Mad, munke og middelalder

Brød, bøn og vand. Et liv i forsagelse. Det er nogenlunde det billede, moderne mennesker har af klosterlivet både nu og i middelalderen. Men meget tyder på, at vor tids interesse for madkultur langtfra er enestående. Faktisk kan der trækkes klare paralleller tilbage til middelalderen, og ikke mindst til de mange klostre. Trods løfter om askese og cølibat undede munkene tilsyneladende sig selv ganske meget, i hvert fald når det gjaldt bordets glæder. Den engelske kirkehisto-riker R.W. Southern gør i bogen »Western Society and the Church in the Middle Ages« opmærksom på, at det kan være svært at skildre livets gang detaljeret i klostrene. Fra overleverede budgetbeskrivelser er vi alligevel i stand til at give et godt bud på for eksempel prioriteringen af ressourcer. R.W. Southern selv har i den forbindelse fat på budgettet fra 1338 i klostret på Mont St. Michel ved Normandiets kyst, hvor 40 munke med et budget, der i 1970 svarede til 7000 engelske pund, tilsyneladende levede i overdådighed. Man kan skændes om, hvad det beløb præcis svarer til i dag, men det er under alle omstændigheder tankevækkende, at den absolut største udgiftspost er mad og vin, der sluger 3900 pund eller over 50 procent af budgettet. Som kontrast brugte klosteret samme år 200 pund på mad til de fattige, 150 pund på skat og 8 pund og 15 shilling som afgift til biskoppen. Museumsinspektør Bi Skaarup fra Københavns Bymuseum er enig med Southern i, at man skal være varsom med vurderingen af klostrene og deres madkultur. Der findes således mange skrøner om glinsende munke i madorgier, og de er ikke alle lige pålidelige. Derimod ved vi, at interne dialoger i munkebevægelsen i middelalderen ofte drejede sig om forholdet mellem askese og livsnydelse. - I de såkaldte herreklostre var det jo herremændenes børn, man rekrutterede, og de var jo i modsætning til tiggermunkene vant til et godt liv og god mad. Biskop Absalon er et godt dansk eksempel her. Vi kender også til flere rigmænd, der testamenterede deres gods til et kloster, og den årlige indtægt skulle så gå til et festmåltid og messe på deres dødsdag. Og man kunne også nævne Dronning Kristina (1480-1513), der gav masser af penge og god stærk øl til Gråbrødrene, som hun var så begejstret for, siger Bi Skaarup. Ifølge Bi Skaarup betragtede man i middelalderen ofte måltidet som en fælles, hellig handling. Ikke mindst festmiddage ved de europæiske fyrstehoffer, hvor måltidet kunne udvikle sig til et sandt orgie af sanselighed. - Det var ikke blot sulten og tørsten, som skulle dækkes, men alle sanserne, der skulle stimuleres. Under måltidet blev der spillet musik, og man havde imellem serveringerne sågar skueretter, der ikke skulle spises, men blot fryde øjet. - Disse måltider var ofte overdådige med eksotiske krydderier fra fjerne egne af verden. Hele denne holdning til måltidet betød, at der blev kræset for maden i en grad, som ikke er set magen siden. Og Kjøgemestrene, datidens chefkokke, var feterede stjerner ved hofferne. De allerbedste blev ligefrem »headhuntet« hofferne imellem. De var utroligt vellønnede, langt bedre end f.eks. almindelige håndværkere i fyrsternes tjeneste. Nu brugte man ikke kunstnerbegrebet på samme måde dengang som i dag, men der er da en klar parallel til vor tids tale om, at de bedste kokke burde være på finansloven, fordi de netop må betragtes som kunstnere, siger Bi Skaarup. Med reformationen indledtes et korstog mod denne sanselighed, der er fortsat helt frem til nyere tid. Det var ikke så meget Luther og hans egen generation, der indledte denne proces. De kunne sagtens selv sætte pris på god mad, som man kunne glæde sig over sammen med Gud. Det var snarere den lutherske ortodoksi i 1700-tallet, der med sin puritanske indstilling forbød eksotisk mad med fremmede, »smarte« krydderier. Denne udvikling kulminerede i Danmark med pietismen, som mange danskere også kender fra filmatiseringen af Karen Blixens fortælling »Babettes Gæstebud«, hvor de indremissionske fiskere er ved at besvime over det festmåltid, som Barbette serverer for dem. Alligevel vil Bi Skaarup ikke høre tale om, at vi er på vej tilbage til middelalderen. Det giver et forkert billede, selvom Bi Skaarup erkender, at vi er på vej væk fra puritanismen og helt klart på vej ind i en ny sanselighed. - Denne nye sanselighed har sat kvaliteten i højsæde. Det er ikke længere nok, at maden er nem og hurtig at lave. Nu skal den også smage rigtig godt. Jeg tror, at denne nye kvalitetsbevidsthed har noget at gøre med mennskelige værdier, noget vi i stigende grad sætter højt, forklarer Skaarup.