøb, handlede det om at få husholdningspengene til at slå til, og butikkernes udvalg var begrænset. I dag kommer man på en jordomrejse, hver gang man går i supermarkedet, og folk har penge nok. Dermed får mad lighedspunkter med underholdning. I butikken tænker man ikke: Hvad har jeg råd til? I stedet tænker man: Hvilke oplevelser skal jeg og min familie have i denne uge? siger Jan Krag Jacobsen. Han konstaterer samtidig, at selve historien om madproduktet er kommet til at spille en central rolle. Det er afgørende for, at man kan sælge svinekød, at man kan fortælle historien om en gris, der har haft det godt. Derfor er begreber som økologi og dyreetik skiftet fra kun at være såkaldt bløde værdier for nogle særligt dyrevenlige forbrugere til at være hårde værdier, som afgør succes eller fiasko for producenten. - Hvis man skal psykoanalysere et samfund, er det en god ide at se på maden, for her bliver samfundets værdier meget konkrete. Især når man køber æg, bliver man tvunget til at tage stilling til, hvad slags menneske man er. For supermarkedet har et bredt udvalg med æg fra de mest mishandlede høns i den ene ende af skalaen, de økologiske æg i den anden ende og en masse andre typer æg indimellem, forklarer Jan Krag Jacobsen. Gastronomi-præsidenten tøver ikke med at sammenligne det moderne menneskes forhold til mad med forholdet til religion. - Mange har i dag bestemte spise-ideologier, de er for eksempel vegetarer eller har andre principper, som bestemmer kosten. Og det er udbredt at sammensætte sine madvaner med sine egne personlige lån fra alle landes køkkener, ligesom det er blevet udbredt at sammensætte sin egen religion med lidt af det hele, siger Jan Krag Jacobsen. Anders Kjærsig, som er sognepræst i Nr. Søby på Midtfyn og har beskæftiget sig med måltidets betydning, mener, at lørdag aftens måltid er det ugentlige ritual i mange familier. - Man iscenesætter måltidet, på samme måde som man i dag iscenesætter et storstilet bryllup: som en begivenhed ud over det hverdagsagtige. - Jeg har spekuleret over, om den nye dyrkelse af eksklusive måltider udelukkende er udtryk for spidsborgerlig fisefornemhed, eller om den ikke også er udtryk for en ægte søgen efter et rituelt rum, siger Anders Kjærsig. Han ser ligefrem en tendens til, at lørdag aftens måltid overtager gudstjenestens funktion med kokken i rollen som en slags præst og orglet erstattet af lidt dæmpet klassisk musik på cd-afspilleren. Og et bredt udvalg af dyre, poetisk skrevne kogebøger med smukke farvebilleder skal hjælpe kokken med at fremtrylle måltidet. - Det specielle er, at ikke spisningen, men tilberedningen bliver et religiøst ritual. Man dyrker den geniale skaber af måltidet mere end det fællesskab, der ligger i at spise sammen, påpeger Anders Kjærsig, som har bemærket, at 70'ernes køkken-alrum på ny er erstattet af adskilte tilberednings- og spiserum, ofte med komfuret i en slags hemmelig grotte for sig selv. Han tilføjer, at litteraturen rummer flere eksempler på billedet af kokken som skaber af liv, og henviser blandt andet til, at der tilberedes mad omkring 30 gange i Peter Høegs succes-roman »Frøken Smillas fornemmelse for sne«. - Karen Blixens »Babettes gæstebud« var det første eksempel i dansk litteratur. I modsætning til Gustav Wieds usympatiske ædedolke i »Livsens ondskab«, der havde folk til at lave maden for sig, skildrer Blixen kokkepigen som det skabende geni og måltidet som en religiøs åbenbaring, fortæller Anders Kjærsig. Sognepræsten mener imidlertid, at al denne fokus på tilberedningen truer det kristne fællesskab, som netop har haft det princip, at det ikke var nær så vigtigt, hvad man spiste, som at man spiste sammen. - Fællesskabet om måltidet er en urgammel tradition, som det er vigtigt at fastholde. Men vi oplever en individualisering i form af en burgerkultur, hvor vi til hverdag sidder og spiser for os selv, mens vi måske taler i mobiltelefon med en anden verdensdel, siger Anders Kjærsig. Else-Marie Boyhus mener imidlertid ikke, at fællesskabet er truet af en ny, individualistisk madkultur. Fortsættes Side 10 Kun hvor det daglige måltid i den enkelte families husholdning og det brogede udbud i restaurationsverdenen fra billige til dyre retter tilgodeser de bedst mulige råvarer tilberedt optimalt kan man tale om en sammenhængende høj madkultur. Hans Jørgen Brøndum i Brøndums Encyklopædi.